| 摘要 | 第5-7页 |
| ABSTRACT | 第7-9页 |
| 主要符号表 | 第14-15页 |
| 第一章 绪论 | 第15-32页 |
| 1.1 引言 | 第15页 |
| 1.2 传统塑性脂肪的现状 | 第15-17页 |
| 1.2.1 传统塑性脂肪的特性及其结构与性质之间的关系 | 第15-16页 |
| 1.2.2 传统塑性脂肪加工工艺面临的营养性问题 | 第16-17页 |
| 1.2.3 开发塑性脂肪替代物的急迫性以及可行途径 | 第17页 |
| 1.3 油脂凝胶的分类以及凝胶化机理 | 第17-22页 |
| 1.3.1 有机凝胶的分类、凝胶化机制以及性质 | 第17-18页 |
| 1.3.2 油脂凝胶的分类和应用 | 第18-20页 |
| 1.3.3 油脂凝胶的凝胶化机理 | 第20-22页 |
| 1.4 油脂凝胶微观结构与宏观性能的重要影响因素分析及研究现状 | 第22-27页 |
| 1.4.1 凝胶剂对油脂凝胶微观结构和宏观性能的影响研究现状 | 第23-24页 |
| 1.4.2 植物油对油脂凝胶微观结构和宏观性能的影响研究现状 | 第24-25页 |
| 1.4.3 贮藏温度和时间对油脂凝胶微观结构和宏观性能的影响研究现状 | 第25-27页 |
| 1.5 油脂凝胶中油脂的氧化稳定性变化研究 | 第27-28页 |
| 1.5.1 油脂凝胶中油脂的氧化稳定性的检测 | 第27-28页 |
| 1.5.2 油脂凝胶微观结构衍变与油脂氧化历程的关联 | 第28页 |
| 1.6 本论文的研究意义、目的及研究内容 | 第28-32页 |
| 1.6.1 研究意义 | 第28-29页 |
| 1.6.2 研究目的 | 第29-30页 |
| 1.6.3 研究内容 | 第30-32页 |
| 第二章 植物油与凝胶剂理化性质分析及其油脂凝胶形成行为的对比 | 第32-51页 |
| 2.1 引言 | 第32-33页 |
| 2.2 材料与方法 | 第33-37页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第33页 |
| 2.2.2 实验仪器 | 第33-34页 |
| 2.2.3 实验方法 | 第34-37页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第37-50页 |
| 2.3.1 植物油的脂肪酸组成以及不饱和程度分析 | 第37-40页 |
| 2.3.2 植物油的理化性质分析 | 第40页 |
| 2.3.3 凝胶剂的组成和分子结构分析 | 第40-44页 |
| 2.3.4 凝胶剂的热性质分析 | 第44页 |
| 2.3.5 凝胶剂和植物油的结晶结构分析 | 第44-47页 |
| 2.3.6 油脂凝胶形成行为曲线分析 | 第47-50页 |
| 2.4 小结 | 第50-51页 |
| 第三章 凝胶剂组成对油脂凝胶结构和性能的影响研究 | 第51-80页 |
| 3.1 引言 | 第51页 |
| 3.2 材料与方法 | 第51-55页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第51-52页 |
| 3.2.2 实验仪器 | 第52页 |
| 3.2.3 实验方法 | 第52-55页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第55-78页 |
| 3.3.1 凝胶剂组成对油脂凝胶 SPC 值与质构特性的影响 | 第55-59页 |
| 3.3.2 凝胶剂组成对油脂凝胶热力学性能的影响研究 | 第59-62页 |
| 3.3.3 凝胶剂组成对油脂凝胶的流变学行为的影响研究 | 第62-67页 |
| 3.3.4 凝胶剂组成对油脂凝胶聚集体形貌和三维超分子网络结构的影响 | 第67-71页 |
| 3.3.5 凝胶剂组成对油脂凝胶的初级自组装结构及聚集态结构的影响 | 第71-75页 |
| 3.3.6 凝胶剂与植物油中 TAG 分子间相互作用分析 | 第75-78页 |
| 3.4 小结 | 第78-80页 |
| 第四章 植物油基质对油脂凝胶结构和性能的影响研究 | 第80-100页 |
| 4.1 引言 | 第80-81页 |
| 4.2 材料与方法 | 第81-82页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第81页 |
| 4.2.2 实验仪器 | 第81页 |
| 4.2.3 实验方法 | 第81-82页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第82-98页 |
| 4.3.1 油相基质对油脂凝胶 SPC 值和质地的影响 | 第82-85页 |
| 4.3.2 植物油基质对油脂凝胶热性能的影响研究 | 第85-88页 |
| 4.3.3 植物油基质对油脂凝胶流变学性能的影响 | 第88-91页 |
| 4.3.4 植物油基质对油脂凝胶聚集体形貌和三维网络结构的影响 | 第91-94页 |
| 4.3.5 植物油基质对油脂凝胶初级自组装结构和聚集态结构的影响 | 第94-96页 |
| 4.3.6 植物油基质与凝胶剂分子间相互作用分析 | 第96-98页 |
| 4.4 小结 | 第98-100页 |
| 第五章 贮藏过程中油脂凝胶结构衍变对油脂凝胶性能的影响研究 | 第100-115页 |
| 5.1 引言 | 第100页 |
| 5.2 材料与方法 | 第100-102页 |
| 5.2.1 实验材料 | 第100-101页 |
| 5.2.2 实验仪器 | 第101页 |
| 5.2.3 实验方法 | 第101-102页 |
| 5.3 结果与讨论 | 第102-113页 |
| 5.3.1 贮藏过程中油脂凝胶的 SPC 值以及质地变化研究 | 第102-104页 |
| 5.3.2 贮藏过程中油脂凝胶的热性质变化 | 第104-105页 |
| 5.3.3 贮藏过程中油脂凝胶的流变学行为（弹性）变化 | 第105-106页 |
| 5.3.4 贮藏过程中油脂凝胶的聚集体形貌及超分子网络结构的变化 | 第106-110页 |
| 5.3.5 贮藏过程中油脂凝胶的初级组装体结构及聚集态结构的变化 | 第110-112页 |
| 5.3.6 油脂凝胶微观结构衍变与宏观性能的内在关联 | 第112-113页 |
| 5.4 小结 | 第113-115页 |
| 第六章 油脂凝胶微观结构衍变对凝胶中油脂氧化历程的影响 | 第115-131页 |
| 6.1 引言 | 第115页 |
| 6.2 材料与方法 | 第115-118页 |
| 6.2.1 实验材料 | 第115-116页 |
| 6.2.2 主要仪器 | 第116页 |
| 6.2.3 实验方法 | 第116-118页 |
| 6.3 结果与讨论 | 第118-129页 |
| 6.3.1 凝胶剂组成与贮藏温度对油脂凝胶初级氧化产物的影响 | 第118-119页 |
| 6.3.2 油相基质与贮藏温度对油脂凝胶初级氧化产物的影响 | 第119-123页 |
| 6.3.3 凝胶剂组成与贮藏温度对油脂凝胶次级氧化产物影响及动力学分析 | 第123-127页 |
| 6.3.4 油相基质不饱和度与贮藏温度对油脂凝胶次级氧化产物的影响 | 第127-129页 |
| 6.4 小结 | 第129-131页 |
| 结论与展望 | 第131-136页 |
| 参考文献 | 第136-149页 |
| 攻读博士学位期间取得的研究成果 | 第149-151页 |
| 致谢 | 第151-152页 |
| 附件 | 第152页 |
