| 摘要 | 第4-6页 |
| ABSTRACT | 第6-7页 |
| 第一章 绪论 | 第10-20页 |
| 1.1 腐竹概述 | 第10-11页 |
| 1.1.1 腐竹的营养 | 第10页 |
| 1.1.2 腐竹的生产现状 | 第10-11页 |
| 1.2 腐竹得率和机械性能的影响因素 | 第11-17页 |
| 1.2.1 豆浆组分对腐竹得率和机械性能的影响 | 第11-13页 |
| 1.2.2 揭膜工艺条件对腐竹得率和机械性能的影响 | 第13-14页 |
| 1.2.3 蛋白质变性处理对腐竹得率和机械性能的影响 | 第14-15页 |
| 1.2.4 添加剂对腐竹得率和机械性能的影响 | 第15-17页 |
| 1.3 腐竹成膜机理 | 第17-18页 |
| 1.4 研究意义与研究内容 | 第18-20页 |
| 1.4.1 研究意义 | 第18-19页 |
| 1.4.2 研究内容 | 第19-20页 |
| 第二章 传统腐竹制作工艺优化 | 第20-33页 |
| 2.1 前言 | 第20页 |
| 2.2 材料与方法 | 第20-23页 |
| 2.2.1 材料 | 第20页 |
| 2.2.2 仪器 | 第20-21页 |
| 2.2.3 方法 | 第21-23页 |
| 2.2.4 数据处理 | 第23页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第23-31页 |
| 2.3.1 东北大豆主要成分含量 | 第23页 |
| 2.3.2 泡豆时间对大豆含水量及大豆形态的影响 | 第23-24页 |
| 2.3.3 豆浆中脂肪/蛋白质质量比对腐竹得率和机械性能的影响 | 第24-25页 |
| 2.3.4 豆浆中总糖/蛋白质质量比对腐竹得率和机械性能的影响 | 第25页 |
| 2.3.5 豆浆固形物浓度对腐竹得率和机械性能的影响 | 第25-26页 |
| 2.3.6 浆液pH值对腐竹得率和机械性能的影响 | 第26-27页 |
| 2.3.7 揭膜温度对腐竹得率和机械性能的影响 | 第27-28页 |
| 2.3.8 影响腐竹得率和机械性能因素的显著性分析 | 第28-29页 |
| 2.3.9 腐竹煮浆工艺正交实验 | 第29-31页 |
| 2.4 本章小结 | 第31-33页 |
| 第三章 大豆蛋白改性及添加剂对腐竹得率和机械性能影响比较 | 第33-43页 |
| 3.1 前言 | 第33页 |
| 3.2 材料与方法 | 第33-36页 |
| 3.2.1 材料 | 第33页 |
| 3.2.2 仪器 | 第33-34页 |
| 3.2.3 方法 | 第34-35页 |
| 3.2.4 数据处理 | 第35-36页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第36-41页 |
| 3.3.1 超声处理对腐竹得率和机械性能的影响 | 第36-37页 |
| 3.3.2 谷氨酰胺转移酶对腐竹得率和机械性能的影响 | 第37页 |
| 3.3.3 海藻酸钠对腐竹得率和机械性能的影响 | 第37-38页 |
| 3.3.4 乙酰化二淀粉已二酸酯对腐竹得率和机械性能的影响 | 第38-39页 |
| 3.3.5 不同加工方法的腐竹得率和机械性能显著性分析 | 第39-40页 |
| 3.3.6 腐竹感官评价结果 | 第40-41页 |
| 3.4 本章小结 | 第41-43页 |
| 第四章 乙酰化二淀粉已二酸酯在腐竹揭膜中的机理 | 第43-64页 |
| 4.1 前言 | 第43页 |
| 4.2 材料与方法 | 第43-46页 |
| 4.2.1 材料与试剂 | 第43-44页 |
| 4.2.2 仪器 | 第44页 |
| 4.2.3 方法 | 第44-46页 |
| 4.2.4 数据处理 | 第46页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第46-62页 |
| 4.3.1 豆浆与乙酰化二淀粉已二酸酯的相容性 | 第46-50页 |
| 4.3.2 乙酰化二淀粉已二酸酯对豆浆体系静电及氢键作用的影响 | 第50-53页 |
| 4.3.3 乙酰化二淀粉已二酸酯对豆浆体系巯基的影响 | 第53页 |
| 4.3.4 乙酰化二淀粉已二酸酯对豆浆体系表面疏水性的影响 | 第53-56页 |
| 4.3.5 乙酰化二淀粉已二酸酯对豆浆体系乳化性能的影响 | 第56-59页 |
| 4.3.6 乙酰化二淀粉已二酸酯对腐竹分子量及表面微观结构的影响 | 第59-62页 |
| 4.4 本章小结 | 第62-64页 |
| 第五章 结论与展望 | 第64-66页 |
| 5.1 全文结论 | 第64-65页 |
| 5.2 展望 | 第65-66页 |
| 参考文献 | 第66-72页 |
| 致谢 | 第72-73页 |
| 攻读硕士学位期间发表的学术论文 | 第73页 |
