| 摘要 | 第4-6页 |
| ABSTRACT | 第6-7页 |
| 符号说明 | 第12-13页 |
| 第一章 绪论 | 第13-18页 |
| 1.1 我国肉鸡养殖、生产加工及研究现状 | 第13-15页 |
| 1.1.1 我国肉鸡业养殖现状 | 第13页 |
| 1.1.2 我国肉鸡生产加工现状 | 第13-14页 |
| 1.1.3 肉鸡加工研究现状 | 第14-15页 |
| 1.2 盐焗鸡加工现状 | 第15-16页 |
| 1.2.1 盐焗鸡概述 | 第15页 |
| 1.2.2 盐焗鸡加工现状 | 第15-16页 |
| 1.3 立题依据及研究意义 | 第16页 |
| 1.4 课题主要研究内容 | 第16-18页 |
| 1.4.1 防腐剂的应用研究 | 第16-17页 |
| 1.4.2 干燥工艺的研究 | 第17页 |
| 1.4.3 杀菌工艺的研究 | 第17页 |
| 1.4.4 不同贮藏温度下盐焗鸡的品质及货架期研究 | 第17-18页 |
| 第二章 盐焗整鸡制备及防腐剂的应用研究 | 第18-25页 |
| 2.1 前言 | 第18页 |
| 2.2 材料和设备 | 第18-19页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第18页 |
| 2.2.2 实验试剂 | 第18-19页 |
| 2.2.3 实验设备 | 第19页 |
| 2.3 实验方法 | 第19-20页 |
| 2.3.1 配方及工艺流程 | 第19页 |
| 2.3.2 三种防腐剂的单因素实验 | 第19-20页 |
| 2.3.3 三种防腐剂正交优化实验方法 | 第20页 |
| 2.3.4 菌落总数的测定方法 | 第20页 |
| 2.3.5 挥发性盐基氮(TVB-N)的测定 | 第20页 |
| 2.4 结果与分析 | 第20-24页 |
| 2.4.1 防腐剂的单因素实验 | 第20-22页 |
| 2.4.2 挥发性盐基氮(TVB-N)结果 | 第22-23页 |
| 2.4.3 防腐剂的正交实验结果 | 第23-24页 |
| 2.5 本章小结 | 第24-25页 |
| 第三章 不同干燥方式对盐煽鸡品质的影响及其干燥动力学模型的研究 | 第25-44页 |
| 3.1 前言 | 第25页 |
| 3.2 材料与设备 | 第25-26页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第25页 |
| 3.2.2 实验试剂 | 第25页 |
| 3.2.3 实验设备 | 第25-26页 |
| 3.3 实验方法 | 第26-28页 |
| 3.3.1 工艺流程 | 第26页 |
| 3.3.2 试验指标的测定 | 第26-27页 |
| 3.3.3 干燥模型的拟合 | 第27-28页 |
| 3.4 数据处理 | 第28-29页 |
| 3.5 结果与分析 | 第29-42页 |
| 3.5.1 不同干燥条件下盐煽鸡湿基含水率 | 第29-30页 |
| 3.5.2 不同干燥条件下盐煽鸡的干燥速率 | 第30-32页 |
| 3.5.3 不同干燥条件下盐煽鸡的温度变化 | 第32-34页 |
| 3.5.4 热风干燥模型的拟合 | 第34-35页 |
| 3.5.5 微波干燥模型的拟合 | 第35-37页 |
| 3.5.6 模型验证 | 第37-39页 |
| 3.5.7 热风干燥温度对盐焗鸡质构(TPA)的影响 | 第39-40页 |
| 3.5.8 不同微波功率对盐煽整鸡质构(TPA)的影响 | 第40页 |
| 3.5.9 热风温度对盐焗鸡色差的影响 | 第40-41页 |
| 3.5.10 不同微波功率对盐焗整鸡色差的影响 | 第41页 |
| 3.5.11 热风与微波感官评分比较 | 第41-42页 |
| 3.6 本章小结 | 第42-44页 |
| 第四章 盐煽整鸡杀菌工艺的研究 | 第44-53页 |
| 4.1 前言 | 第44页 |
| 4.2 材料与设备 | 第44-45页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第44页 |
| 4.2.2 实验试剂 | 第44页 |
| 4.2.3 实验设备 | 第44-45页 |
| 4.3 实验方法 | 第45-47页 |
| 4.3.1 工艺流程 | 第45页 |
| 4.3.2 工艺要点 | 第45页 |
| 4.3.3 感官质量的评定 | 第45-46页 |
| 4.3.4 质构的测定 | 第46页 |
| 4.3.5 菌落总数的测定 | 第46页 |
| 4.3.6 大肠菌群数的测定 | 第46页 |
| 4.3.7 过氧化值的测定 | 第46-47页 |
| 4.4 结果与分析 | 第47-52页 |
| 4.4.1 微生物的变化 | 第47-48页 |
| 4.4.2 感官评定 | 第48页 |
| 4.4.3 过氧化值(POV)的变化 | 第48-50页 |
| 4.4.4 质构的变化 | 第50-52页 |
| 4.5 本章小结 | 第52-53页 |
| 第五章 盐焗整鸡贮藏品质变化及货架期预测模型的研究 | 第53-65页 |
| 5.1 前言 | 第53页 |
| 5.2 材料与设备 | 第53-54页 |
| 5.2.1 实验材料 | 第53页 |
| 5.2.2 实验试剂 | 第53页 |
| 5.2.3 实验仪器和设备 | 第53-54页 |
| 5.3 盐焗鸡产品的制备 | 第54页 |
| 5.3.1 工艺流程 | 第54页 |
| 5.3.2 工艺要点 | 第54页 |
| 5.4 实验方法 | 第54-55页 |
| 5.4.1 盐煽鸡理化指标的检测 | 第54-55页 |
| 5.4.2 盐焗鸡成品储藏实验的方法 | 第55页 |
| 5.5 盐煽鸡货架期预测模型的建立 | 第55-57页 |
| 5.5.1 菌落总数的变化规律 | 第55-56页 |
| 5.5.2 温度对菌落总数动力学参数的影响 | 第56-57页 |
| 5.6 数据处理 | 第57页 |
| 5.7 结果与分析 | 第57-60页 |
| 5.7.1 菌落总数的变化 | 第57-58页 |
| 5.7.2 pH的变化 | 第58页 |
| 5.7.3 感官总分的变化 | 第58-59页 |
| 5.7.4 TVB-N值的变化 | 第59-60页 |
| 5.8 盐焗鸡在贮藏过程中货架期预测模型的建立 | 第60-64页 |
| 5.8.1 货架期模型的建立 | 第60-63页 |
| 5.8.2 货架期预测模型的验证和评价 | 第63-64页 |
| 5.9 本章小结 | 第64-65页 |
| 第六章 结论与展望 | 第65-67页 |
| 6.1 结论 | 第65-66页 |
| 6.2 展望 | 第66-67页 |
| 参考文献 | 第67-72页 |
| 致谢 | 第72-73页 |
| 攻读学位期间发表论文情况 | 第73页 |
