| 摘要 | 第3-5页 |
| ABSTRACT | 第5-6页 |
| 1 前言 | 第9-16页 |
| 1.1 食品中亚硝酸盐的来源 | 第9-10页 |
| 1.2 亚硝酸盐的作用和危害 | 第10-11页 |
| 1.3 降低亚硝酸盐含量的方法 | 第11-12页 |
| 1.4 乳酸菌的功能 | 第12-13页 |
| 1.5 亚硝酸盐还原酶 | 第13页 |
| 1.6 乳酸菌降解亚硝酸盐的影响因素的研究 | 第13-14页 |
| 1.7 本实验研究的目的、意义及内容 | 第14-16页 |
| 2 材料与方法 | 第16-27页 |
| 2.1 材料与试剂 | 第16-18页 |
| 2.2 实验方法 | 第18-27页 |
| 3 结果与分析 | 第27-40页 |
| 3.1 在培养基中乳酸菌降解亚硝酸盐条件的优化 | 第27-29页 |
| 3.2 乳酸菌在 80%酸菜汁驯化培养基中的驯化结果 | 第29-30页 |
| 3.3 酸菜腌制过程中亚硝酸盐含量和 pH 的变化 | 第30-31页 |
| 3.4 复合乳酸菌降解酸菜中亚硝酸盐含量添加时机的应用研究 | 第31-32页 |
| 3.5 亚硝酸盐还原酶降解酸菜中亚硝酸盐含量的研究 | 第32页 |
| 3.6 添加复合乳酸菌和亚硝酸盐还原酶降解酸菜中亚硝酸盐 | 第32-33页 |
| 3.7 酸菜感官评定结果 | 第33-34页 |
| 3.8 复合乳酸菌在 90%腌制液驯化培养基中的驯化结果 | 第34-35页 |
| 3.9 发酵温度对腌制鲅鱼中亚硝酸盐含量的影响 | 第35页 |
| 3.10 复合乳酸菌接种量对腌制鲅鱼中亚硝酸盐含量的影响 | 第35-36页 |
| 3.11 腌制时间对腌制鲅鱼中亚硝酸盐含量的影响 | 第36页 |
| 3.12 复合菌腌制鲅鱼最佳条件的优化结果 | 第36-37页 |
| 3.13 腌制鲅鱼感官评定结果 | 第37-38页 |
| 3.14 菌种冻干后存活率的测定 | 第38-39页 |
| 3.15 菌种冻干剂降解亚硝酸盐的测定 | 第39页 |
| 3.16 乳酸菌冻干剂产亚硝酸盐还原酶酶活力稳定性的测定 | 第39-40页 |
| 4 讨论 | 第40-41页 |
| 5 结论 | 第41-43页 |
| 参考文献 | 第43-47页 |
| 作者简介 | 第47-48页 |
| 致谢 | 第48页 |
