| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 第一章 绪论 | 第11-18页 |
| 1 黄豆简介 | 第11页 |
| 2 黄豆酱简介 | 第11-12页 |
| 2.1 黄豆酱的工艺 | 第11-12页 |
| 2.2 黄豆酱的功效 | 第12页 |
| 3 黄豆酱工艺研究现状 | 第12-16页 |
| 3.1 黄豆酱常见制曲菌种 | 第12-14页 |
| 3.1.1 米曲霉 | 第12-13页 |
| 3.1.2 黑曲霉 | 第13页 |
| 3.1.3 毛霉 | 第13页 |
| 3.1.4 根霉 | 第13页 |
| 3.1.5 红曲霉 | 第13-14页 |
| 3.2 凝胶电泳在分析制曲菌种特性的运用 | 第14页 |
| 3.3 黄豆酱后发酵条件优化 | 第14-15页 |
| 3.4 黄豆酱挥发性物质及分析手段的研究 | 第15页 |
| 3.5 黄豆酱氨基酸态氮测量方法 | 第15-16页 |
| 4 研究的主要目的及意义 | 第16页 |
| 5 研究的主要内容 | 第16-17页 |
| 5.1 不同菌种发酵黄豆的蛋白酶活力、蛋白质组分以及成品酱的氨基酸分析 | 第16页 |
| 5.2 不同菌种发酵黄豆对不同后发酵时间酱醅的挥发性成分分析 | 第16-17页 |
| 5.3 最佳单菌种制曲制作黄豆酱后发酵条件的响应面优化 | 第17页 |
| 6 技术路线 | 第17-18页 |
| 第二章 不同菌种发酵黄豆的蛋白酶活力、蛋白质组分以及成品酱的氨基酸分析 | 第18-29页 |
| 1 材料与方法 | 第18-21页 |
| 1.1 材料 | 第18-19页 |
| 1.1.1 试验原料 | 第18页 |
| 1.1.2 培养基 | 第18-19页 |
| 1.1.3 主要试剂和仪器 | 第19页 |
| 1.2 试验方法 | 第19-21页 |
| 1.2.1 黄豆酱工艺流程 | 第19页 |
| 1.2.2 不同温度下不同菌种制坯过程蛋白酶活力差异分析 | 第19-20页 |
| 1.2.3 不同菌种酶活最高条件下的蛋白组分分析 | 第20页 |
| 1.2.4 黄豆酱氨基酸态氮含量测定 | 第20-21页 |
| 1.2.5 黄豆酱游离氨基酸测定方法 | 第21页 |
| 1.2.6 黄豆酱产品的质量指标检测 | 第21页 |
| 2 结果与分析 | 第21-28页 |
| 2.1 不同温度下不同菌种制坯过程蛋白酶活力差异分析结果 | 第21-22页 |
| 2.2 不同菌种酶活最高的蛋白组分分析 | 第22-23页 |
| 2.3 不同菌种酶活最高制曲制酱后期发酵氨基酸态氮的变化分析 | 第23-24页 |
| 2.4 不同菌种酶活最高制曲制酱后期发酵游离氨基酸分析 | 第24-27页 |
| 2.5 黄豆酱产品的质量指标 | 第27-28页 |
| 2.5.1 感官指标 | 第27页 |
| 2.5.2 理化指标 | 第27-28页 |
| 3 小结 | 第28-29页 |
| 第三章 不同菌种发酵黄豆对不同后发酵时间酱醅的挥发性成分分析 | 第29-44页 |
| 1 材料与方法 | 第29-30页 |
| 1.1 材料 | 第29-30页 |
| 1.1.1 试验原材料 | 第29页 |
| 1.1.2 主要仪器与设备 | 第29-30页 |
| 1.2 试验方法 | 第30页 |
| 1.2.1 黄豆酱制作工艺流程 | 第30页 |
| 1.2.2 HS-SPME提取挥发性物质样品前处理 | 第30页 |
| 1.2.3 仪器分析条件 | 第30页 |
| 1.2.4 挥发性成分分析 | 第30页 |
| 2 结果与分析 | 第30-43页 |
| 2.1 米曲霉As3.042发酵黄豆酱在发酵不同时期挥发性风味物质的变化 | 第30-33页 |
| 2.2 黑曲发酵黄豆酱在发酵不同时期挥发性风味物质的变化 | 第33-35页 |
| 2.3 根霉发酵黄豆酱在发酵不同时期挥发性风味物质的变化 | 第35-37页 |
| 2.4 高大毛霉发酵黄豆酱在发酵不同时期挥发性风味物质的变化 | 第37-39页 |
| 2.5 后发酵40d 4种黄豆酱挥发性风味成分分析 | 第39-41页 |
| 2.6 后发酵60d 4种黄豆酱挥发性风味成分分析 | 第41-43页 |
| 3 讨论 | 第43-44页 |
| 第四章 最佳单菌制曲制作黄豆酱后发酵条件的响应面优化 | 第44-53页 |
| 1 材料与方法 | 第44-45页 |
| 1.1 材料 | 第44-45页 |
| 1.1.1 原材料 | 第44页 |
| 1.1.2 主要试剂和仪器 | 第44-45页 |
| 1.2 方法 | 第45页 |
| 1.2.1 黄豆制作工艺 | 第45页 |
| 1.2.2 氨基酸态氮含量测定 | 第45页 |
| 1.2.3 单因素试验确定黄豆酱后发酵的最适条件 | 第45页 |
| 1.2.4 响应面优化试验方案 | 第45页 |
| 2 结果与分析 | 第45-52页 |
| 2.1 后发酵不同温度对氨基酸态氮含量的影响 | 第45-46页 |
| 2.2 后发酵不同的盐水浓度对氨基酸态氮含量的影响 | 第46-47页 |
| 2.3 后发酵不同的盐水添加量对氨基酸态氮含量的影响 | 第47页 |
| 2.4 响应面试验结果与分析 | 第47-48页 |
| 2.5 回归方程的建立与检验 | 第48-49页 |
| 2.6 双因素交互作用分析 | 第49-51页 |
| 2.7 响应面优化模型诊断 | 第51页 |
| 2.8 优化后发酵工艺参数的验证 | 第51-52页 |
| 3 讨论 | 第52-53页 |
| 全文总结与展望 | 第53-55页 |
| 1 全文总结 | 第53-54页 |
| 2 主要创新点 | 第54页 |
| 3 展望 | 第54-55页 |
| 参考文献 | 第55-59页 |
| 致谢 | 第59-61页 |
| 作者简介 | 第61页 |
