| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 第一章 绪论 | 第10-20页 |
| 1.1 啤酒新鲜度及其对啤酒质量的影响 | 第10-11页 |
| 1.2 影响啤酒新鲜度的主要老化物质 | 第11-13页 |
| 1.2.1 啤酒中的主要老化物质 | 第11-12页 |
| 1.2.2 主要老化物质的阈值 | 第12-13页 |
| 1.2.3 主要老化物质的来源 | 第13页 |
| 1.3 反2壬烯醛的产生途径 | 第13-15页 |
| 1.3.1 酶促氧化反应途径 | 第13-14页 |
| 1.3.2 非酶促氧化反应途径 | 第14-15页 |
| 1.3.3 反2壬烯醛产生途径存在的问题 | 第15页 |
| 1.4 影响反2壬烯醛产生的因素及控制措施 | 第15-17页 |
| 1.4.1 大麦品种的影响及控制措施 | 第15-16页 |
| 1.4.2 酿造工艺的影响及控制措施 | 第16页 |
| 1.4.3 其他物质的影响 | 第16-17页 |
| 1.5 研究背景与意义 | 第17-18页 |
| 1.5.1 研究背景 | 第17-18页 |
| 1.5.2 研究意义 | 第18页 |
| 1.6 研究目标与内容 | 第18-20页 |
| 1.6.1 研究目标 | 第18页 |
| 1.6.2 研究内容 | 第18-20页 |
| 第二章 影响啤酒新鲜度的关键因素解析 | 第20-30页 |
| 2.1 前言 | 第20页 |
| 2.2 材料与方法 | 第20-21页 |
| 2.2.1 材料与试剂 | 第20页 |
| 2.2.2 实验仪器 | 第20-21页 |
| 2.2.3 实验方法 | 第21页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第21-29页 |
| 2.3.1 啤酒中的老化醛含量分析 | 第21-22页 |
| 2.3.2 啤酒的主要老化风味缺陷 | 第22-23页 |
| 2.3.3 反2壬烯醛对新鲜度得分的影响及实际品评阈值分析 | 第23-25页 |
| 2.3.4 分析反2壬烯醛与其他风味物质的协同老化作用 | 第25-27页 |
| 2.3.5 货架期啤酒中反2壬烯醛含量的变化规律 | 第27页 |
| 2.3.6 啤酒中反2壬烯醛控制标准的建立 | 第27-29页 |
| 2.4 本章小结 | 第29-30页 |
| 第三章 酶促氧化与非酶促氧化途径对反2壬烯醛生成的影响 | 第30-42页 |
| 3.1 前言 | 第30页 |
| 3.2 材料与方法 | 第30-31页 |
| 3.2.1 材料与试剂 | 第30-31页 |
| 3.2.2 实验仪器 | 第31页 |
| 3.2.3 实验方法 | 第31页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第31-41页 |
| 3.3.1 麦芽脂肪氧合酶活力检测方法的优化 | 第31-34页 |
| 3.3.2 脂肪氧合酶抑制剂对麦汁反2壬烯醛和壬烯醛潜力的影响 | 第34-37页 |
| 3.3.3 无LOX麦芽对反2壬烯醛和啤酒新鲜度的影响 | 第37-41页 |
| 3.4 本章小结 | 第41-42页 |
| 第四章 基于代谢组学的反2壬烯醛生成机理的研究 | 第42-58页 |
| 4.1 前言 | 第42页 |
| 4.2 材料与方法 | 第42-45页 |
| 4.2.1 材料与试剂 | 第42页 |
| 4.2.2 实验仪器 | 第42-43页 |
| 4.2.3 实验方法 | 第43-45页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第45-57页 |
| 4.3.1 基于目标性代谢组学研究反2壬烯醛的生成途径 | 第45-48页 |
| 4.3.2 基于非目标性代谢组学研究影响反2壬烯醛生成的物质 | 第48-52页 |
| 4.3.3 基于溶液模型研究反2壬烯醛与氨基酸的加成机理 | 第52-57页 |
| 4.4 本章小结 | 第57-58页 |
| 第五章 基于主成分分析法的麦芽脂质氧化评价模型的建立 | 第58-71页 |
| 5.1 前言 | 第58页 |
| 5.2 材料与方法 | 第58-60页 |
| 5.2.1 材料与试剂 | 第58-59页 |
| 5.2.2 实验仪器 | 第59页 |
| 5.2.3 实验方法 | 第59-60页 |
| 5.3 结果与讨论 | 第60-70页 |
| 5.3.1 麦芽的脂肪氧合酶活力分析 | 第60-61页 |
| 5.3.2 麦芽脂肪氧合酶活力对麦芽质量的影响 | 第61-62页 |
| 5.3.3 麦芽脂肪氧合酶活力、壬烯醛潜力与啤酒反2壬烯醛含量、新鲜度的关系 | 第62-64页 |
| 5.3.4 单酚、金属离子对脂质氧化的影响 | 第64-65页 |
| 5.3.5 不同麦芽品种的脂质氧化指标差异 | 第65-67页 |
| 5.3.6 麦芽脂质氧化评价模型的建立 | 第67-69页 |
| 5.3.7 麦芽脂质氧化评价模型的验证 | 第69-70页 |
| 5.4 本章小结 | 第70-71页 |
| 第六章 降低反2壬烯醛的控制策略及应用研究 | 第71-94页 |
| 6.1 前言 | 第71页 |
| 6.2 材料与方法 | 第71-72页 |
| 6.2.1 材料与试剂 | 第71页 |
| 6.2.2 实验仪器 | 第71-72页 |
| 6.2.3 实验方法 | 第72页 |
| 6.3 结果与讨论 | 第72-93页 |
| 6.3.1 制麦过程中影响脂肪氧合酶活力与老化前驱体的关键因素研究 | 第72-84页 |
| 6.3.2 低脂肪氧合酶及老化前驱体制麦关键调控技术的建立与应用 | 第84-86页 |
| 6.3.3 糖化过程中影响反2壬烯醛与老化前驱体的关键因素研究 | 第86-89页 |
| 6.3.4 低反2壬烯醛及老化前驱体糖化关键调控技术的建立与应用 | 第89-91页 |
| 6.3.5 降低反2壬烯醛的脂质氧化控制体系的应用效果分析 | 第91-93页 |
| 6.4 本章小结 | 第93-94页 |
| 主要结论与展望 | 第94-96页 |
| 主要结论 | 第94-95页 |
| 展望 | 第95-96页 |
| 论文创新点 | 第96-97页 |
| 致谢 | 第97-98页 |
| 参考文献 | 第98-104页 |
| 附录：作者在攻读博士学位期间发表的论文 | 第104页 |
