| 摘要 | 第4-6页 |
| ABSTRACT | 第6-7页 |
| 第一章 绪论 | 第11-25页 |
| 1.1 我国水产品加工概述 | 第11-15页 |
| 1.1.1 我国水产资源概述 | 第11页 |
| 1.1.2 我国海洋渔业资源所具有的特点 | 第11-12页 |
| 1.1.3 我国水产品主要加工方式 | 第12-13页 |
| 1.1.4 我国水产品加工现状 | 第13-15页 |
| 1.2 重组加工技术在食品工业中的发展状况 | 第15-17页 |
| 1.2.1 玉米淀粉 | 第15-16页 |
| 1.2.2 蛋清 | 第16页 |
| 1.2.3 卡拉胶 | 第16-17页 |
| 1.3 TG酶作为肉制品粘合剂的研究进展 | 第17-23页 |
| 1.3.1 TG酶的来源和安全性 | 第17页 |
| 1.3.2 TG酶催化重组肉制品的交联反应 | 第17-18页 |
| 1.3.3 TG酶的性质及在肉类重组产品加工中的应用 | 第18-23页 |
| 1.3.3.1 TG酶的分子与结构 | 第18-19页 |
| 1.3.3.2 TG酶的热稳定性 | 第19-20页 |
| 1.3.3.3 TG酶pH的稳定性 | 第20页 |
| 1.3.3.4 钙离子对TG酶活性的影响 | 第20-21页 |
| 1.3.3.5 高压对TG酶催化的影响 | 第21页 |
| 1.3.3.6 TG酶的底物 | 第21页 |
| 1.3.3.7 TG酶浓度对重组肉制品粘接性的影响 | 第21-22页 |
| 1.3.3.8 金属离子对TG酶活性的影响 | 第22页 |
| 1.3.3.9 TG酶催化不同肉类蛋白发生交联的能力不同 | 第22页 |
| 1.3.3.10 未来的发展趋势 | 第22-23页 |
| 1.4 课题研究目的及研究内容 | 第23-25页 |
| 1.4.1 课题研究目的与意义 | 第23-24页 |
| 1.4.2 课题研究内容 | 第24-25页 |
| 第二章 原料的前处理及重组产品工艺流程的初步确定 | 第25-35页 |
| 2.1 实验材料与方法 | 第25-26页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第25页 |
| 2.1.2 仪器与试剂 | 第25-26页 |
| 2.1.3 实验方法 | 第26页 |
| 2.2 工艺流程的初步确定 | 第26-28页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第28-34页 |
| 2.3.1 离心脱水对鱼籽质构的影响 | 第28-31页 |
| 2.3.2 热泵干燥对鱼籽质构的影响 | 第31-34页 |
| 2.4 本章小结 | 第34-35页 |
| 第三章 鱼肉鱼籽重组产品工艺条件筛选及优化 | 第35-44页 |
| 3.1 实验材料与方法 | 第35-38页 |
| 3.1.1 实验材料 | 第35-36页 |
| 3.1.2 实验仪器 | 第36页 |
| 3.1.3 实验试剂 | 第36页 |
| 3.1.4 实验方法 | 第36-37页 |
| 3.1.5 实验设计 | 第37-38页 |
| 3.2 结果与讨论 | 第38-43页 |
| 3.2.1 TG酶添加量的确定 | 第38-39页 |
| 3.2.2 大豆分离蛋白的选择及添加量的确定 | 第39-41页 |
| 3.2.2.1 大豆分离蛋白的选择 | 第39-40页 |
| 3.2.2.2 大豆分离蛋白添加量的确定 | 第40-41页 |
| 3.2.3 反应温度的确定 | 第41-42页 |
| 3.2.4 反应时间的确定 | 第42-43页 |
| 3.3 本章小结 | 第43-44页 |
| 第四章 鱼肉鱼籽重组产品质构分析与感官评定 | 第44-55页 |
| 4.1 材料与方法 | 第45-46页 |
| 4.1.1 实验材料 | 第45页 |
| 4.1.2 实验仪器 | 第45页 |
| 4.1.3 实验方法 | 第45-46页 |
| 4.2 结果与讨论 | 第46-54页 |
| 4.2.1 硬度的测定 | 第46-49页 |
| 4.2.2 弹性的测定 | 第49-52页 |
| 4.2.3 色差变化 | 第52页 |
| 4.2.4 传统重组粘合剂产品与新型重组产品品质比较 | 第52-54页 |
| 4.5 本章小结 | 第54-55页 |
| 第五章 鱼肉鱼籽重组产品蛋白质分子量变化与分析 | 第55-64页 |
| 5.1 实验仪器与试剂 | 第55-59页 |
| 5.1.1 实验主要仪器 | 第55-56页 |
| 5.1.2 实验主要试剂 | 第56页 |
| 5.1.3 实验方法 | 第56-59页 |
| 5.1.3.1 试剂配制 | 第56-57页 |
| (一) 储存液 | 第56-57页 |
| (二) 工作液 | 第57页 |
| 5.1.3.2 凝胶配制 | 第57-58页 |
| 5.1.3.3 样品处理 | 第58-59页 |
| 5.1.3.4 电泳 | 第59页 |
| 5.2 结果与讨论 | 第59-63页 |
| 5.2.1 鱼肉鱼籽重组产品普通显微镜及扫描电镜观察 | 第59-61页 |
| 5.2.2 鱼肉鱼籽重组产品凝胶电泳 | 第61-63页 |
| 5.3 本章小结 | 第63-64页 |
| 第六章 结论 | 第64-66页 |
| 参考文献 | 第66-72页 |
| 致谢 | 第72-73页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 | 第73页 |
