| ACKNOWLEDGMENTS | 第6-8页 |
| ABSTRACT | 第8-12页 |
| 摘要 | 第13-30页 |
| LIST OF ABBREVIATIONS | 第30-36页 |
| CHAPTER 1 GENERAL INTRODUCTION AND PROJECT AlMS | 第36-42页 |
| 1.1. INTRODUCTION | 第37-39页 |
| 1.2. PROJECT AIMS | 第39-41页 |
| 1.3. THESIS OUTLINE | 第41-42页 |
| CHAPTER 2 LITERATURE REVIEW | 第42-65页 |
| 2.1. MULBERRY (Morus spp.) | 第43-44页 |
| 2.1.1. Origin and taxonomy | 第43页 |
| 2.1.2. Black mulberry (Morus nigra) | 第43-44页 |
| 2.2. CHEMICAL COMPOSITION OF BLACK MULBERRY | 第44-50页 |
| 2.2.1 Proximate composition | 第44-48页 |
| 2.2.1.1. Water content | 第44页 |
| 2.2.1.2. Total soluble solids | 第44-45页 |
| 2.2.1.3. Proteins | 第45页 |
| 2.2.1.4. Fibers | 第45页 |
| 2.2.1.5. Carbohydrates | 第45-46页 |
| 2.2.1.6. Organic acids | 第46-47页 |
| 2.2.1.7. Lipids | 第47页 |
| 2.2.1.8. Minerals | 第47-48页 |
| 2.2.1.9. Vitamins | 第48页 |
| 2.2.2. Phytochemical composition | 第48-50页 |
| 2.2.2.1. Phenolic acids | 第48-49页 |
| 2.2.2.2. Flavonols | 第49页 |
| 2.2.2.3. Anthocyanins | 第49-50页 |
| 2.2.2.4. Other phytochemical compounds | 第50页 |
| 2.3. HEALTH BENEFITS OF BLACK MULBERRY | 第50-52页 |
| 2.3.1. Antioxidant properties | 第50-51页 |
| 2.3.2. Medicinal properties | 第51-52页 |
| 2.4. ORGANOLEPTIC PROPERTIES OF BLACK MULBERRY | 第52-53页 |
| 2.4.1. Color properties | 第52页 |
| 2.4.2. Olfactory properties | 第52-53页 |
| 2.4.3. Gustatory properties | 第53页 |
| 2.5. VINIFICATION PROCESS | 第53-64页 |
| 2.5.1. Maceration process | 第53-57页 |
| 2.5.1.1. Cryomaceration | 第54页 |
| 2.5.1.2. Thermomaceration | 第54-55页 |
| 2.5.1.3. Carbonic maceration | 第55页 |
| 2.5.1.4. Enzymatic maceration | 第55-56页 |
| 2.5.1.5. Assisted maceration | 第56-57页 |
| 2.5.2. Fermentation process | 第57-60页 |
| 2.5.2.1. Yeast | 第58页 |
| 2.5.2.2. Temperature | 第58-59页 |
| 2.5.2.3. pH | 第59-60页 |
| 2.5.2.4. Degree Brix | 第60页 |
| 2.5.3. Aging process | 第60-64页 |
| 2.5.3.1. Conventional aging technique | 第60-62页 |
| 2.5.3.2. Novel aging technique | 第62-64页 |
| FIRST FOCUS:MACERATION PROCESS | 第64-65页 |
| CHAPTER 3 EFFECT OF ENZYMATIC TREATMENT ON THE PHYTOCHEMICAL COMPOUNDS ANDVOLATILE COMPOSITION OF MULBERRY (MORUSNIGRA) MUST BY MULTIVARIATE ANALYSIS | 第65-87页 |
| 3.1. INTRODUCTION | 第66-67页 |
| 3.2. MATERIALS AND METHODS | 第67-72页 |
| 3.2.1. Chemicals | 第67页 |
| 3.2.2. Plant material | 第67页 |
| 3.2.3. Maceration and enzyme treatment | 第67-68页 |
| 3.2.4. Color measurement | 第68页 |
| 3.2.5. Browning index measurement | 第68-69页 |
| 3.2.6. Total phenolic content measurement | 第69页 |
| 3.2.7. Total flavonoid content measurement | 第69页 |
| 3.2.8. Total anthocyanin content measurement | 第69-70页 |
| 3.2.9. Volatile compounds extraction | 第70页 |
| 3.2.10. Gas chromatography condition | 第70-71页 |
| 3.2.11. Volatile compounds identification | 第71页 |
| 3.2.12. Volatile compounds quantification | 第71页 |
| 3.2.13. Statistical analysis | 第71-72页 |
| 3.3. RESULTS AND DISCUSSION | 第72-86页 |
| 3.3.1. Effect of maceration enzymes on chromatic properties of mulberry must | 第72-73页 |
| 3.3.1.1. Effect of maceration enzymes on lightness | 第72页 |
| 3.3.1.2. Effect of maceration enzymes on hue angle | 第72-73页 |
| 3.3.1.3. Effect of maceration enzymes on chroma | 第73页 |
| 3.3.2. Effect of maceration enzymes on phytochemicals of mulberry must | 第73-75页 |
| 3.3.2.1. Effect of maceration enzymes on total phenolic content | 第73-74页 |
| 3.3.2.2. Effect of maceration enzymes on total flavonoid content | 第74页 |
| 3.3.2.3. Effect of maceration enzymes on total anthocyanin content | 第74-75页 |
| 3.3.3. Effect of maceration enzymes on volatile composition of mulberry must | 第75-82页 |
| 3.3.3.1. Effect of maceration enzymes on alcohols | 第75-80页 |
| 3.3.3.2. Effect of maceration enzymes on acids | 第80页 |
| 3.3.3.3. Effect of maceration enzymes on aldehydes | 第80页 |
| 3.3.3.4. Effect of maceration enzymes on esters | 第80-81页 |
| 3.3.3.5. Effect of maceration enzymes on other aromatic groups | 第81-82页 |
| 3.3.4. Multivariate analysis of mulberry musts properties | 第82-86页 |
| 3.3.4.1. Cluster analysis | 第82-83页 |
| 3.3.4.2. Principal component analysis | 第83-86页 |
| 3.4. SUMMARY | 第86-87页 |
| CHAPTER 4 ULTRASOUND-ASSISTED ENZYMATIC EXTRACTION (UAEE) OF PHOTOCHEMICALCOMPOUNDS FROM MULBERRY (MORUSNIGRA) MUST AND OPTIMIZATION STUDY USINGRESPONSE SURFACE METHODOLOGY | 第87-113页 |
| 4.1 INTRODUCTION | 第88-89页 |
| 4.2. MATERIALS AND METHODS | 第89-93页 |
| 4.2.1. Chemicals | 第89页 |
| 4.2.2. Preparation of mulberry must | 第89页 |
| 4.2.3. Extraction methods | 第89-90页 |
| 4.2.3.1. Ultrasound-assisted enzymatic extraction | 第89-90页 |
| 4.2.3.2. Ultrasound-assisted extraction | 第90页 |
| 4.2.3.3. Enzyme-assisted extraction | 第90页 |
| 4.2.3.4. Control | 第90页 |
| 4.2.4. Experimental design | 第90-91页 |
| 4.2.5. Phytochemicals determination | 第91-92页 |
| 4.2.5.1. Total phenolic content determination | 第91-92页 |
| 4.2.5.2. Total flavonoid content determination | 第92页 |
| 4.2.5.3. Total anthocyanin content determination | 第92页 |
| 4.2.6 Chromatic properties determination | 第92-93页 |
| 4.2.6.1. Color determination | 第92-93页 |
| 4.2.6.2. Browning index determination | 第93页 |
| 4.2.7. Statistical analysis | 第93页 |
| 4.3. RESULTS AND DISCUSSION | 第93-110页 |
| 4.3.1. Model fitting of Ultrasound-assisted enzymatic extraction of mulberry must | 第93-100页 |
| 4.3.2. Response surface analysis of ultrasound-assisted enzymatic extraction of mulberry must | 第100-108页 |
| 4.3.2.1. Ultrasound-assisted enzymatic extraction of total phenolic content | 第100-102页 |
| 4.3.2.2. Ultrasound-assisted enzymatic extraction of total flavonoid content | 第102-103页 |
| 4.3.2.3. Ultrasound-assisted enzymatic extraction of total anthocyanin content | 第103-105页 |
| 4.3.2.4. Effect of ultrasound-assisted enzymatic extraction on lightness | 第105-106页 |
| 4.3.2.5. Effect of ultrasound-assisted enzymatic extraction on browning index | 第106-108页 |
| 4.3.3. Optimization conditions of ultrasound-assisted enzymatic extraction of mulberry must | 第108页 |
| 4.3.4. Confirmation of ultrasound-assisted enzymatic extraction model of mulberry must | 第108-109页 |
| 4.3.5. Comparison of extraction process of mulberry must | 第109-110页 |
| 4.4. SUMMARY | 第110-112页 |
| SECOND FOCUS:FERMENTATION PROCESS | 第112-113页 |
| CHAPTER 5 INFLUENCE OF FERMENTATIVE PARAMETERS AND THEIR OPTIMIZATION FOR THEDEVELOPMENT OF A PHYTOCHEMICAL-RICH MULBERRY (MORUS NIGRA) FRUIT WINE USINGRESPONSE SURFACE METHODOLOGY | 第113-151页 |
| 5.1. INTRODUCTION | 第114-115页 |
| 5.2. Materials and methods | 第115-123页 |
| 5.2.1 Chemicals | 第115页 |
| 5.2.2. Fruits | 第115-116页 |
| 5.2.3. Mulberry must preparation | 第116页 |
| 5.2.4 Inoculum preparation | 第116页 |
| 5.2.5 Mulberry fermentation | 第116-117页 |
| 5.2.5.1. Fermentation assays | 第116-117页 |
| 5.2.5.2. Conventional Fermentation | 第117页 |
| 5.2.6. Experimental design | 第117-118页 |
| 5.2.7. Phytochemicals analysis | 第118-119页 |
| 5.2.7.1 Total phenolic analysis | 第118页 |
| 5.2.7.2 Total flavonoid analysis | 第118-119页 |
| 5.2.7.3 Total anthocyanin analysis | 第119页 |
| 5.2.8. Volatile compounds analysis | 第119-122页 |
| 5.2.8.1. Solid phase micro-extraction | 第119页 |
| 5.2.8.2. Gas chromatography analysis | 第119-120页 |
| 5.2.8.3. Identification of volatile compounds | 第120-122页 |
| 5.2.8.4. Quantification of volatile compounds | 第122页 |
| 5.2.9. Sensory analysis | 第122页 |
| 5.2.10. Antioxidant analysis | 第122-123页 |
| 5.2.10.1. DPPH assay | 第122-123页 |
| 5.2.10.2. ABTS assay | 第123页 |
| 5.2.11. Statistical analysis | 第123页 |
| 5.3. RESULTS AND DISCUSSION | 第123-149页 |
| 5.3.1. Model fitting of mulberry fruit wine fermentation | 第123-131页 |
| 5.3.2. Response surface analysis of mulberry fruit wine fermentation | 第131-145页 |
| 5.3.2.1. Effect of fermentative parameters on total phenolic content | 第132-134页 |
| 5.3.2.2. Effect of fermentative parameters on total flavonoid content | 第134-136页 |
| 5.3.2.3. Effect of fermentotive parameters on total antho cyanin content | 第136-138页 |
| 5.3.2.4. Effect of fermentotive parameters on ethanol concentration | 第138-141页 |
| 5.3.2.5. Effect of fermentative parameters on total higher alcohol concen tration | 第141-143页 |
| 5.3.2. 6. Effect of fermentative parameters on total ester concentration | 第143-145页 |
| 5.3.3. Optimal conditions of mulberry fruit wine fermentation | 第145-146页 |
| 5.3.4. Validation of mulberry fruit wine fermentation model | 第146-147页 |
| 5.3.5. Sensory evaluation of mulberry fruit wine | 第147-149页 |
| 5.4. SUMMARY | 第149-150页 |
| THIRD FOCUS: AGING PROCESS | 第150-151页 |
| CHAPTER 6 ANALYTICAL INTERPRETATION OF CHROMATIC INDICATORS IN CORRELATION TOPHYTOCHEMICAL PROFILE OF A SULFUR DIOXIDE-FREE MULBERRY (MORUS NIGRA) FRUIT WINESUBJECTED TO PHYSICAL MATURATION PROCESSES | 第151-176页 |
| 6.1. INTRO DUCTION | 第152-153页 |
| 6.2. MATERIALS AND METHODS | 第153-160页 |
| 6.2.1. Chemicals | 第153页 |
| 6.2.2. Plant material | 第153-154页 |
| 6.2.3. Mulberry must | 第154页 |
| 6.2.4. Preparation of yeast culture | 第154页 |
| 6.2.5. Mulberry fruit wine production | 第154-155页 |
| 6.2.6. Maturation methods | 第155-156页 |
| 6.2.6.1. Ultrasound maturation method | 第155页 |
| 6.2.6.2. High pressure maturation method | 第155页 |
| 6.2.6.3. Manosonication maturation method | 第155-156页 |
| 6.2.6.4. Control | 第156页 |
| 6.2.7. Enological analysis | 第156页 |
| 6.2.8. Phytochemical families analysis | 第156-157页 |
| 6.2.9. Chromatic analysis | 第157-160页 |
| 6.2.9.1. Boulton method | 第157-158页 |
| 6.2.9.2. Giusti method | 第158页 |
| 6.2.9.3. Glories method | 第158-159页 |
| 6.2.9.4. CIE method | 第159-160页 |
| 6.2.10. Statistical analysis | 第160页 |
| 6.3. RESULTS AND DISCUSSION | 第160-175页 |
| 6.3.1. Effect of physical maturation methods on classical parameters of aged mulberry fruit wines | 第160-161页 |
| 6.3.2. Effect of physical maturation methods on phytochemical families of aged mulberry fruit wines | 第161页 |
| 6.3.3. Effect of physical maturation methods on chromatic profile of aged mulberry fruit wines 126 | 第161-171页 |
| 6.3.3.1. Effect of physical maturation methods on Bolton parameters | 第162-164页 |
| 6.3.3.2. Effect of physical maturation methods on Giusti parameters | 第164-167页 |
| 6.3.3.3. Effect of physical maturation methods on Glories parameters | 第167-169页 |
| 6.3.3.4. Effect of physical maturation methods on CIE parameters | 第169-171页 |
| 6.3.4. Multivariate analysis of chromatic properties of aged mulberry fruit wines | 第171-175页 |
| 6.3.4.1. Cluster analysis | 第171-172页 |
| 6.3.4.2. Principal component analysis | 第172-175页 |
| 6.4. SUMMARY | 第175-176页 |
| CHAPTER 7 AROMA PROFILE AND SENSORY CHARACTERISTIC OF A SULFUR DIOXIDE-FREEMULBERRY (MORUS NIGRA) FRUIT WINE SUBJECTED TO ACCELERATED AGING TECHNIQUES | 第176-220页 |
| 7.1. INTRODUCTION | 第177-178页 |
| 7.2. MATERIALS AND METHODS | 第178-188页 |
| 7.2.1. Chemicals | 第178-179页 |
| 7.2.2. Plant material | 第179页 |
| 7.2.3. Maceration process | 第179页 |
| 7.2.4. Fermentation process | 第179-180页 |
| 7.2.5. Aging techniques | 第180-181页 |
| 7.2.5.1. Ultrasound technique | 第180页 |
| 7.2.5.2. High pressure technique | 第180-181页 |
| 7.2.5.3. Manosonication technique | 第181页 |
| 7.2.5.4. Control | 第181页 |
| 7.2.6. Enological analysis | 第181页 |
| 7.2.7. Aroma compounds analysis | 第181-185页 |
| 7.2.7.1. Aroma compounds extraction | 第181-182页 |
| 7.2.7.2. Gas chromatography procedure | 第182页 |
| 7.2.7.3. Aroma compounds identification | 第182页 |
| 7.2.7.4. Aroma compounds quantification | 第182-185页 |
| 7.2.8. Aroma profile analysis | 第185页 |
| 7.2.9. Sensory descriptive analysis | 第185-187页 |
| 7.2.10. Statistical analysis | 第187-188页 |
| 7.3. RESULTS AND DISCUSSION | 第188-218页 |
| 7.3.1. Effect of accelerated aging techniques on enological parameters of aged mulberry fruit wines | 第188页 |
| 7.3.2. Effect of accelerated aging techniques on the volatile profile of aged mulberry fruit wines | 第188-200页 |
| 7.3.2.1. Effect of accelerated aging techniques on alcohols | 第189-196页 |
| 7.3.2.2. Effect of accelerated aging techniques on esters | 第196-197页 |
| 7.3.2.3. Effect of accelerated aging techniques on acids | 第197页 |
| 7.3.2.4. Effect of accelerated aging techniques on volatile phenols | 第197-198页 |
| 7.3.2.5. Effect of accelerated aging techniques on aldehydes | 第198页 |
| 7.3.2.6. Effect of accelerated aging techniques on ketones | 第198-199页 |
| 7.3.2.7. Effect of accelerated aging techniques on terpenes | 第199页 |
| 7.3.2.8. Effect of accelerated aging techniques on lactones | 第199-200页 |
| 7.3.2.9. Effect of accelerated aging techniques on furans | 第200页 |
| 7.3.3. Cluster analysis of the volatile profile of aged mulberry fruit wines | 第200-201页 |
| 7.3.4. Effect of accelerated aging techniques on aroma profile of aged mulberry fruit wines | 第201-207页 |
| 7.3.4.1. Odor activity value of aged mulberry fruit wines | 第201-202页 |
| 7.3.4.2. Relative odor contribution of aged mulberry fruit wines | 第202-206页 |
| 7.3.4.3. Aroma series of aged mulberry fruit wines | 第206-207页 |
| 7.3.5. Quantitative descriptive analysis of aged mulberry fruit wines | 第207-209页 |
| 7.3.6. Principal component analysis of sensory features of aged mulberry fruit wines | 第209-212页 |
| 7.3.7. Partial least square modeling between olfactory attributes and odorants compounds of aged mulberry fruit wines | 第212-217页 |
| 7.3.8. Quality modelling of aged mulberry fruit wines | 第217-218页 |
| 7.4. SUMMARY | 第218-219页 |
| FOURTH FOCUS:ANTIOXIDANT PROPERTIES | 第219-220页 |
| CHAPTER 8 IMPACT OF NON-THERMAL PROCESSES ON THE POLYPHENOL PROFILE ANDANTIRADICAL POWERS OF A SULPHUR DIOXIDE-FREE MULBERRY (MORUS NIGRA) FRUIT WINE 185 | 第220-257页 |
| 8.1. INTRODUCTION | 第221-222页 |
| 8.2. Materials and methods | 第222-238页 |
| 8.2.1. Chemicals | 第222-223页 |
| 8.2.2. Raw material | 第223页 |
| 8.2.3. Must preparation | 第223页 |
| 8.2.4. Preparation of starter culture | 第223-224页 |
| 8.2.5. Wine preparation | 第224页 |
| 8.2.6. Non-thermal processes | 第224-225页 |
| 8.2.6.1. Ultrasound process | 第224页 |
| 8.2.6.2. High pressure process | 第224-225页 |
| 8.2.6.3. Manosonication process | 第225页 |
| 8.2.6.4. Control | 第225页 |
| 8.2.7. Phytochemical assays | 第225-226页 |
| 8.2.7.1. Folin-Ciocalteu assay | 第225页 |
| 8.2.7.2. Aluminum chloride assay | 第225-226页 |
| 8.2.7.3. pH differential assay | 第226页 |
| 8.2.8. Polyphenol purification | 第226-228页 |
| 8.2.8.1. Pigments extraction | 第226页 |
| 8.2.8.2. Phenolic acid purification | 第226-227页 |
| 8.2.8.3. Flavonol purification | 第227页 |
| 8.2.8.4. Anthocyanin purification | 第227-228页 |
| 8.2.9. High-pressure liquid chromatography conditions | 第228-231页 |
| 8.2.9.1. Phenolic acid condition | 第228-231页 |
| 8.2.9.2. Flavonol condition | 第231页 |
| 8.2.9.3. Anthocyanin condition | 第231页 |
| 8.2.10. Identification and quantification of polyphenolic compounds | 第231-232页 |
| 8.2.10.1. Polyphenolic compounds identification | 第231页 |
| 8.2.10.2. Polyphenolic compounds quantification | 第231-232页 |
| 8.2.11. Antioxidants assays | 第232-237页 |
| 8.2.11.1. Phosphomolybdate assay | 第232页 |
| 8.2.11.2. FRAP assay | 第232-233页 |
| 8.2.11.3. Reducing power assay | 第233页 |
| 8.2.11.4. Cupric ion reducing assay | 第233页 |
| 8.2.11.5. Metal-chelating assay | 第233-234页 |
| 8.2.11.6. Lipid peroxidation assay | 第234页 |
| 8.2.11.7. DPPH assay | 第234-235页 |
| 8.2.11.8. ABTS assay | 第235页 |
| 8.2.11.9. DMPD assay | 第235页 |
| 8.2.11.10. Superoxide assay | 第235-236页 |
| 8.2.11.11. Nitric oxide assay | 第236页 |
| 8.2.11.12. Hydroxyl assay | 第236-237页 |
| 8.2.11.13. Hydrogen peroxide assay | 第237页 |
| 8.2.12. Statistical analysis | 第237-238页 |
| 8.3. RESULTS AND DISCUSSION | 第238-256页 |
| 8.3.1. Impact of non-thermal processes on phytochemical compounds of aged mulberry fruit wines | 第238-240页 |
| 8.3.1.1. Impact of non-thermal processes on total phenolic content | 第238-239页 |
| 8.3.1.2. Impact of non-thermal processes on total flavonoid content | 第239页 |
| 8.3.1.3. Impact of non-thermal processes on total anthocyanin content | 第239-240页 |
| 8.3.2. Impact of non-thermal processes on polyphenolic profile of aged mulberry fruit wines | 第240-242页 |
| 8.3.2.1. Impact of non-thermal processes on phenolic acids | 第240-242页 |
| 8.3.2.2. Impact of non-thermal processes on flavonols | 第242页 |
| 8.3.2.3. Impact of non-thermal processes on anthocyanins | 第242页 |
| 8.3.3. Impact of non-thermal processes on antiradical powers of aged mulberry fruit wines | 第242-251页 |
| 8.3.3.1. Impact of non-thermal processes on total antioxidant capacity | 第242-243页 |
| 8.3.3.2. Impact of non-thermal processes on FRAP capacity | 第243页 |
| 8.3.3.3. Impact of non-thermal process on reducing power capacity | 第243-244页 |
| 8.3.3.4. Impact of non-thermal process on cupric ion reducing capacity | 第244页 |
| 8.3.3.5. Impact of non-thermal process on metal chelating capacity | 第244-245页 |
| 8.3.3.6. Impact of non-thermal process on lipid peroxidation capacity | 第245页 |
| 8.3.3.7. Impact of non-thermal process on DPPH·scavenging activity | 第245-248页 |
| 8.3.3.8. Impact of non-thermal process on ABTs·scavenging activity | 第248页 |
| 8.3.3.9. Impact of non-thermal process on DMPD·scavenging activity | 第248-249页 |
| 8.3.3.10. Impact of non-thermal process on O_2~(·-)scavenging activity | 第249页 |
| 8.3.3.11. Impact of non-thermal process on NO·scavenging activity | 第249-250页 |
| 8.3.3.12. Impact of non-thermal process on HO·scavenging activity | 第250页 |
| 8.3.3.13. Impact of non-thermal process on H_2O_2-SA scavenging activity | 第250-251页 |
| 8.3.4. Correlation analysis of antioxidant assays of aged mulberry fruit wines | 第251-252页 |
| 8.3.5. Multivariate analysis of polyphenol compounds and antioxidants activities of aged mulberry fruit wines | 第252-256页 |
| 8.3.5.1. Cluster analysis | 第252-253页 |
| 8.3.5.2 Principal component analysis | 第253-256页 |
| 8.4. SUMMARY | 第256-257页 |
| CHAPTER 9 CONCLUSION AND FUTURE WORK | 第257-260页 |
| 9.1. Conclusion | 第257-259页 |
| 9.1.1. Maceration process | 第257-258页 |
| 9.1.2. Fermentation process | 第258页 |
| 9.1.3. Aging process | 第258-259页 |
| 9.1.6. Antioxidant properties | 第259页 |
| 9.2. Future work | 第259-260页 |
| NOVELTY | 第260-261页 |
| REFERENCES | 第261-304页 |
| PUBLICATIONS | 第304页 |
