| 摘要 | 第5-6页 |
| ABSTRACT | 第6-7页 |
| 第一章 文献综述 | 第10-28页 |
| 1.1 葡萄与葡萄酒中的主要有机酸 | 第10-12页 |
| 1.1.1 酒石酸（Tartaric acid） | 第10-11页 |
| 1.1.2 苹果酸（Malic acid） | 第11页 |
| 1.1.3 柠檬酸（Citric acid） | 第11页 |
| 1.1.4 乳酸（Lactic acid） | 第11-12页 |
| 1.1.5 琥珀酸（Succinic acid） | 第12页 |
| 1.1.6 乙酸（Acetic acid） | 第12页 |
| 1.2 葡萄和葡萄酒中的花色苷 | 第12-14页 |
| 1.2.1 葡萄花色苷结构 | 第12-13页 |
| 1.2.2 葡萄花色苷的性质 | 第13页 |
| 1.2.3 葡萄花色苷的分布及变化 | 第13页 |
| 1.2.4 葡萄酒中花色苷的变化 | 第13-14页 |
| 1.2.5 花色苷与葡萄酒质量的关系 | 第14页 |
| 1.3 橡木桶陈酿对葡萄酒质量的影响 | 第14-16页 |
| 1.3.1 澄清和出气作用：对澄清度的影响 | 第15页 |
| 1.3.2 胶体现象：对稳定性及口感的影响 | 第15-16页 |
| 1.3.3 控制性氧化和酚类物质结构的改变：对口味和颜色的影响 | 第16页 |
| 1.4 橡木桶对葡萄酒香气的影响 | 第16-25页 |
| 1.4.1 橡树的种类对葡萄酒香气的影响 | 第17-18页 |
| 1.4.2 橡树的产地对葡萄酒香气的影响 | 第18-21页 |
| 1.4.2.1 法国橡木 | 第19-20页 |
| 1.4.2.2 美国橡木 | 第20-21页 |
| 1.4.2.3 东欧橡木 | 第21页 |
| 1.4.3 橡木板的风干方式对葡萄酒香气的影响 | 第21-22页 |
| 1.4.4 橡木板的烘烤对葡萄酒香气的影响 | 第22-24页 |
| 1.4.5 新旧桶对葡萄酒质量的影响 | 第24-25页 |
| 1.4.6 桶容量对葡萄酒香气的影响 | 第25页 |
| 1.5 橡木桶在葡萄酒陈酿中的应用 | 第25-27页 |
| 1.5.1 橡木桶在红葡萄酒陈酿中的应用 | 第25-26页 |
| 1.5.2 橡木桶在干白葡萄酒酿造和陈酿过程中的应用 | 第26-27页 |
| 1.6 本研究的目的和意义 | 第27页 |
| 1.7 研究内容 | 第27-28页 |
| 第二章 材料与方法 | 第28-30页 |
| 2.1 试验材料 | 第28页 |
| 2.2 陈酿橡木桶及取样时间 | 第28页 |
| 2.3 试验仪器与试剂 | 第28-29页 |
| 2.3.1 试验仪器 | 第28-29页 |
| 2.3.2 试验试剂 | 第29页 |
| 2.4 试验方法 | 第29页 |
| 2.4.1 有机酸色谱条件 | 第29页 |
| 2.4.2 花色苷色谱条件 | 第29页 |
| 2.4.3 感官质量分析 s | 第29页 |
| 2.5 数据处理 | 第29-30页 |
| 第三章 结果与分析 | 第30-41页 |
| 3.1 橡木桶陈酿过程葡萄酒有机酸的变化 | 第30-33页 |
| 3.1.1 不同橡木桶对赤霞珠葡萄酒有机酸的影响 | 第30-33页 |
| 3.2 橡木桶陈酿过程中葡萄酒花色苷的变化 | 第33-38页 |
| 3.2.1 不同橡木桶对赤霞珠葡萄酒花色苷的影响 | 第34-37页 |
| 3.2.1.1 A 橡木桶对酒样 1 花色苷的影响 | 第34-35页 |
| 3.2.1.2 B 橡木桶对酒样 1 花色苷的影响 | 第35页 |
| 3.2.1.3 C 橡木桶对酒样 1 花色苷的影响 | 第35-36页 |
| 3.2.1.4 B 橡木桶对酒样 2 花色苷的影响 | 第36页 |
| 3.2.1.5 D 橡木桶对酒样 2 花色苷的影响 | 第36-37页 |
| 3.2.2 主要花色苷的变化情况及相关性分析 | 第37-38页 |
| 3.2.2.1 Mv-3-O-Glu 二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷变化 | 第37页 |
| 3.2.2.2 Mv-3-O-Gl-Ac 二甲花翠素-3-O-乙酰葡萄糖苷 | 第37页 |
| 3.2.2.3 Dp-3-O-Glu 花翠素-3-O-葡萄糖苷 | 第37-38页 |
| 3.2.2.4 三种主要呈色花色苷的相关性分析 | 第38页 |
| 3.3 不同橡木桶陈酿酒样的感官分析 | 第38-41页 |
| 第四章 讨论 | 第41-42页 |
| 4.1 橡木桶陈酿对葡萄酒有机酸的影响 | 第41页 |
| 4.2 橡木桶陈酿对葡萄酒花色苷的影响 | 第41页 |
| 4.3 橡木桶陈酿对葡萄酒香气质量的影响 | 第41-42页 |
| 第五章 结论 | 第42-43页 |
| 参考文献 | 第43-47页 |
| 致谢 | 第47-48页 |
| 作者简介 | 第48页 |
