传统熏鱼非油炸加工技术研究
| 摘要 | 第1-8页 |
| ABSTRACT | 第8-10页 |
| 符号索引 | 第10-11页 |
| 前言 | 第11-12页 |
| 第一章 文献综述 | 第12-30页 |
| 1 杂环胺的分类与结构 | 第12-15页 |
| 2 杂环胺的危害 | 第15页 |
| 3 杂环胺形成及影响因素 | 第15-18页 |
| ·脂肪 | 第16页 |
| ·水 | 第16页 |
| ·加工方式及条件 | 第16-17页 |
| ·前体物种类及含量 | 第17页 |
| ·其他因素 | 第17-18页 |
| 4 反式脂肪酸的结构与性质 | 第18页 |
| 5 反式脂肪酸的危害 | 第18-20页 |
| ·反式脂肪酸与心血管系统 | 第18-19页 |
| ·反式脂肪酸与生长发育 | 第19页 |
| ·反式脂肪酸与糖尿病 | 第19页 |
| ·反式脂肪酸与癌症 | 第19-20页 |
| 6 反式脂肪酸形成的因素 | 第20-22页 |
| ·油脂种类对反式脂肪酸形成的影响 | 第20-21页 |
| ·油炸条件对反式脂肪酸形成的影响 | 第21-22页 |
| 7 肉制品非油炸加工技术 | 第22页 |
| 8 本课题研究目的及意义 | 第22-23页 |
| 参考文献 | 第23-30页 |
| 第二章 油炸对熏鱼中杂环胺和反式脂肪酸形成的影响 | 第30-60页 |
| 1 材料与方法 | 第30-36页 |
| ·材料与试剂 | 第30-31页 |
| ·仪器与设备 | 第31页 |
| ·方法 | 第31-35页 |
| ·统计分析 | 第35-36页 |
| 2 结果与分析 | 第36-53页 |
| ·杂环胺的工作曲线和线性范围 | 第36页 |
| ·反式脂肪酸的工作曲线和线性范围 | 第36-37页 |
| ·传统熏鱼中杂环胺和反式脂肪酸的检测 | 第37-41页 |
| ·油炸温度对鱼肉中杂环胺和反式脂肪酸形成的影响 | 第41-43页 |
| ·油炸时间对鱼肉中杂环胺与反式脂肪酸形成的影响 | 第43-45页 |
| ·油炸次数对鱼肉中杂环胺及反式脂肪酸形成的影响 | 第45-49页 |
| ·油炸次数对食用油品质的影响 | 第49-53页 |
| 3 讨论 | 第53-55页 |
| 4 本章小结 | 第55-56页 |
| 参考文献 | 第56-60页 |
| 第三章 熏鱼非油炸加工工艺研究 | 第60-80页 |
| 1 材料与方法 | 第60-63页 |
| ·试验材料 | 第60-61页 |
| ·仪器 | 第61页 |
| ·方法 | 第61-63页 |
| ·统计分析 | 第63页 |
| 2 结果与分析 | 第63-76页 |
| ·食盐浓度对感官评分的影响 | 第63-64页 |
| ·干燥温度对产品品质的影响 | 第64-65页 |
| ·干燥时间对产品品质的影响 | 第65-66页 |
| ·着色温度对产品品质的影响 | 第66-67页 |
| ·BBD响应面试验优化 | 第67-76页 |
| 3 讨论 | 第76-77页 |
| 4 本章小结 | 第77-78页 |
| 参考文献 | 第78-80页 |
| 第四章 非油炸熏鱼挥发性风味物质研究 | 第80-94页 |
| 1 材料与方法 | 第80-82页 |
| ·试验材料 | 第80页 |
| ·仪器与设备 | 第80-81页 |
| ·试验方法 | 第81页 |
| ·统计处理 | 第81-82页 |
| 2 结果与分析 | 第82-89页 |
| ·挥发性风味物质分析 | 第82-88页 |
| ·基本营养指标的分析 | 第88页 |
| ·杂环胺的检测 | 第88-89页 |
| ·反式脂肪酸含量的检测 | 第89页 |
| 3 讨论 | 第89-90页 |
| 4 本章小结 | 第90-91页 |
| 参考文献 | 第91-94页 |
| 全文结论 | 第94-96页 |
| 创新说明 | 第96-98页 |
| 致谢 | 第98-100页 |
| 在读期间发表论文 | 第100页 |
