| 摘要 | 第1-8页 |
| ABSTRACT | 第8-11页 |
| 引言 | 第11-13页 |
| 文献综述 | 第13-25页 |
| 1 国内外低温乳化型香肠的研究现状 | 第13-14页 |
| ·国内外鸡肉制品发展现状 | 第13-14页 |
| ·低温乳化型香肠发展现状 | 第14页 |
| 2 影响乳化肠品质的因素 | 第14-17页 |
| ·瘦肉在乳化肠中的作用 | 第14页 |
| ·猪背膘对乳化肠品质的影响 | 第14-15页 |
| ·脂肪替代物对乳化肠品质的影响 | 第15-16页 |
| ·加工工艺对肉糜乳化效果的影响 | 第16-17页 |
| 3 蛋白凝胶的形成 | 第17-18页 |
| 4 热诱导凝胶特性的研究手段 | 第18-20页 |
| ·流变学特性 | 第18-19页 |
| ·保水性 | 第19页 |
| ·水分分布特性 | 第19页 |
| ·肌原纤维蛋白热诱导凝胶的微观结构 | 第19-20页 |
| 5 本研究的目的与意义 | 第20-21页 |
| 参考文献 | 第21-25页 |
| 第一章 添加鸡皮对肉糜保油保水性及流变特性的研究 | 第25-39页 |
| 1 材料与方法 | 第25-28页 |
| ·材料 | 第25页 |
| ·仪器和设备 | 第25-26页 |
| ·肉糜及乳化肠的制备 | 第26页 |
| ·研究方法 | 第26-28页 |
| 2 结果与分析 | 第28-32页 |
| ·鸡皮组分含量的测定结果 | 第28页 |
| ·不同比例鸡皮替代猪背膘对肉糜色差的影响 | 第28页 |
| ·不同比例鸡皮替代猪背膘对肉糜蒸煮损失的影响 | 第28-29页 |
| ·不同比例鸡皮替代猪背膘对肉糜质构的影响 | 第29-30页 |
| ·不同比例鸡皮替代猪背膘对肉糜流变特性的影响 | 第30-32页 |
| 3 讨论 | 第32-35页 |
| ·不同脂肪替代比例对色差的影响 | 第32-33页 |
| ·不同脂肪替代比例对乳化稳定性的影响 | 第33页 |
| ·不同脂肪替代比例对质构的影响 | 第33页 |
| ·不同脂肪替代比例对流变学特性的影响 | 第33-35页 |
| 4 本章小结 | 第35-36页 |
| 参考文献 | 第36-39页 |
| 第二章 添加鸡皮对乳化型香肠品质变化规律的研究 | 第39-53页 |
| 1 材料与方法 | 第39-42页 |
| ·试验材料 | 第39-40页 |
| ·试验方法 | 第40-42页 |
| 2 结果与分析 | 第42-48页 |
| ·不同比例鸡皮替代猪背膘对乳化肠蒸煮损失的影响 | 第42-43页 |
| ·不同比例鸡皮替代猪背膘对乳化肠色差的影响 | 第43-44页 |
| ·不同比例鸡皮替代猪背膘对乳化肠质构的影响 | 第44-45页 |
| ·不同比例鸡皮替代猪背膘对乳化肠的感官评定结果 | 第45页 |
| ·扫描电镜观察结果 | 第45-47页 |
| ·核磁共振测定结果 | 第47-48页 |
| 3 讨论 | 第48-50页 |
| ·不同比例鸡皮替代猪背膘对乳化型香肠保水保油性的影响 | 第48-49页 |
| ·不同比例鸡皮替代猪背膘对乳化型香肠色差的影响 | 第49-50页 |
| ·不同比例鸡皮替代猪背膘对乳化型香肠质构的影响 | 第50页 |
| ·不同比例鸡皮替代猪背膘对乳化型香肠微观结构的影响 | 第50页 |
| 4 本章小结 | 第50-51页 |
| 参考文献 | 第51-53页 |
| 全文结论 | 第53-55页 |
| 致谢 | 第55-57页 |
| 硕士在读期间发表的论文 | 第57页 |