| 摘要 | 第1-6页 |
| abstract | 第6-13页 |
| 第一章 前言 | 第13-18页 |
| ·本课题研究目的与意义 | 第13页 |
| ·国内外研究现状 | 第13-16页 |
| ·冷冻面团技术的特点 | 第13-14页 |
| ·冷冻面团技术在面包中应用的国内外现状 | 第14页 |
| ·冷冻面团技术在馒头制作中的应用现状 | 第14-15页 |
| ·传统风味馒头的研究 | 第15-16页 |
| ·目前研究存在的问题 | 第16页 |
| ·研究的主要内容 | 第16-17页 |
| ·不同发酵剂制作冷冻面团馒头工艺的研究 | 第16页 |
| ·冷冻条件和解冻方式对酵子冷冻面团馒头品质的影响 | 第16页 |
| ·复合食品添加剂的优化研究 | 第16-17页 |
| ·冷冻面团微观结构的观察 | 第17页 |
| ·不同发酵剂制作新鲜馒头与冷冻面团馒头风味物质的比较 | 第17页 |
| ·创新点 | 第17-18页 |
| 第二章 不同发酵剂制作冷冻面团馒头的工艺条件研究 | 第18-44页 |
| ·引言 | 第18页 |
| ·材料与设备 | 第18-19页 |
| ·试验材料 | 第18页 |
| ·仪器与设备 | 第18-19页 |
| ·试验方法 | 第19-23页 |
| ·面粉品质分析 | 第19页 |
| ·水分含量测定 | 第19页 |
| ·灰分含量测定 | 第19页 |
| ·湿面筋含量测定 | 第19页 |
| ·粗蛋白含量测定 | 第19页 |
| ·发酵剂发酵特性的测定 | 第19-20页 |
| ·面团的制备 | 第19页 |
| ·肖邦协议 | 第19页 |
| ·发酵剂发酵曲线及参数 | 第19-20页 |
| ·冷冻面团馒头制作工艺流程 | 第20-21页 |
| ·酵母冷冻面团馒头制作要点 | 第20-21页 |
| ·酵子冷冻面团馒头制作要点 | 第21页 |
| ·混合发酵剂冷冻面团馒头制作工艺流程与操作要点 | 第21页 |
| ·不同发酵剂制作冷冻面团工艺条件的选择 | 第21-22页 |
| ·酵母冷冻面团馒头生产工艺条件的选择 | 第21页 |
| ·酵子冷冻面团馒头生产工艺条件的选择 | 第21页 |
| ·混合发酵冷冻面团馒头生产工艺条件的选择 | 第21-22页 |
| ·冷冻面团冻裂皱缩评价标准 | 第22页 |
| ·新鲜馒头制作方法 | 第22-23页 |
| ·新鲜酵母馒头制作方法 | 第22页 |
| ·新鲜酵子馒头制作方法 | 第22-23页 |
| ·馒头感官评价标准与方法 | 第23页 |
| ·馒头质构测定方法 | 第23页 |
| ·数据处理方法 | 第23页 |
| ·结果与讨论 | 第23-43页 |
| ·面粉成分分析 | 第23-24页 |
| ·酵母冷冻面团工艺优化及响应面分析 | 第24-31页 |
| ·酵母冷冻面团预醒发时间的确定 | 第24页 |
| ·酵母冷冻面团单因素试验 | 第24-26页 |
| ·响应面优化生产工艺结果分析 | 第26-30页 |
| ·最优工艺条件的确定和检验 | 第30-31页 |
| ·酵子冷冻面团生产工艺的响应面分析 | 第31-38页 |
| ·预醒发时间对冷冻面团品质及馒头品质的影响 | 第31页 |
| ·酵子冷冻面团单因素试验 | 第31-33页 |
| ·响应面分析法优化酵子冷冻面团馒头生产工艺结果分析 | 第33-35页 |
| ·响应面结果分析 | 第35-38页 |
| ·最佳工艺条件的确定及检验 | 第38页 |
| ·冷冻面团馒头与新鲜馒头对比 | 第38页 |
| ·酵子与酵母混合对冷冻面团馒头品质的影响研究 | 第38-43页 |
| ·混合发酵剂发酵特性 | 第38-39页 |
| ·添加比例和发酵时间对馒头比容的影响 | 第39页 |
| ·添加比例和发酵时间对馒头高径比的影响 | 第39-40页 |
| ·添加比例和发酵时间对馒头硬度的影响 | 第40-41页 |
| ·添加比例和发酵时间对馒头咀嚼性的影响 | 第41页 |
| ·添加比例和发酵时间对馒头弹性的影响 | 第41-42页 |
| ·添加比例和发酵时间对馒头恢复性的影响 | 第42页 |
| ·添加比例和发酵时间对馒头感官品质的影响 | 第42-43页 |
| ·最优条件的确定 | 第43页 |
| ·本章小结 | 第43-44页 |
| 第三章 冷冻条件和解冻方式对酵子冷冻面团馒头品质的影响研究 | 第44-52页 |
| ·引言 | 第44页 |
| ·试验材料与设备 | 第44页 |
| ·试验材料 | 第44页 |
| ·仪器与设备 | 第44页 |
| ·试验方法 | 第44-45页 |
| ·酵子冷冻面团馒头制作工艺 | 第44页 |
| ·F3流变发酵仪测定酵子冷冻面团发酵力 | 第44-45页 |
| ·面团的制备 | 第44页 |
| ·F3流变发酵试验 | 第44-45页 |
| ·冷冻条件和解冻方式的选择 | 第45页 |
| ·冷冻条件的选择 | 第45页 |
| ·解冻方式的选择 | 第45页 |
| ·馒头感官评价标准与方法 | 第45页 |
| ·数据处理方法 | 第45页 |
| ·结果与讨论 | 第45-51页 |
| ·冷冻条件对冷冻面团品质的影响 | 第45-49页 |
| ·速冻温度对冷冻面团馒头品质的影响 | 第45-47页 |
| ·冷藏时间对冷冻面团馒头品质的影响 | 第47-49页 |
| ·解冻方式对冷冻面团馒头品质的影响 | 第49-51页 |
| ·微波解冻对冷冻面团馒头品质的影响 | 第49页 |
| ·低温冷藏解冻对冷冻面团馒头品质的影响 | 第49-50页 |
| ·恒温恒湿解冻对冷冻面团馒头品质的影响 | 第50-51页 |
| ·本章小结 | 第51-52页 |
| 第四章 复合食品添加剂的优化研究 | 第52-88页 |
| ·引言 | 第52页 |
| ·试验材料与设备 | 第52-53页 |
| ·试验材料 | 第52页 |
| ·试验仪器与设备 | 第52-53页 |
| ·试验方法 | 第53-54页 |
| ·酵子与混合冷冻面团馒头制作工艺 | 第53页 |
| ·冷冻面团馒头添加剂用量的确定 | 第53页 |
| ·馒头感官评价标准与方法 | 第53页 |
| ·冷冻面团动态流变特性测定 | 第53页 |
| ·数据处理方法 | 第53-54页 |
| ·结果与分析 | 第54-87页 |
| ·酵子冷冻面团馒头复合添加剂的优化及响应面分析 | 第54-71页 |
| ·乳化剂对冷冻面团馒头品质的影响 | 第54-56页 |
| ·食品胶对冷冻面团馒头品质的影响 | 第56-59页 |
| ·酶制剂对冷冻面团馒头品质的影响 | 第59-63页 |
| ·其他类添加剂对冷冻面团馒头品质的影响 | 第63-65页 |
| ·响应面试验设计 | 第65-66页 |
| ·试验结果分析 | 第66-67页 |
| ·响应面分析 | 第67-69页 |
| ·最佳工艺条件的确定及检验 | 第69页 |
| ·复合食品添加剂对酵子冷冻面团流变学特性的影响 | 第69-71页 |
| ·混合发酵冷冻面团馒头复合添加剂的优化及响应面分析 | 第71-87页 |
| ·乳化剂对冷冻面团馒头品质的影响 | 第71-73页 |
| ·食品胶对冷冻面团馒头品质的影响 | 第73-76页 |
| ·酶制剂对冷冻面团馒头品质的影响 | 第76-79页 |
| ·其他类添加剂对冷冻面团馒头品质的影响 | 第79-81页 |
| ·响应面分析法优化复合添加剂结果分析 | 第81页 |
| ·试验结果分析 | 第81-83页 |
| ·响应面分析 | 第83-86页 |
| ·最佳工艺条件的检验 | 第86页 |
| ·复合食品添加剂对混合发酵冷冻面团流变学特性的影响 | 第86-87页 |
| ·本章小结 | 第87-88页 |
| 第五章 不同发酵剂制作冷冻面团馒头风味物质的比较 | 第88-101页 |
| ·引言 | 第88页 |
| ·试验材料与仪器 | 第88页 |
| ·试验方法 | 第88-89页 |
| ·馒头制作方法 | 第88页 |
| ·固相微萃取方法 | 第88-89页 |
| ·GC-MS分析条件 | 第89页 |
| ·数据处理 | 第89页 |
| ·结果与分析 | 第89-99页 |
| ·六种馒头挥发性成分的总离子流图 | 第89-92页 |
| ·六种不同馒头挥发性成分分析 | 第92-99页 |
| ·本章小结 | 第99-101页 |
| 第六章 不同发酵剂制作冷冻面团微观结构的比较 | 第101-106页 |
| ·引言 | 第101页 |
| ·材料与方法 | 第101页 |
| ·试验材料与仪器 | 第101页 |
| ·试验材料 | 第101页 |
| ·主要仪器和设备 | 第101页 |
| ·试验方法 | 第101页 |
| ·结果与讨论 | 第101-104页 |
| ·本章小结 | 第104-106页 |
| 第七章 结论与展望 | 第106-108页 |
| ·结论 | 第106-107页 |
| ·展望 | 第107-108页 |
| 参考文献 | 第108-116页 |
| 附录 | 第116-122页 |
| 致谢 | 第122-123页 |
| 个人简历 | 第123页 |
