胶体对大豆粉冰淇淋品质的影响
| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-11页 |
| 1 引言 | 第11-26页 |
| ·课题背景 | 第11页 |
| ·冰淇淋的种类 | 第11-13页 |
| ·按硬度分类 | 第12页 |
| ·按冰淇淋中脂肪及固形物含量分类 | 第12页 |
| ·按冰淇淋中脂肪类别分类 | 第12-13页 |
| ·其他 | 第13页 |
| ·冰淇淋的主要原料与辅料 | 第13-17页 |
| ·非脂乳固体 | 第14页 |
| ·甜味料 | 第14-15页 |
| ·脂肪 | 第15页 |
| ·乳化剂 | 第15页 |
| ·食品胶体 | 第15-17页 |
| ·冰淇淋加工工艺 | 第17-20页 |
| ·国内外研究现状 | 第20-24页 |
| ·大豆冰淇淋的研究现状 | 第20-21页 |
| ·胶体对冰淇淋品质影响的研究现状 | 第21-24页 |
| ·课题的研究目的及内容 | 第24-26页 |
| ·研究目的及意义 | 第24-25页 |
| ·研究内容 | 第25-26页 |
| 2 冰淇淋配方中大豆粉最佳添加量的筛选 | 第26-37页 |
| ·引言 | 第26页 |
| ·材料与方法 | 第26-29页 |
| ·实验原料 | 第26-27页 |
| ·实验设备 | 第27页 |
| ·实验方法 | 第27-29页 |
| ·结果与讨论 | 第29-35页 |
| ·大豆粉取代奶粉量对浆料流变性的影响 | 第29-32页 |
| ·大豆粉取代奶粉量对浆料颗粒度的影响 | 第32页 |
| ·大豆粉取代奶粉量对浆料稳定性的影响 | 第32-33页 |
| ·大豆粉取代奶粉量对冰淇淋膨胀率及抗融性的影响 | 第33-34页 |
| ·大豆粉取代奶粉量对冰淇淋感官特性的影响 | 第34-35页 |
| ·本章节主要结论 | 第35-37页 |
| 3 食品胶体流变特性的研究 | 第37-43页 |
| ·引言 | 第37页 |
| ·材料与方法 | 第37-38页 |
| ·实验原料 | 第37页 |
| ·实验设备 | 第37-38页 |
| ·实验方法 | 第38页 |
| ·结果与讨论 | 第38-42页 |
| ·剪切速率扫描 | 第38-40页 |
| ·频率扫描 | 第40-42页 |
| ·本章节主要结论 | 第42-43页 |
| 4 大豆粉与食品胶体相互作用的研究 | 第43-56页 |
| ·引言 | 第43页 |
| ·材料与方法 | 第43-45页 |
| ·实验原料 | 第43-44页 |
| ·实验设备 | 第44页 |
| ·实验方法 | 第44-45页 |
| ·结果与讨论 | 第45-54页 |
| ·样品的流变特性分析 | 第45-50页 |
| ·场发射扫描电镜分析 | 第50页 |
| ·浊度分析 | 第50-53页 |
| ·红外光谱分析 | 第53-54页 |
| ·本章节主要结论 | 第54-56页 |
| 5 单体食品胶体对大豆粉冰淇淋品质的影响 | 第56-66页 |
| ·引言 | 第56页 |
| ·材料与方法 | 第56-59页 |
| ·实验原料 | 第56-57页 |
| ·实验设备 | 第57页 |
| ·实验方法 | 第57-59页 |
| ·结果与讨论 | 第59-65页 |
| ·冰淇淋浆料稳定性分析 | 第59-60页 |
| ·冰淇淋浆料流变特性 | 第60-62页 |
| ·冰淇淋浆料粒径分析 | 第62-63页 |
| ·冰淇淋膨胀率的测定 | 第63-64页 |
| ·冰淇淋融化率的测定 | 第64-65页 |
| ·本章节主要结论 | 第65-66页 |
| 6 大豆粉冰淇淋最佳胶体复配方案 | 第66-74页 |
| ·引言 | 第66页 |
| ·材料与方法 | 第66-69页 |
| ·实验原料 | 第66-67页 |
| ·实验设备 | 第67页 |
| ·实验方法 | 第67-69页 |
| ·结果与讨论 | 第69-74页 |
| ·响应面实验结果 | 第69-71页 |
| ·融化率的测定 | 第71-72页 |
| ·热稳定性分析 | 第72页 |
| ·最优豆粉冰淇淋的理化指标及成本分析 | 第72-74页 |
| 结论 | 第74-76页 |
| 参考文献 | 第76-82页 |
| 致谢 | 第82-83页 |
| 作者简介 | 第83页 |
