| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-10页 |
| 第一章 绪论 | 第10-18页 |
| 1 我国牛肉产业发展现状 | 第10-11页 |
| ·牛肉的营养价值 | 第10页 |
| ·牛肉丸加工现状 | 第10-11页 |
| 2 牛肉丸的质量影响因素 | 第11-16页 |
| ·工艺条件对牛肉丸质量的影响 | 第11-12页 |
| ·品质改良剂对牛肉丸质量的影响 | 第12-16页 |
| 3 本研究的目的、意义及主要内容 | 第16-18页 |
| ·本研究的目的及意义 | 第16页 |
| ·本研究的主要内容 | 第16-18页 |
| 第二章 牛肉丸基本加工工艺研究 | 第18-33页 |
| 1 材料与方法 | 第18-21页 |
| ·材料与试剂 | 第18页 |
| ·主要仪器与设备 | 第18页 |
| ·试验方法 | 第18-21页 |
| 2 结果与分析 | 第21-32页 |
| ·单因素结果分析 | 第21-29页 |
| ·正交实验感官评定结果及分析 | 第29-32页 |
| 3 本章小结 | 第32-33页 |
| 第三章 复配亲水胶体对牛肉丸的品质改良研究 | 第33-42页 |
| 1 材料与方法 | 第33-35页 |
| ·材料与试剂 | 第33页 |
| ·主要仪器与设备 | 第33页 |
| ·试验方法 | 第33-35页 |
| 2 结果与分析 | 第35-41页 |
| ·复配亲水胶体添加方式的选择 | 第35-36页 |
| ·复配亲水胶体混料设计及结果 | 第36-41页 |
| 3 本章小结 | 第41-42页 |
| 第四章 非肉蛋白对牛肉丸的品质改良研究 | 第42-57页 |
| 1 材料与方法 | 第42-44页 |
| ·材料与试剂 | 第42-43页 |
| ·主要仪器与设备 | 第43页 |
| ·试验方法 | 第43-44页 |
| 2 结果分析 | 第44-56页 |
| ·五种非肉蛋白对牛肉丸持水性、凝胶特性及质构特性的影响 | 第44-46页 |
| ·非肉蛋白混合组合实验 | 第46-51页 |
| ·非肉蛋白混合组合改良实验 | 第51-56页 |
| 3 本章小结 | 第56-57页 |
| 第五章 转谷氨酰胺酶对牛肉丸的品质改良研究 | 第57-67页 |
| 1 材料与方法 | 第57-58页 |
| ·材料与试剂 | 第57页 |
| ·主要仪器与设备 | 第57页 |
| ·试验方法 | 第57-58页 |
| 2 结果与分析 | 第58-67页 |
| ·单因素结果分析 | 第58-63页 |
| ·正交试验结果及分析 | 第63-65页 |
| ·感官鉴定结果 | 第65-67页 |
| 第六章 亲水胶体、非肉蛋白、转谷氨酰胺酶对牛肉丸的品质改良研究 | 第67-78页 |
| 1 材料与方法 | 第67-68页 |
| ·材料与试剂 | 第67页 |
| ·主要仪器与设备 | 第67页 |
| ·试验方法 | 第67-68页 |
| 2 结果与分析 | 第68-77页 |
| ·三种品质改良剂对牛肉丸持水性的显著性分析 | 第69-77页 |
| 3 本章小结 | 第77-78页 |
| 第七章 主要结论与展望 | 第78-80页 |
| 1 本文的主要结论 | 第78页 |
| 2 主要创新点 | 第78-79页 |
| 3 讨论与展望 | 第79-80页 |
| 参考文献 | 第80-86页 |
| 致谢 | 第86-87页 |
| 作者简介 | 第87页 |