| 摘要 | 第1-11页 |
| ABSTRACT | 第11-13页 |
| 第1章 绪论 | 第13-23页 |
| ·淀粉的概述 | 第13页 |
| ·变性淀粉的概述 | 第13-14页 |
| ·变性淀粉的应用 | 第14-17页 |
| ·变性淀粉在食品中的应用 | 第14-15页 |
| ·变性淀粉在造纸工业中的应用 | 第15-16页 |
| ·变性淀粉在纺织行业中的应用 | 第16页 |
| ·变性淀粉在制药行业中的应用 | 第16-17页 |
| ·醋酸酯淀粉 | 第17页 |
| ·香肠的简介 | 第17-18页 |
| ·变性淀粉代替香肠中的脂肪 | 第18页 |
| ·变性淀粉提高香肠的保水性 | 第18页 |
| ·淀粉与水分作用的主要研究方法 | 第18-21页 |
| ·低场核磁共振分析 | 第18-19页 |
| ·核磁共振成像 | 第19-20页 |
| ·差示扫描量热仪 | 第20页 |
| ·扫描电子显微镜 | 第20-21页 |
| ·本课题研究的目的及意义 | 第21-23页 |
| 第2章 醋酸酯淀粉的性质测定 | 第23-31页 |
| ·引言 | 第23页 |
| ·材料与仪器 | 第23-24页 |
| ·材料与试剂 | 第23-24页 |
| ·仪器与设备 | 第24页 |
| ·实验方法 | 第24-26页 |
| ·取代度（DS）的测定 | 第24-25页 |
| ·透明度的测定 | 第25页 |
| ·冻融稳定性的测定 | 第25-26页 |
| ·X 射线衍射的测定 | 第26页 |
| ·结果与讨论 | 第26-29页 |
| ·醋酸酯淀粉取代度（DS）的测定结果 | 第26页 |
| ·醋酸酯淀粉透明度的测定结果 | 第26-27页 |
| ·醋酸酯淀粉冻融稳定性的测定结果 | 第27-28页 |
| ·X 射线衍射的测定结果 | 第28-29页 |
| ·本章小结 | 第29-31页 |
| 第3章 香肠样品的制备及理化性质的测定 | 第31-41页 |
| ·引言 | 第31页 |
| ·材料与仪器 | 第31-32页 |
| ·实验材料 | 第31页 |
| ·仪器与设备 | 第31-32页 |
| ·加工工艺 | 第32-33页 |
| ·工艺流程 | 第32页 |
| ·操作要点 | 第32-33页 |
| ·实验方法 | 第33-36页 |
| ·香肠样品的制作 | 第33-34页 |
| ·肉糊保水性的测定 | 第34页 |
| ·肉糊稳定性的测定 | 第34-35页 |
| ·香肠样品蒸煮损失的测定 | 第35页 |
| ·香肠样品保水性的测定 | 第35-36页 |
| ·结果与讨论 | 第36-39页 |
| ·肉糊保水性的测定结果 | 第36-37页 |
| ·肉糊稳定性的测定结果 | 第37-38页 |
| ·香肠样品蒸煮损失的测定结果 | 第38页 |
| ·香肠样品保水性的测定结果 | 第38-39页 |
| ·本章小结 | 第39-41页 |
| 第4章 香肠样品的质构及冻结水含量的测定 | 第41-49页 |
| ·引言 | 第41页 |
| ·材料与方法 | 第41-42页 |
| ·试验材料 | 第41-42页 |
| ·仪器与设备 | 第42页 |
| ·实验方法 | 第42-44页 |
| ·香肠样品质构的测定 | 第42页 |
| ·香肠样品色泽的测定 | 第42页 |
| ·香肠样品感官评价 | 第42-43页 |
| ·差示扫描量热法（DSC）的测定 | 第43-44页 |
| ·结果与讨论 | 第44-48页 |
| ·香肠样品质构的测定结果 | 第44-45页 |
| ·香肠样品色泽的测定结果 | 第45-46页 |
| ·香肠样品感官评价的测定结果 | 第46页 |
| ·差示扫描量热法（DSC）的测定结果 | 第46-48页 |
| ·本章小结 | 第48-49页 |
| 第5章 醋酸酯淀粉对香肠水分含量、分布及微观结构的影响 | 第49-57页 |
| ·引言 | 第49-50页 |
| ·材料与方法 | 第50页 |
| ·实验材料 | 第50页 |
| ·仪器与设备 | 第50页 |
| ·实验方法 | 第50-51页 |
| ·T2弛豫时间的测定方法 | 第50页 |
| ·核磁共振成像（MRI）的测定方法 | 第50页 |
| ·扫描电子显微镜（SEM）的测定方法 | 第50-51页 |
| ·结果与讨论 | 第51-54页 |
| ·T2弛豫时间的测定结果 | 第51-52页 |
| ·核磁成像技术（MRI）的测定结果 | 第52-53页 |
| ·扫描电子显微镜（SEM）的测定结果 | 第53-54页 |
| ·本章小结 | 第54-57页 |
| 第6章 结论与展望 | 第57-61页 |
| ·结论 | 第57-59页 |
| ·展望 | 第59-61页 |
| 参考文献 | 第61-67页 |
| 致谢 | 第67-69页 |
| 在学期间主要科研成果 | 第69页 |