熟化对鲜湿面条品质的影响研究

摘要	第1-6页
ABSTRACT	第6-11页
第一章 前言	第11-15页
·本论文的目的和意义	第11-12页
·国内外研究概况	第12-14页
·对熟化条件的研究	第12-13页
·熟化时间	第12-13页
·熟化温度	第13页
·熟化湿度	第13页
·熟化工艺对面条品质的影响	第13-14页
·熟化工艺对面条质构仪特性的影响	第13-14页
·熟化工艺对面条色泽品质的影响	第14页
·本论文的主要研究内容	第14-15页
第二章 试验材料和方法	第15-23页
·试验材料	第15页
·主要试验材料与试剂	第15页
·主要试验仪器设备	第15页
·试验方法	第15-23页
·基础试验方法	第15-16页
·水分的测定	第15-16页
·面粉灰分的测定	第16页
·粗蛋白含量的测定	第16页
·面粉湿面筋含量的测定	第16页
·降落数值的测定	第16页
·面团粉质特性的测定	第16页
·面条的制作	第16页
·面条的蒸煮	第16-17页
·面条的质构仪测定	第17-21页
·面条的 TPA 试验—面条粘弹性的测定	第17-18页
·面条的拉伸试验—面条筋力的测定	第18-19页
·面条的剪切试验测定—面条耐煮性的测定	第19-21页
·面条的蒸煮特性测定	第21页
·面条吸水率	第21页
·蒸煮损失率	第21页
·面条白度测定	第21-22页
·面条感官评价	第22-23页
第三章 结果与讨论	第23-46页
·面条原料粉理化特性测定结果	第23页
·面团熟化对鲜湿面条品质的影响	第23-34页
·面团熟化时间对鲜湿面条质构的影响	第23-26页
·面团熟化时间对面条 TPA 特性的影响	第23-24页
·面团熟化时间对鲜湿面条拉伸特性的影响	第24-25页
·面团熟化时间对鲜湿面条剪切特性的影响	第25页
·面团熟化时间对鲜湿面条色泽的影响	第25-26页
·面团熟化时间对鲜湿面条蒸煮品质的影响	第26页
·面团熟化温度对鲜湿面条品质的影响	第26-29页
·面团熟化温度对鲜湿面条 TPA 特性的影响	第26-27页
·面团熟化温度对鲜湿面条拉伸特性的影响	第27-28页
·面团熟化温度对鲜湿面条剪切特性的影响	第28页
·面团熟化温度对鲜湿面条色泽特性的影响	第28-29页
·面团熟化温度对鲜湿面条蒸煮品质的影响	第29页
·面团熟化湿度对鲜湿面条品质的影响	第29-33页
·面团熟化湿度对面条 TPA 特性的影响	第29-30页
·面团熟化湿度对鲜湿面条拉伸特性的影响	第30-31页
·面团熟化湿度对鲜湿面条剪切特性的影响	第31页
·面团熟化湿度对鲜湿面条色泽的影响	第31-32页
·面团熟化湿度对鲜湿面条蒸煮品质的影响	第32-33页
·面团熟化条件的优化	第33-34页
·面团熟化时间的优化	第33页
·面团熟化温度的优化	第33页
·面团熟化湿度的优化	第33-34页
·面带熟化对面条品质的影响	第34-42页
·面带熟化时间对面条品质的影响	第34-37页
·面带熟化时间对面条 TPA 特性的影响	第34页
·面带熟化时间对面条拉伸特性的影响	第34-35页
·面带熟化时间对面条剪切特性的影响	第35-36页
·面带熟化时间对面条色泽的影响	第36页
·面带熟化时间对面条蒸煮品质的影响	第36-37页
·面带熟化温度对面条品质的影响	第37-39页
·面带熟化温度对面条 TPA 特性的影响	第37页
·面带熟化温度对面条拉伸特性的影响	第37-38页
·面带熟化温度对面条剪切特性的影响	第38页
·面带熟化温度对面条色泽的影响	第38-39页
·面带熟化温度对面条蒸煮品质的影响	第39页
·面带熟化湿度对面条品质的影响	第39-42页
·面带熟化湿度对面条 TPA 特性的影响	第39-40页
·面带熟化湿度对面条拉伸特性的影响	第40页
·面带熟化湿度对面条剪切品质的影响	第40-41页
·面带熟化湿度对面条色泽的影响	第41页
·面带熟化湿度对面条蒸煮品质的影响	第41-42页
·面带熟化条件优化	第42页
·面带熟化时间的优化	第42页
·面带熟化温度的优化	第42页
·面带熟化湿度的优化	第42页
·鲜湿面条感官评分	第42-46页
·面团熟化对感官评分的正交试验	第43-44页
·面带熟化对感官评分的正交试验	第44-46页
第四章 主要结论	第46-48页
参考文献	第48-50页
致谢	第50-51页
个人简历	第51页