湿面条储存过程中的褐变研究
| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-8页 |
| 第一章 前言 | 第8-14页 |
| ·研究目的与意义 | 第8-9页 |
| ·国内外研究现状 | 第9-12页 |
| ·小麦品质对面条色泽变化的影响 | 第9页 |
| ·面粉品质对面条色泽变化的影响 | 第9-10页 |
| ·酶类对面条色泽变化的影响 | 第10-11页 |
| ·制作条件对面条色泽变化的影响 | 第11-12页 |
| ·研究内容 | 第12-14页 |
| 第二章 材料与方法 | 第14-20页 |
| ·材料与试剂 | 第14页 |
| ·仪器与设备 | 第14-15页 |
| ·方法 | 第15-20页 |
| ·粗脂肪含量的测定 | 第15页 |
| ·蛋白质含量的测定 | 第15页 |
| ·灰分含量的测定 | 第15页 |
| ·多酚氧化酶活性的测定 | 第15页 |
| ·多酚氧化酶最适温度的确定 | 第15-16页 |
| ·多酚氧化酶最适 pH 值的确定 | 第16页 |
| ·抗坏血酸对多酚氧化酶活性的影响 | 第16页 |
| ·柠檬酸对多酚氧化酶活性的影响 | 第16页 |
| ·面粉白度及面条色泽的测定 | 第16页 |
| ·面条的制作 | 第16-17页 |
| ·影响湿面条色泽单因素试验 | 第17页 |
| ·正交试验设计 | 第17-20页 |
| 第三章 结果与分析 | 第20-58页 |
| ·面粉基本理化指标的测定 | 第20页 |
| ·温度对多酚氧化酶活性的影响 | 第20-21页 |
| ·pH 值对多酚氧化酶活性的影响 | 第21-22页 |
| ·抗坏血酸（Vc）对 PPO 活性的影响 | 第22页 |
| ·柠檬酸对 PPO 活性的影响 | 第22-23页 |
| ·影响湿面条色泽单因素试验 | 第23-41页 |
| ·温度对面条色泽的影响 | 第23-26页 |
| ·加水量对面条色泽的影响 | 第26-31页 |
| ·Nacl 对面条色泽的影响 | 第31-34页 |
| ·抗坏血酸（Vc）对面条色泽的影响 | 第34-37页 |
| ·柠檬酸对面条色泽的影响 | 第37-41页 |
| ·正交试验法对防止面条褐变条件的优化 | 第41-55页 |
| ·正交试验验证试验 | 第55-56页 |
| ·面条品质测定 | 第56-58页 |
| 第四章 结论与讨论 | 第58-60页 |
| 参考文献 | 第60-64页 |
| 致谢 | 第64-66页 |
| 个人简历 | 第66页 |
