| 摘要 | 第1-12页 |
| ABSTRACT | 第12-16页 |
| 缩写符号 | 第16-17页 |
| 表格索引 | 第17-19页 |
| 图形索引 | 第19-21页 |
| 前言 | 第21-23页 |
| 上篇 文献综述 | 第23-45页 |
| 1 超高压肉品加工技术国内外研究进展 | 第23-30页 |
| ·超高压概述 | 第23-24页 |
| ·超高压对生物基本成分的影响 | 第24-28页 |
| ·超高压非热杀菌国内外研究进展 | 第28-30页 |
| 2 低温肉制品特征性腐败微生物国内外研究概况 | 第30-36页 |
| ·特定腐败微生物 | 第30-31页 |
| ·腐败表现形式 | 第31-33页 |
| ·腐败微生物的污染及追溯 | 第33-36页 |
| ·超高压对低温肉制品特征性腐败微生物的影响进展 | 第36页 |
| 3 变性梯度凝胶电泳技术在食品微生物种群结构研究中的常见问题分析 | 第36-42页 |
| ·菌种鉴定 | 第38-40页 |
| ·扩增区域的选择 | 第40-41页 |
| ·电泳条件的优化 | 第41-42页 |
| 4 本文的选题依据及主要研究内容 | 第42-45页 |
| ·选题依据 | 第42-43页 |
| ·研究内容 | 第43-45页 |
| 下篇 研究报告 | 第45-117页 |
| 第一章 超高压处理后低温火腿贮藏特性研究 | 第45-63页 |
| 1 材料与方法 | 第46-51页 |
| ·主要材料与试剂 | 第46页 |
| ·主要仪器与设备 | 第46页 |
| ·低温火腿加工处理过程 | 第46-47页 |
| ·贮藏与取样 | 第47页 |
| ·微生物分析 | 第47-48页 |
| ·pH值、Aw值及扦发性盐基氮值(TVB-N值)测定 | 第48页 |
| ·颜色测定 | 第48-49页 |
| ·质构分析 | 第49页 |
| ·脂肪氧化硫代巴比妥酸还原值(TBARS值)测定 | 第49-50页 |
| ·游离脂肪酸测定 | 第50页 |
| ·游离氨基酸测定 | 第50页 |
| ·感官评定 | 第50-51页 |
| ·统计分析 | 第51页 |
| 2 结果与分析 | 第51-59页 |
| ·微生物计数 | 第51-53页 |
| ·pH值、Aw值及TVB-N值变化 | 第53-54页 |
| ·颜色变化 | 第54-56页 |
| ·TBARS值变化 | 第56页 |
| ·游离脂肪酸变化 | 第56-57页 |
| ·游离氨基酸变化 | 第57页 |
| ·质构特性变化 | 第57-59页 |
| ·感官分析 | 第59页 |
| 3 讨论 | 第59-61页 |
| 4 结论 | 第61-63页 |
| 第二章 超高压对低温火腿微生物种群结构及动态变化的影响研究 | 第63-77页 |
| 1 材料与方法 | 第63-68页 |
| ·主要材料与试剂 | 第63-64页 |
| ·主要仪器与设备 | 第64页 |
| ·低温火腿加工处理过程 | 第64页 |
| ·贮藏与取样 | 第64页 |
| ·pH值测定 | 第64页 |
| ·微生物培养计数 | 第64-65页 |
| ·样品中微生物核酸的直接提取 | 第65-66页 |
| ·PCR | 第66页 |
| ·反转录-PCR(RT-PCR) | 第66-67页 |
| ·变性梯度凝胶电泳(DGGE) | 第67页 |
| ·测序及相似性比对 | 第67-68页 |
| ·系统进化分析 | 第68页 |
| ·统计分析 | 第68页 |
| 2 结果与分析 | 第68-73页 |
| ·pH值 | 第68-70页 |
| ·微生物计数及超高压耐受菌的分离 | 第70-71页 |
| ·超高压处理后低温火腿微生物种群结构变化 | 第71页 |
| ·微生物种群的系统发生地位 | 第71-73页 |
| 3 讨论 | 第73-76页 |
| 4 结论 | 第76-77页 |
| 第三章 超高压耐受菌的分类鉴定及其耐压特性研究 | 第77-89页 |
| 1 材料与方法 | 第78-82页 |
| ·主要材料与试剂 | 第78页 |
| ·主要仪器与设备 | 第78页 |
| ·超高压耐受菌的分类 | 第78页 |
| ·超高压耐受菌的鉴定 | 第78-79页 |
| ·超高压耐受菌生长曲线的建立 | 第79页 |
| ·超高压耐受菌形态学实验 | 第79-80页 |
| ·超高压耐受菌培养计数方法的选择 | 第80-81页 |
| ·压力耐受实验 | 第81页 |
| ·乳酸链球菌素耐受实验 | 第81页 |
| ·压力和乳酸链球菌素协同处理实验 | 第81页 |
| ·统计分析 | 第81-82页 |
| 2 结果与分析 | 第82-86页 |
| ·超高压耐受菌的分类鉴定 | 第82-83页 |
| ·绿色魏斯菌和肠膜明串珠菌的生长曲线 | 第83-84页 |
| ·绿色魏斯菌和肠膜明串珠菌的形态学实验 | 第84页 |
| ·超高压耐受菌培养计数方法的比较结果 | 第84-85页 |
| ·乳酸链球菌素耐受实验 | 第85-86页 |
| ·超高压和乳酸链球菌素的协同抑菌实验 | 第86页 |
| 3 讨论 | 第86-88页 |
| 4 结论 | 第88-89页 |
| 第四章 超高压与热处理抑菌机制的比较性研究 | 第89-105页 |
| 1 材料与方法 | 第89-92页 |
| ·主要材料与试剂 | 第89-90页 |
| ·主要仪器与设备 | 第90页 |
| ·绿色魏斯菌菌悬液的制备 | 第90页 |
| ·超高压处理 | 第90页 |
| ·热处理 | 第90页 |
| ·传统培养计数分析 | 第90-91页 |
| ·流式细胞仪分析 | 第91-92页 |
| ·扫描和透射电镜观察 | 第92页 |
| ·统计分析 | 第92页 |
| 2 结果与分析 | 第92-102页 |
| ·绿色魏斯菌的单染色评价结果 | 第92-96页 |
| ·多参数流式细胞双染色分析结果 | 第96-100页 |
| ·扫描与透射电镜观察结果 | 第100-102页 |
| 3 讨论 | 第102-103页 |
| 4 结论 | 第103-105页 |
| 第五章 低温火腿超高压杀菌工艺研究 | 第105-117页 |
| 1 材料与方法 | 第105-108页 |
| ·主要材料与试剂 | 第105-106页 |
| ·主要仪器与设备 | 第106页 |
| ·菌种的活化 | 第106页 |
| ·乳酸链球菌素试剂的配制 | 第106页 |
| ·低温火腿样品前处理(灭菌、接种、包装) | 第106-107页 |
| ·超高压处理 | 第107页 |
| ·微生物计数 | 第107页 |
| ·试验设计 | 第107-108页 |
| ·统计分析 | 第108页 |
| 2 结果与分析 | 第108-115页 |
| ·单因素试验结果 | 第108-110页 |
| ·响应曲面设计结果 | 第110-112页 |
| ·模型的建立及其显著性检验 | 第112-113页 |
| ·绿色魏斯菌死亡数量级的响应面分析与优化 | 第113-115页 |
| ·模型的验证 | 第115页 |
| 3 讨论 | 第115-116页 |
| 4 结论 | 第116-117页 |
| 全文讨论 | 第117-121页 |
| 全文结论 | 第121-123页 |
| 创新说明 | 第123-125页 |
| 工作展望 | 第125-127页 |
| 参考文献 | 第127-141页 |
| 致谢 | 第141-143页 |
| 攻读学位期间发表的学术论著 | 第143-145页 |
| 附录 | 第145-150页 |
| 附录1: 超高压处理后低温切片火腿感官图片 | 第145-146页 |
| 附录2: 超高压耐受菌形态学图片 | 第146-148页 |
| 附录3: 主要优势腐败菌的16S rDNA V3可变区序列测定结果 | 第148-150页 |
