| 摘要 | 第1-11页 |
| ABSTRACT | 第11-16页 |
| 缩写符号 | 第16-18页 |
| 表格索引 | 第18-19页 |
| 图形索引 | 第19-21页 |
| 前言 | 第21-23页 |
| 上篇 文献综述 | 第23-45页 |
| 第一章 肉品中脂质氧化机理、影响因素及调控研究 | 第23-45页 |
| ·脂质氧化机理 | 第24-27页 |
| ·自动氧化 | 第24-25页 |
| ·酶促氧化研究 | 第25-27页 |
| ·脂肪氧化分析测定 | 第27-30页 |
| ·过氧化值(POV) | 第28页 |
| ·TBARS值 | 第28-29页 |
| ·挥发性风味化合物 | 第29页 |
| ·荧光光谱法 | 第29页 |
| ·拉曼光谱法 | 第29-30页 |
| ·肉品加工过程中脂质氧化影响因素 | 第30-35页 |
| ·内部因素 | 第30-33页 |
| ·工艺条件因素 | 第33-35页 |
| ·肉品加工过程中脂质氧化调控 | 第35-37页 |
| ·肉品加工过程中调控脂质氧化目的 | 第35-36页 |
| ·加工过程中脂质氧化调控 | 第36-37页 |
| 小结 | 第37-38页 |
| 参考文献 | 第38-45页 |
| 下篇 研究报告 | 第45-137页 |
| 第一章 干腌培根加工过程中脂质分解与氧化研究 | 第45-69页 |
| ·材料与方法 | 第46-50页 |
| ·原料及干腌培根加工方法 | 第46页 |
| ·主要试剂 | 第46-47页 |
| ·主要仪器与设备 | 第47页 |
| ·实验方法 | 第47-50页 |
| ·数据统计分析 | 第50页 |
| ·结果与分析 | 第50-56页 |
| ·加工过程肌肉中主要理化指标的变化 | 第50-51页 |
| ·加工过程中肌肉中脂肪酶活性及脂肪组成的变化 | 第51-53页 |
| ·加工过程中脂质的氧化变化 | 第53-54页 |
| ·主成分分析结果 | 第54-56页 |
| ·讨论 | 第56-63页 |
| ·加工过程中脂肪组成的变化 | 第56-58页 |
| ·加工过程脂肪酶活性变化及对脂质分解的影响 | 第58-60页 |
| ·加工过程中脂质氧化及脂肪氧合酶活性变化 | 第60-61页 |
| ·化指标变化及其对脂质分解氧化的影响 | 第61-63页 |
| ·结论 | 第63-64页 |
| 参考文献 | 第64-69页 |
| 第二章 肌肉脂质氧化中的酶促氧化和非酶促氧化研究 | 第69-79页 |
| ·材料与方法 | 第69-71页 |
| ·实验原料及试剂 | 第69-70页 |
| ·主要仪器与设备 | 第70页 |
| ·实验方法 | 第70-71页 |
| ·结果与分析 | 第71-74页 |
| ·各氧化组储藏过程中肌肉中脂质氧化变化 | 第71-73页 |
| ·酶促氧化及全氧化处理组氧化过程中LOX活性变化 | 第73-74页 |
| ·酶促氧化及非酶促氧化对肌肉脂质氧化影响 | 第74页 |
| ·讨论 | 第74-76页 |
| ·不同氧化方式脂质氧化速率的比较 | 第74-75页 |
| ·酶促氧化和非酶促氧化对肌肉脂质氧化的影响 | 第75-76页 |
| ·结论 | 第76-77页 |
| 参考文献 | 第77-79页 |
| 第三章 脂肪氧合酶主要酶学特性及工艺调控因子对其活性的调控机理研究 | 第79-99页 |
| ·材料与方法 | 第79-83页 |
| ·实验原料与试剂 | 第79-80页 |
| ·主要仪器与设备 | 第80页 |
| ·试剂配制 | 第80-81页 |
| ·实验方法 | 第81-82页 |
| ·数据处理 | 第82-83页 |
| ·结果分析与讨论 | 第83-94页 |
| ·底物浓度对LOX活性影响 | 第83-84页 |
| ·温度对LOX活性的影响 | 第84-85页 |
| ·NaCl浓度对LOX活性的影响 | 第85-86页 |
| ·pH值对LOX活性的影响 | 第86-87页 |
| ·响应曲面实验结果 | 第87-94页 |
| ·结论 | 第94-95页 |
| 参考文献 | 第95-99页 |
| 第四章 干腌培根加工过程中抗氧化酶对脂质氧化的作用及工艺调控因子对其影响 | 第99-117页 |
| ·材料与方法 | 第100-102页 |
| ·材料及取样方法 | 第100页 |
| ·主要试剂 | 第100页 |
| ·主要仪器与设备 | 第100-101页 |
| ·氧化指标测定 | 第101页 |
| ·酶液提取及活性测定 | 第101-102页 |
| ·结果统计分析 | 第102页 |
| ·结果分析与讨论 | 第102-113页 |
| ·不同处理组样品加工过程中氧化变化 | 第102-104页 |
| ·不同处理组样品加工过程中抗氧化酶活性变化 | 第104-107页 |
| ·风干温度和盐分添加量对抗氧化酶活性影响的交互作用 | 第107-111页 |
| ·抗氧化酶对脂质氧化的作用 | 第111-113页 |
| ·结论 | 第113-114页 |
| 参考文献 | 第114-117页 |
| 第五章 干腌培根脂质氧化工艺调控机制研究 | 第117-137页 |
| ·材料与方法 | 第118-120页 |
| ·原料及试剂 | 第118页 |
| ·主要仪器与设备 | 第118页 |
| ·试验一(温度对脂质氧化影响) | 第118页 |
| ·试验二(NaCl对脂质氧化变化规律影响) | 第118页 |
| ·试验三(NaCl对脂质氧化动力学影响) | 第118-119页 |
| ·响应曲面试验 | 第119页 |
| ·动力学分析 | 第119-120页 |
| ·脂质氧化指标测定 | 第120页 |
| ·数据统计分析 | 第120页 |
| ·结果分析与讨论 | 第120-133页 |
| ·温度对肌肉中脂质氧化速率影响 | 第120-123页 |
| ·NaCl对肌肉中脂质氧化速率影响 | 第123-125页 |
| ·NaCl对肌肉中脂质氧化活化能(Ea)的影响 | 第125-129页 |
| ·响应曲面试验结果 | 第129-133页 |
| ·结论 | 第133-134页 |
| 参考文献 | 第134-137页 |
| 全文总结论 | 第137-139页 |
| 论文创新点 | 第139-141页 |
| 致谢 | 第141-143页 |
| 在读期间已发表论文 | 第143页 |
