| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-13页 |
| 第一章 前言 | 第13-19页 |
| ·肉类工业生产现状与产品研发动向 | 第13页 |
| ·肉品科学的研究现状与趋势 | 第13-14页 |
| ·结冷胶(GG)的特性及在肉制品工业中应用 | 第14-15页 |
| ·谷氨酞胺转胺酶(TG)的功能特性以及在肉制品中的应用 | 第15-18页 |
| ·TG的功能特性 | 第15-16页 |
| ·TG在肉制品中的应用 | 第16-18页 |
| ·本课题的主要研究内容与意义 | 第18-19页 |
| 第二章 材料与方法 | 第19-23页 |
| ·材料与器材 | 第19页 |
| ·原料与试剂 | 第19页 |
| ·主要仪器设备 | 第19页 |
| ·试验方法 | 第19-21页 |
| ·试验原料的准备 | 第19页 |
| ·试验原料的检测 | 第19-20页 |
| ·牛肉凝胶物性指标的测定 | 第20-21页 |
| ·试验设计 | 第21-23页 |
| ·GG添加量对牛肉凝胶品质影响试验 | 第21页 |
| ·TG对牛肉凝胶品质影响试验 | 第21-22页 |
| ·GG与 TG中心组合试验设计 | 第22-23页 |
| 第三章 GG和 TG对牛肉凝胶品质影响的结果及分析 | 第23-33页 |
| ·GG添加量对牛肉凝胶品质的影响 | 第23-26页 |
| ·GG添加量对牛肉糜与凝胶pH值的影响 | 第23页 |
| ·GG添加量对牛肉糜蒸煮损失的影响 | 第23-24页 |
| ·GG添加量对牛肉凝胶保水性的影响 | 第24页 |
| ·GG添加量对牛肉凝胶色泽的影响 | 第24-25页 |
| ·GG添加量对牛肉凝胶质构的影响 | 第25-26页 |
| ·TG对牛肉凝胶品质的影响 | 第26-31页 |
| ·TG添加量对牛肉凝胶pH的影响 | 第26-27页 |
| ·TG对牛肉糜蒸煮损失的影响 | 第27页 |
| ·TG对牛肉凝胶保水性的影响 | 第27页 |
| ·TG对牛肉凝胶色泽的影响 | 第27-29页 |
| ·TG对牛肉凝胶质构的影响 | 第29-31页 |
| ·本章小结 | 第31-33页 |
| 第四章 GG与 TG复合对牛肉凝胶品质的影响结果及分析 | 第33-59页 |
| ·GG与 TG复合对牛肉糜与凝胶 pH的影响 | 第33页 |
| ·GG与 TG复合对牛肉凝胶色泽的影响 | 第33-39页 |
| ·GG与 TG复合对牛肉凝胶 L~*值(明度)的影响 | 第33-35页 |
| ·GG与 TG复合对牛肉凝胶a~*值(红度)的影响 | 第35-39页 |
| ·GG与 TG复合对牛肉凝胶b~*值(黄度)的影响 | 第39页 |
| ·GG与 TG复合对牛肉糜蒸煮损失的影响 | 第39-44页 |
| ·GG与 TG复合对牛肉凝胶保水性的影响 | 第44-48页 |
| ·GG与 TG复合对牛肉凝胶质构的影响 | 第48-57页 |
| ·GG与 TG复合对牛肉凝胶硬度的影响 | 第48-52页 |
| ·GG与 TG复合对牛肉凝胶弹性的影响 | 第52-54页 |
| ·GG与 TG复合对牛肉凝胶凝聚性的影响 | 第54页 |
| ·GG与 TG复合对牛肉凝胶咀嚼性的影响 | 第54-57页 |
| ·本章小结 | 第57-59页 |
| 第五章 结论与展望 | 第59-60页 |
| ·结论 | 第59页 |
| ·GG添加量与 TG单因素试验研究结果 | 第59页 |
| ·中心组合试验研究结果 | 第59页 |
| ·展望 | 第59-60页 |
| 参考文献 | 第60-63页 |
