传统法酿造糯米酒中乳酸菌的筛选及发酵特性研究
| 中文摘要 | 第1-9页 |
| 英文摘要 | 第9-10页 |
| 1 引言 | 第10-22页 |
| ·米酒及其研究现状 | 第10-13页 |
| ·米酒的工艺流程 | 第10-11页 |
| ·发酵过程中成分的变化 | 第11-12页 |
| ·米酒的微生物组成 | 第12页 |
| ·米酒中风味物质研究现状 | 第12-13页 |
| ·乳酸菌概述 | 第13-18页 |
| ·乳酸菌发酵食品的特点 | 第14页 |
| ·乳酸菌的生理保健功能 | 第14-15页 |
| ·乳酸菌发酵食品的主要品种 | 第15-16页 |
| ·乳酸菌在米酒中的研究现状 | 第16-18页 |
| ·乳酸菌的分离鉴定 | 第18-20页 |
| ·乳酸菌的分离 | 第18-19页 |
| ·乳酸菌鉴定方法 | 第19-20页 |
| ·研究目的及意义 | 第20页 |
| ·目前有待解决的问题 | 第20-22页 |
| 2 材料与方法 | 第22-30页 |
| ·试验材料与仪器设备 | 第22-23页 |
| ·实验原料 | 第22页 |
| ·主要试剂 | 第22页 |
| ·试验仪器和设备 | 第22页 |
| ·主要溶液和培养基的配制 | 第22-23页 |
| ·试验方法 | 第23-30页 |
| ·乳酸菌的分离 | 第23页 |
| ·乳酸菌的分纯 | 第23页 |
| ·乳酸菌的筛选 | 第23-24页 |
| ·乳酸菌的鉴定 | 第24-26页 |
| ·所筛选乳酸菌性能测定 | 第26-27页 |
| ·优选乳酸菌的生长曲线测定 | 第27页 |
| ·所筛选菌株的抑菌实验 | 第27页 |
| ·以所筛选的乳酸菌为菌种的接种发酵实验 | 第27-29页 |
| ·优选乳酸菌在乳中的应用 | 第29-30页 |
| 3 结果与分析 | 第30-50页 |
| ·乳酸菌的分离 | 第30页 |
| ·乳酸菌的筛选 | 第30-35页 |
| ·乳酸菌的一级筛选 | 第30-33页 |
| ·乳酸菌的二级筛选 | 第33-35页 |
| ·乳酸菌的鉴定 | 第35-39页 |
| ·乳酸菌属的鉴定 | 第35-36页 |
| ·乳酸菌种的鉴定 | 第36-37页 |
| ·采用化学方法进对分离菌进一步鉴定结果 | 第37-39页 |
| ·所筛选乳酸菌的性能测定 | 第39-42页 |
| ·不同温度对优选菌株生长和产酸能力的影响 | 第39-40页 |
| ·不同PH对优选菌株生长和产酸能力的影响 | 第40-41页 |
| ·优选乳酸菌的生长曲线测定 | 第41-42页 |
| ·优选菌株的抑菌实验 | 第42-43页 |
| ·菌株抑菌活性的检测 | 第42页 |
| ·酸及酸性末端产物作用的检测与排除 | 第42-43页 |
| ·过氧化氢作用的检测 | 第43页 |
| ·优选菌株的接种发酵结果 | 第43-48页 |
| ·不同组合发酵条件感官评价结果 | 第43-44页 |
| ·不同组合发酵条件理化检测项目结果 | 第44-48页 |
| ·优选乳酸菌在乳中应用结果 | 第48-50页 |
| 4 讨论 | 第50-53页 |
| ·发酵米酒最佳工艺的探讨 | 第50页 |
| ·米质对成品的影响 | 第50页 |
| ·发酵过程中各种成分的变化 | 第50页 |
| ·米酒中乳酸菌的分离筛选结果的探讨 | 第50-51页 |
| ·乳酸菌在发酵过程中的作用 | 第51页 |
| ·筛选菌株抑菌效果的探讨 | 第51-53页 |
| 5 结论 | 第53-54页 |
| 致谢 | 第54-55页 |
| 参考文献 | 第55-59页 |
| 攻读硕士学位期间发表的学术论文 | 第59页 |
