提高发酵酱油蛋白质利用率及风味改进的研究
| 摘要 | 第1-8页 |
| ABSTRACT | 第8-10页 |
| 第一章 文献综述 | 第10-23页 |
| 1 酱油的历史及现状 | 第10-14页 |
| ·国内酱油的发展历史及现状 | 第10-13页 |
| ·国外酱油业的历史及发展现状 | 第13-14页 |
| 2 酱油的分类及特点 | 第14-16页 |
| ·按工艺分 | 第14-15页 |
| ·按产品特性及用途划分 | 第15-16页 |
| ·按产品的体态划分 | 第16页 |
| 3 酱油发酵的基本原理 | 第16-18页 |
| ·蛋白质的水解作用 | 第16页 |
| ·淀粉的糖化作用 | 第16页 |
| ·有机酸的生成 | 第16-17页 |
| ·酒精发酵作用和高级醇生成 | 第17页 |
| ·酯类的生成 | 第17页 |
| ·色素的形成 | 第17-18页 |
| 4 酱油中的功能性物质及其作用 | 第18-19页 |
| ·抗氧化作用 | 第18页 |
| ·抗肿瘤作用 | 第18-19页 |
| ·降血压作用 | 第19页 |
| ·防衰老作用 | 第19页 |
| ·其他方面 | 第19页 |
| 5 酱油生产用菌种及主要原料 | 第19-23页 |
| ·酱油发酵中常用的微生物 | 第19-21页 |
| ·原料的选择 | 第21-22页 |
| ·食盐 | 第22页 |
| ·水 | 第22-23页 |
| 第二章 引言 | 第23-26页 |
| 1 研究的目的与意义 | 第23-24页 |
| 2 主要研究内容 | 第24-25页 |
| ·种曲的制备 | 第24页 |
| ·生产曲的制备 | 第24页 |
| ·后发酵酶解阶段各项参数的确定 | 第24页 |
| ·后发酵增香阶段各参数确定 | 第24-25页 |
| 3 研究的技术路线 | 第25-26页 |
| 第三章 实验材料与方法 | 第26-37页 |
| 1 实验材料与方法 | 第26-29页 |
| ·实验菌种与原料 | 第26页 |
| ·培养基 | 第26页 |
| ·测定方法 | 第26-28页 |
| ·主要仪器与设备 | 第28-29页 |
| 2 实验方法 | 第29-37页 |
| ·低盐固态酿造酱油的生产工艺 | 第29-31页 |
| ·制备生产曲最佳工艺条件的研究 | 第31-32页 |
| ·后发酵阶段各工艺参数研究 | 第32页 |
| ·正交实验设计确定最佳发酵条件 | 第32-33页 |
| ·添加乳酸菌及酵母后期增香 | 第33-37页 |
| 第四章 结果与讨论 | 第37-53页 |
| 1 实验结果与讨论 | 第37-51页 |
| ·菌种的研究 | 第37-40页 |
| ·制备生产曲的最佳条件研究 | 第40-49页 |
| ·后期酱油增香的研究 | 第49-51页 |
| 2 酱油生产技术经济指标 | 第51-53页 |
| 第五章 结论 | 第53-54页 |
| 参考文献： | 第54-59页 |
| 致谢 | 第59页 |
