| 中文摘要 | 第1-10页 |
| 英文摘要 | 第10-12页 |
| 1 前言 | 第12-23页 |
| 2 材料与实验方法 | 第23-36页 |
| 2．1 试验材料与试剂、仪器设备 | 第23-24页 |
| 2．1．1 实验材料 | 第23页 |
| 2．1．2 主要试剂 | 第23-24页 |
| 2．1．3 主要仪器与设备 | 第24页 |
| 2．2 实验方法 | 第24-28页 |
| 2．2．1 麦芽的制备方法 | 第24-27页 |
| 2．2．2 麦芽富锌处理条件 | 第27页 |
| 2．2．3 富锌麦汁的制备方法 | 第27页 |
| 2．2．4 啤酒酵母扩培和啤酒发酵方法 | 第27-28页 |
| 2．2．5 富锌麦汁和酵母的处理条件 | 第28页 |
| 2．3 分析与测定方法 | 第28-36页 |
| 2．3．1 叶芽长度的分析 | 第28-29页 |
| 2．3．2 发芽率的测定 | 第29页 |
| 2．3．3 麦芽中锌含量的测定 | 第29页 |
| 2．3．4 麦芽呼吸强度的测定 | 第29页 |
| 2．3．5 α-淀粉酶活力的测定 | 第29-30页 |
| 2．3．6 蛋白酶活力的测定 | 第30页 |
| 2．3．7 过氧化物酶(POD)和多酚氧化酶(PP0)活力的测定 | 第30页 |
| 2．3．8 绿麦芽中FAN(Free α-AN)含量的测定 | 第30-31页 |
| 2．3．9 成品麦芽中仅α-和β-淀粉酶活力的测定 | 第31页 |
| 2．3．10 成品麦芽中多糖(醇溶性)含量的测定 | 第31页 |
| 2．3．11 成品麦芽中蛋白质含量的测定 | 第31页 |
| 2．3．12 麦芽质量指标的测定方法 | 第31-33页 |
| 2．3．13 酵母活菌数和大小的测定 | 第33页 |
| 2．3．14 酵母凝聚力的测定 | 第33-34页 |
| 2．3．15 酵母繁殖力和酵母得率的测定 | 第34页 |
| 2．3．16 啤酒理化指标的测定 | 第34-36页 |
| 3 结果与分析 | 第36-75页 |
| 3．1 不同处理条件对麦芽富锌的影响 | 第36-43页 |
| 3．1．1 浸麦水温的确定 | 第36页 |
| 3．1．2 最佳浸麦度的确定 | 第36-37页 |
| 3．1．3 不同浓度ZnSO_4处理对麦芽富锌的影响 | 第37-38页 |
| 3．1．3．1 ZnSO_4处理对麦芽中总锌和有机锌含量的影响 | 第37-38页 |
| 3．1．3．2 ZnSO_4处理对麦芽有机锌转化率的影响 | 第38页 |
| 3．1．4 ZnSO_4与不同浓度赤霉素配合处理对麦芽富锌的影响 | 第38-39页 |
| 3．1．5 麦芽对有机锌富集速度的测定 | 第39-40页 |
| 3．1．6 不同处理条件对麦芽中有机锌分布的影响 | 第40-43页 |
| 3．1．6．1 不同浓度的ZnSO_4处理以及ZnSO_4与不同浓度赤霉素配合处理对麦芽中有机锌分布的影响 | 第40-41页 |
| 3．1．6．2 不同浓度的ZnSO_4处理以及ZnSO_4与不同浓度赤霉素配合处理对麦芽蛋白质和糖中有机锌含量的影响 | 第41-43页 |
| 3．1．7 本节小结 | 第43页 |
| 3．2 不同硫酸锌浓度对大麦生理生化的影响 | 第43-52页 |
| 3．2．1 不同ZnSO_4浓度对大麦发芽率和叶芽长度的影响 | 第43-44页 |
| 3．2．2 不同ZnSO_4处理对大麦呼吸强度的影响 | 第44页 |
| 3．2．3 ZnSO_4与不同浓度的赤霉素GA_3配合处理对麦芽呼吸强度的影响 | 第44-45页 |
| 3．2．4 不同浓度ZnSO_4处理对发芽过程中α-淀粉酶和蛋白酶活性的影响 | 第45-46页 |
| 3．2．5 不同浓度ZnSO_4处理对发芽过程中氧化还原酶类活性的影响 | 第46-48页 |
| 3．2．6 不同浓度ZnSO_4处理对绿麦芽游离α-AN(FAN)含量的影响 | 第48-49页 |
| 3．2．7 不同ZnSO_4处理对成品麦芽淀粉酶活性以及蛋白质和多糖含量的影响 | 第49-50页 |
| 3．2．7．1 不同浓度ZnSO_4处理对成品麦芽淀粉酶活性的影响 | 第49页 |
| 3．2．7．2 不同浓度ZnSO_4处理对成品麦芽蛋白质和多糖含量的影响 | 第49-50页 |
| 3．2．8 ZnSO_4与不同浓度赤霉素GA_3配合处理对成品麦芽淀粉酶活性以及蛋白质和多糖含量的影响 | 第50-52页 |
| 3．2．8．1 ZnSO_4与不同浓度赤霉素GA_3配合处理对成品麦芽淀粉酶活性的影响 | 第50-51页 |
| 3．2．8．2 ZnSO_4与不同浓度赤霉素GA_3配合处理对成品麦芽蛋白质和多糖含量的影响 | 第51-52页 |
| 3．2．9 本节小结 | 第52页 |
| 3．3 不同处理条件对麦芽酿造品质的影晌 | 第52-62页 |
| 3．3．1 不同浓度ZnSO_4处理对麦芽酿造品质的影响 | 第52-57页 |
| 3．3．1．1 不同浓度ZnSO_4处理对麦芽糖化时间和pH值的影响 | 第52-53页 |
| 3．3．1．2 不同浓度ZnSO_4处理对麦芽总酸的影响 | 第53页 |
| 3．3．1．3 不同浓度ZnSO_4处理对麦芽色度的影响 | 第53-54页 |
| 3．3．1．4 不同浓度ZnSO_4处理对麦芽库尔巴哈值的影响 | 第54页 |
| 3．3．1．5 不同浓度ZnSO_4处理对麦芽无水浸出物的影响 | 第54-55页 |
| 3．3．1．6 不同浓度ZnSO_4处理对麦芽α-氧基氮含量的影响 | 第55-56页 |
| 3．3．1．7 不同浓度ZnSO_4处理对麦芽糖化力的影响 | 第56页 |
| 3．3．1．8 不同浓度ZnSO_4处理对麦芽品质的影响 | 第56-57页 |
| 3．3．2 ZnSO_4与不同浓度赤霉素GA_3配合处理对麦芽酿造品质的影响 | 第57-61页 |
| 3．3．2．1 ZnSO_4与不同浓度赤霉素GA_3配合处理对麦芽糖化时间和pH值的影响 | 第57-58页 |
| 3．3．2．2 ZnSO_4与不同浓度赤霉素GA_3配合处理对麦芽总酸的影响 | 第58页 |
| 3．3．2．3 ZnSO_4与不同浓度赤霉素GA_3配合处理对麦芽色度的影响 | 第58-59页 |
| 3．3．2．4 ZnSO_4与不同浓度赤霉素GA_3配合处理对麦芽库尔巴哈值的影响 | 第59页 |
| 3．3．2．5 ZnSO_4与不同浓度赤霉素GA_3配合处理对麦芽无水浸出物的影响 | 第59页 |
| 3．3．2．6 ZnSO_4与不同浓度赤霉素GA_3配合处理对麦芽α-氨基氮含量的影响 | 第59-60页 |
| 3．3．2．7 ZnSO_4与不同浓度赤霉素GA_3配合处理对麦芽糖化力的影响 | 第60页 |
| 3．3．2．8 ZnSO_4与不同浓度赤霉素GA_3配合处理对麦芽品质的影响 | 第60-61页 |
| 3．3．3 本节小结 | 第61-62页 |
| 3．4 富锌麦芽对啤酒酵母生物学特性的影响 | 第62-66页 |
| 3．4．1 富锌麦芽对啤酒酵母扩培过程中悬浮酵母细胞数的影响 | 第62-63页 |
| 3．4．2 酵母细胞大小及形态观察 | 第63-65页 |
| 3．4．3 富锌麦芽对酵母的凝聚力的影响 | 第65页 |
| 3．4．4 酵母繁殖力和酵母得率的比较 | 第65-66页 |
| 3．4．5 本节小结 | 第66页 |
| 3．5 富锌麦芽对啤酒发酵的影响 | 第66-75页 |
| 3．5．1 富锌麦汁对酵母发酵特性的影响 | 第66-70页 |
| 3．5．1．1 富锌麦芽对发酵过程中pH值的影响 | 第66-67页 |
| 3．5．1．2 富锌麦芽对发酵过程中酵母生长的影响 | 第67-68页 |
| 3．5．1．3 富锌麦芽对发酵过程中外观糖度变化的影响 | 第68-69页 |
| 3．5．1．4 富锌麦芽对发酵过程中总酸的影响 | 第69-70页 |
| 3．5．1．5 富锌麦芽对发酵过程中α-AN含量的影响 | 第70页 |
| 3．5．2 不同的富锌量对酵母代谢副产物的影响 | 第70-72页 |
| 3．5．2．1 富锌麦芽对发酵过程中高级醇含量的影响 | 第70-71页 |
| 3．5．2．2 富锌麦芽对发酵过程中双乙酰含量的影响 | 第71-72页 |
| 3．5．3 富锌麦汁后酵结束各项理化指标 | 第72-73页 |
| 3．5．4 发酵前后发酵液锌含量的变化 | 第73-74页 |
| 3．5．5 本节小结 | 第74-75页 |
| 4 讨论 | 第75-77页 |
| 5 结论 | 第77-79页 |
| 6 展望 | 第79-80页 |
| 参考文献 | 第80-87页 |
| 致谢 | 第87页 |
| 攻读学位期间发表的论文 | 第87页 |
