抗氧化肉品发酵剂的筛选及其在羊肉香肠中的应用

中文摘要	第1-9页
英文摘要	第9-12页
缩略词	第12-13页
第一章 文献综述	第13-32页
·发酵香肠的种类及特点	第13-15页
·发酵香肠的种类	第13-14页
·发酵香肠的特点	第14-15页
·发酵香肠中发酵剂的种类	第15页
·发酵剂在发酵香肠中的作用	第15-18页
·乳酸菌	第15-16页
·葡萄球菌和微球菌	第16-17页
·霉菌和酵母	第17-18页
·肉品发酵剂的研究进展	第18-22页
·肉品发酵剂的起源与发展	第18-19页
·国外肉品发酵剂的研究进展	第19-20页
·国内肉品发酵剂的研究进展	第20-22页
·肉品发酵剂的功能性研究	第22-25页
·乳酸菌抗氧化功能的研究	第22-24页
·乳酸菌降胆固醇功能的研究	第24-25页
·乳酸菌降血压功能的研究	第25页
·发酵香肠的安全性	第25-27页
·金黄色葡萄球菌和肠毒素的产生	第25-26页
·其它病原菌的存活	第26页
·霉菌和真菌毒素的产生	第26页
·生物胺的产生	第26-27页
·羊肉发酵香肠的研究	第27-30页
·羊肉的营养价值及加工现状	第27-28页
·羊肉香肠品质特性的研究	第28-30页
·研究的目的和意义	第30-31页
·研究的主要内容	第31-32页
第二章 肉用乳酸菌和葡萄球菌发酵剂的筛选及鉴定	第32-52页
·材料与方法	第32-39页
·实验材料	第32-35页
·实验方法	第35-39页
·结果与分析	第39-48页
·肉用乳酸菌和葡萄球菌发酵剂的初筛	第39-40页
·肉用乳酸菌和葡萄球菌发酵剂的复筛	第40-41页
·乳酸菌和葡萄球菌的生长曲线	第41-42页
·乳酸菌和葡萄球菌在不同温度下的生长情况	第42-43页
·菌株间的拮抗试验	第43页
·菌株活菌液的急性毒性试验	第43-44页
·菌株的鉴定	第44-48页
·乳酸菌LS85和葡萄球菌S0543的菌落特征	第44页
·乳酸菌LS85和葡萄球菌S0543的生化鉴定	第44-48页
·讨论	第48-51页
·肉用乳酸菌和葡萄球菌发酵剂的筛选	第48-49页
·肉用乳酸菌和葡萄球菌发酵剂的鉴定	第49页
·乳酸菌抗氧化能力的研究	第49-50页
·葡萄球菌对香肠产品色泽和风味的影响	第50-51页
·本章小结	第51-52页
第三章 羊肉发酵香肠的工艺优化	第52-61页
·材料与方法	第52-55页
·实验材料	第52-53页
·实验方法	第53-55页
·结果与分析	第55-58页
·最佳发酵温度的确定	第55-56页
·最佳接种量的确定	第56页
·最佳菌种配比的确定	第56-58页
·讨论	第58-59页
·本章小结	第59-61页
第四章 羊肉发酵香肠品质特性的研究	第61-73页
·材料与方法	第61-64页
·实验材料	第61-62页
·实验方法	第62-64页
·结果与分析	第64-68页
·羊肉香肠发酵过程中pH值和水分含量的变化	第64-65页
·羊肉香肠发酵过程中微生物数量的变化	第65-66页
·羊肉香肠发酵过程中POV值和TBA值的变化	第66页
·羊肉香肠发酵过程中色泽的变化	第66-67页
·羊肉香肠发酵过程中物性指标的变化	第67-68页
·羊肉香肠发酵过程中游离氨基酸含量的变化	第68页
·羊肉香肠发酵过程中游离脂肪酸含量的变化	第68页
·讨论	第68-71页
·羊肉香肠pH值、水分含量和微生物数量的变化	第68-69页
·羊肉香肠色泽的变化	第69页
·羊肉香肠TPA指标的变化	第69-71页
·羊肉香肠中氨基酸和脂肪酸的变化	第71页
·本章小结	第71-73页
第五章 全文结论及建议	第73-75页
·全文结论	第73-74页
·建议	第74-75页
参考文献	第75-81页
致谢	第81-82页
攻读硕士学位期间发表的文章	第82-83页
附录	第83-94页