| 摘要 | 第4-5页 |
| abstract | 第5-6页 |
| 第一章 绪论 | 第11-19页 |
| 1.1 酸菜 | 第11-15页 |
| 1.1.1 酸菜腌制原理 | 第11页 |
| 1.1.2 酸菜发酵中的菌相 | 第11-12页 |
| 1.1.3 酸菜发酵中乳酸菌的作用 | 第12-13页 |
| 1.1.4 酸菜的历史 | 第13-14页 |
| 1.1.5 酸菜发酵工艺及存在的问题 | 第14-15页 |
| 1.2 乳酸菌发酵剂的研究现状 | 第15-16页 |
| 1.2.1 乳酸菌发酵剂概述 | 第15页 |
| 1.2.2 乳酸菌发酵剂的种类 | 第15页 |
| 1.2.3 乳酸菌发酵剂研究现状及存在问题 | 第15-16页 |
| 1.3 研究目的和意义 | 第16-17页 |
| 1.4 研究内容 | 第17-19页 |
| 1.4.1 技术路线 | 第17-18页 |
| 1.4.2 研究内容 | 第18-19页 |
| 第二章 发酵酸菜用乳酸菌筛选 | 第19-36页 |
| 2.1 材料与仪器 | 第19-21页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第19-20页 |
| 2.1.2 培养基 | 第20页 |
| 2.1.3 试剂与药品 | 第20页 |
| 2.1.4 仪器与设备 | 第20-21页 |
| 2.2 实验方法 | 第21-23页 |
| 2.2.1 耐盐乳杆菌选择培养基确定 | 第21页 |
| 2.2.2 耐盐乳杆菌初筛 | 第21-22页 |
| 2.2.3 乳杆菌复筛 | 第22页 |
| 2.2.4 统计分析 | 第22-23页 |
| 2.3 测定方法 | 第23-25页 |
| 2.3.1 菌落总数测定 | 第23页 |
| 2.3.2 革兰氏染色 | 第23页 |
| 2.3.3 过氧化氢酶试验 | 第23页 |
| 2.3.5 乳酸定性检测 | 第23页 |
| 2.3.6 酸度测定 | 第23-24页 |
| 2.3.7 亚硝酸盐含量测定 | 第24-25页 |
| 2.3.8 抑菌性 | 第25页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第25-34页 |
| 2.4.1 耐盐乳杆菌选择培养基确定 | 第25-27页 |
| 2.4.2 耐盐乳杆菌的初筛 | 第27-30页 |
| 2.4.3 耐盐乳杆菌的复筛 | 第30-34页 |
| 2.5 本章小结 | 第34-36页 |
| 第三章 发酵酸菜用乳杆菌分类鉴定 | 第36-45页 |
| 3.1 材料与仪器 | 第36-37页 |
| 3.1.1 实验菌株 | 第36页 |
| 3.1.2 试剂与药品 | 第36-37页 |
| 3.1.3 仪器与设备 | 第37页 |
| 3.2 实验方法 | 第37-40页 |
| 3.2.1 表观形态观察 | 第37-38页 |
| 3.2.2 生理生化鉴定 | 第38-39页 |
| 3.2.3 16SrDNA分子生物学鉴定 | 第39-40页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第40-44页 |
| 3.3.1 乳杆菌LS-5表观形态观察 | 第40-41页 |
| 3.3.2 乳杆菌LS-5生理生化鉴定 | 第41-42页 |
| 3.3.3 乳杆菌LS-5分子生物学鉴定 | 第42-44页 |
| 3.4 本章小结 | 第44-45页 |
| 第四章 乳杆菌生物学特性研究 | 第45-52页 |
| 4.1 材料与仪器 | 第45-46页 |
| 4.1.1 实验菌株 | 第45页 |
| 4.1.2 试剂与药品 | 第45页 |
| 4.1.3 仪器与设备 | 第45-46页 |
| 4.2 实验方法 | 第46-47页 |
| 4.2.1 乳杆菌LS-5生长特性的研究 | 第46页 |
| 4.2.2 培养温度对乳杆菌LS-5生长的影响 | 第46页 |
| 4.2.3 初始pH对乳杆菌LS-5生长的影响 | 第46页 |
| 4.2.4 NaCl浓度对乳杆菌LS-5生长的影响 | 第46页 |
| 4.2.5 乳杆菌LS-5的抑菌谱 | 第46-47页 |
| 4.2.6 统计分析 | 第47页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第47-51页 |
| 4.3.1 乳杆菌LS-5生长特性 | 第47-48页 |
| 4.3.2 培养温度对乳杆菌LS-5生长的影响 | 第48页 |
| 4.3.3 初始pH对乳杆菌LS-5生长的影响 | 第48-49页 |
| 4.3.4 NaCl浓度对乳杆菌LS-5生长的影响 | 第49-50页 |
| 4.3.5 乳杆菌LS-5抑菌谱 | 第50-51页 |
| 4.4 本章小结 | 第51-52页 |
| 第五章 乳杆菌LS-5发酵酸菜工艺的研究 | 第52-69页 |
| 5.1 材料与仪器 | 第52-53页 |
| 5.1.1 实验菌株 | 第52页 |
| 5.1.2 试剂与药品 | 第52-53页 |
| 5.1.3 仪器与设备 | 第53页 |
| 5.2 实验方法 | 第53-55页 |
| 5.2.1 酸菜发酵工艺 | 第53-54页 |
| 5.2.2 发酵剂制备 | 第54页 |
| 5.2.3 优化接种发酵条件 | 第54页 |
| 5.2.4 不同发酵方式对酸菜品质的影响 | 第54-55页 |
| 5.2.5 统计分析 | 第55页 |
| 5.3 测定方法 | 第55-57页 |
| 5.3.1 感官测定 | 第55页 |
| 5.3.2 理化指标的检测 | 第55-56页 |
| 5.3.3 微生物指标检测 | 第56-57页 |
| 5.4 结果与讨论 | 第57-67页 |
| 5.4.1 酸菜发酵剂的制备 | 第57页 |
| 5.4.2 酸菜发酵工艺的确定 | 第57-64页 |
| 5.4.3 不同发酵方式酸菜品质评价 | 第64-67页 |
| 5.5 本章小结 | 第67-69页 |
| 第六章 结论与展望 | 第69-71页 |
| 6.1 结论 | 第69-70页 |
| 6.2 展望 | 第70-71页 |
| 参考文献 | 第71-76页 |
| 致谢 | 第76-77页 |
| 附录 | 第77-78页 |
| 攻读硕士期间研究成果 | 第78页 |