| 摘要 | 第10-12页 |
| Abstract | 第12-13页 |
| 第一章 前言 | 第14-24页 |
| 1.1 酸菜的研究概况 | 第14-18页 |
| 1.1.1 酸菜的营养成分及利用 | 第14-16页 |
| 1.1.2 酸菜理化性质的研究 | 第16-18页 |
| 1.2 柠檬的研究概况 | 第18-21页 |
| 1.2.1 柠檬的营养成分及利用 | 第19-20页 |
| 1.2.2 柠檬的加工现状 | 第20-21页 |
| 1.3 直投式乳酸菌发酵产品的研究现状 | 第21-22页 |
| 1.3.1 国外对乳酸菌发酵制品的相关研究 | 第21-22页 |
| 1.3.2 国内对乳酸菌发酵制品的相关研究 | 第22页 |
| 1.4 研究目的及内容 | 第22-24页 |
| 1.4.1 研究目的 | 第22-23页 |
| 1.4.2 研究内容 | 第23-24页 |
| 第二章 乳酸菌的增殖培养及保护剂配方的优化 | 第24-39页 |
| 2.1 试验材料 | 第24-25页 |
| 2.1.1 供试菌株 | 第24页 |
| 2.1.2 试验试剂与材料 | 第24页 |
| 2.1.3 培养基及果蔬汁 | 第24-25页 |
| 2.1.4 主要仪器与设备 | 第25页 |
| 2.2 试验方法 | 第25-28页 |
| 2.2.1 增殖培养基的优化 | 第25-26页 |
| 2.2.2 最适培养条件的优化 | 第26-27页 |
| 2.2.3 生长曲线的测定 | 第27页 |
| 2.2.4 乳酸菌冻干保护剂的研究 | 第27-28页 |
| 2.3 结果与分析 | 第28-38页 |
| 2.3.1 乳酸菌1681培养基的优化结果 | 第28-30页 |
| 2.3.2 乳酸菌1681发酵条件的优化结果 | 第30-31页 |
| 2.3.3 乳酸菌1681生长曲线的测定结果 | 第31-32页 |
| 2.3.4 直投式乳酸菌冻干保护剂筛选 | 第32-38页 |
| 2.4 小结 | 第38-39页 |
| 第三章 直投式乳酸菌发酵剂发酵柠檬酸菜工艺的优化 | 第39-54页 |
| 3.1 试验材料 | 第39-40页 |
| 3.1.1 主要试剂与材料 | 第39页 |
| 3.1.2 主要仪器与设备 | 第39-40页 |
| 3.2 试验方法 | 第40-43页 |
| 3.2.1 柠檬酸菜发酵工艺 | 第40页 |
| 3.2.2 主要指标及测定方法 | 第40-42页 |
| 3.2.3 发酵条件对柠檬酸菜品质和风味影响的研究 | 第42-43页 |
| 3.3 结果与分析 | 第43-53页 |
| 3.3.1 发酵温度对柠檬酸菜品质和风味的影响 | 第43-45页 |
| 3.3.2 盐浓度对柠檬酸菜品质和风味的影响 | 第45-47页 |
| 3.3.3 接种量对柠檬酸菜品质和风味的影响 | 第47-49页 |
| 3.3.4 柠檬白菜比对柠檬酸菜品质和风味的影响 | 第49-51页 |
| 3.3.5 柠檬酸菜最佳发酵条件 | 第51-52页 |
| 3.3.6 柠檬酸菜杀菌条件确定 | 第52-53页 |
| 3.4 小结 | 第53-54页 |
| 第四章 柠檬酸菜与非柠檬酸菜品质的比较研究 | 第54-64页 |
| 4.1 试验材料 | 第54页 |
| 4.1.1 主要试剂与材料 | 第54页 |
| 4.1.2 主要仪器和设备 | 第54页 |
| 4.1.3 常用培养基的配制 | 第54页 |
| 4.2 试验方法 | 第54-56页 |
| 4.2.1 柠檬酸菜发酵的制备工艺 | 第54-55页 |
| 4.2.2 非柠檬酸菜制备工艺 | 第55页 |
| 4.2.3 主要成分的测定 | 第55页 |
| 4.2.4 柠檬酸菜与非柠檬菜理化指标测定 | 第55-56页 |
| 4.3 结果与分析 | 第56-62页 |
| 4.3.1 发酵过程中柠檬酸菜与非柠檬酸菜的pH值变化 | 第56页 |
| 4.3.2 发酵过程中柠檬酸菜与非柠檬酸菜硬度变化 | 第56-57页 |
| 4.3.3 发酵过程中柠檬酸菜与非柠檬酸菜食盐含量变化 | 第57页 |
| 4.3.4 发酵过程中柠檬酸菜与非柠檬酸菜亚硝酸盐含量变化 | 第57-58页 |
| 4.3.5 发酵过程中柠檬酸菜与非柠檬酸菜VC含量变化 | 第58-59页 |
| 4.3.6 发酵过程中柠檬酸菜与非柠檬酸菜对照组游离氨基酸含量变化 | 第59-62页 |
| 4.4 小结 | 第62-64页 |
| 第五章 结论与讨论 | 第64-66页 |
| 5.1 讨论 | 第64页 |
| 5.2 结论 | 第64-66页 |
| 参考文献 | 第66-72页 |
| 致谢 | 第72-73页 |
