| 致谢 | 第4-8页 |
| 摘要 | 第8-9页 |
| 第一章 文献综述 | 第9-15页 |
| 1.1 鸡胸肉产品的发展及意义 | 第9页 |
| 1.2 肉制品嫩化理论 | 第9-11页 |
| 1.2.1 肉制品嫩度的影响因素 | 第9-10页 |
| 1.2.2 肉制品的嫩化机制 | 第10-11页 |
| 1.3 嫩化效应研究 | 第11-12页 |
| 1.3.1 肌肉组织结构与嫩度的关系 | 第11页 |
| 1.3.2 pH值与嫩度的关系 | 第11-12页 |
| 1.3.3 水分分布与嫩度的关系 | 第12页 |
| 1.4 超声波嫩化效应及研究进展 | 第12-13页 |
| 1.5 注射腌制嫩化效应及研究进展 | 第13-15页 |
| 第二章 引言 | 第15-16页 |
| 第三章 超声波对蒸煮鸡胸肉嫩化效果的影响 | 第16-29页 |
| 3.1 材料与仪器 | 第16-17页 |
| 3.1.1 实验材料 | 第16页 |
| 3.1.2 实验主要设备及仪器 | 第16-17页 |
| 3.2 实验方法 | 第17-20页 |
| 3.2.1 工艺流程 | 第17页 |
| 3.2.2 工艺要点 | 第17页 |
| 3.2.3 实验设计 | 第17-18页 |
| 3.2.4 指标测定 | 第18-20页 |
| 3.3 数据分析 | 第20页 |
| 3.4 结果与分析 | 第20-28页 |
| 3.4.1 超声波时间对蒸煮鸡胸肉嫩化的单因素实验结果与分析 | 第20-22页 |
| 3.4.2 超声波强度对蒸煮鸡胸肉嫩化的单因素实验结果与分析 | 第22-24页 |
| 3.4.3 全因子实验的多因素方差分析 | 第24-28页 |
| 3.5 本章小结 | 第28-29页 |
| 第四章 注射腌制对蒸煮鸡胸肉嫩化效果的影响 | 第29-45页 |
| 4.1 材料与仪器 | 第29页 |
| 4.1.1 实验材料 | 第29页 |
| 4.1.2 实验主要设备及仪器 | 第29页 |
| 4.2 实验方法 | 第29-31页 |
| 4.2.1 工艺流程 | 第29页 |
| 4.2.2 工艺要点 | 第29-30页 |
| 4.2.3 实验设计 | 第30-31页 |
| 4.2.4 检测方法及指标评定 | 第31页 |
| 4.3 数据分析 | 第31页 |
| 4.4 结果与分析 | 第31-44页 |
| 4.4.1 注射食盐对蒸煮鸡胸肉嫩化的单因素实验结果与分析 | 第31-34页 |
| 4.4.2 注射复合磷酸盐对蒸煮鸡胸肉嫩化的单因素实验结果与分析 | 第34-36页 |
| 4.4.3 注射碳酸氢钠对蒸煮鸡胸肉嫩化的单因素实验结果与分析 | 第36-38页 |
| 4.4.4 注射碳酸氢钠对蒸煮鸡胸肉离心损失的影响 | 第38页 |
| 4.4.5 响应面实验结果与分析 | 第38-44页 |
| 4.5 本章小结 | 第44-45页 |
| 第五章 超声波和注射腌制对鸡胸肉嫩化效应的析因分析研究 | 第45-56页 |
| 5.1 材料与仪器 | 第45页 |
| 5.1.1 实验材料 | 第45页 |
| 5.1.2 实验仪器与设备 | 第45页 |
| 5.2 实验方法 | 第45-47页 |
| 5.2.1 工艺流程 | 第45-46页 |
| 5.2.2 工艺要点 | 第46页 |
| 5.2.3 实验设计 | 第46页 |
| 5.2.4 检测方法及指标评定 | 第46-47页 |
| 5.3 数据分析方法 | 第47页 |
| 5.4 结果与分析 | 第47-55页 |
| 5.4.1 剪切力的结果分析 | 第47-49页 |
| 5.4.2 水分含量的结果分析 | 第49-50页 |
| 5.4.3 pH的结果分析 | 第50-52页 |
| 5.4.4 核磁共振水分分布的结果分析 | 第52-54页 |
| 5.4.5 肌纤维微观结构的结果分析 | 第54-55页 |
| 5.5 本章小结 | 第55-56页 |
| 第六章 全文结论及展望 | 第56-57页 |
| 参考文献 | 第57-62页 |
| ABSTRACT | 第62-63页 |
