| 致谢 | 第4-8页 |
| 摘要 | 第8-9页 |
| 第一章 绪论 | 第9-14页 |
| 1.1 研究背景与意义 | 第9页 |
| 1.2 国内外研究进展 | 第9-13页 |
| 1.2.1 面条研究概况 | 第9-10页 |
| 1.2.2 小麦粉与面条品质关系 | 第10页 |
| 1.2.3 小麦粉中主要组分对面条品质的影响 | 第10-12页 |
| 1.2.3.1 小麦粉中蛋白质 | 第10页 |
| 1.2.3.2 小麦粉中蛋白质对面条品质的影响 | 第10-11页 |
| 1.2.3.3 小麦粉中淀粉对面条品质的影响 | 第11-12页 |
| 1.2.4 碱性盐与面条品质的关系 | 第12页 |
| 1.2.5 小麦粉中主要组分的分析 | 第12-13页 |
| 1.3 研究内容 | 第13-14页 |
| 第二章 碱性盐对小麦粉的面团流变特性及面筋特性的影响 | 第14-23页 |
| 2.1 引言 | 第14页 |
| 2.2 材料与方法 | 第14-16页 |
| 2.2.1 主要仪器与试剂 | 第14页 |
| 2.2.2 小麦粉的制备 | 第14页 |
| 2.2.3 小麦粉常规指标的测定 | 第14-15页 |
| 2.2.4 小麦粉面团的流变性质测定 | 第15页 |
| 2.2.4.1 面团的粉质特性测定 | 第15页 |
| 2.2.4.2 面团的拉伸特性测定 | 第15页 |
| 2.2.5 小麦粉面筋特性的测定 | 第15-16页 |
| 2.3 结果与分析 | 第16-22页 |
| 2.3.1 小麦粉常规指标 | 第16页 |
| 2.3.2 碱性盐对面团粉质特性的影响 | 第16-19页 |
| 2.3.3 碱性盐对面团拉伸特性的影响 | 第19-21页 |
| 2.3.4 碱性盐对小麦粉面筋特性的影响 | 第21-22页 |
| 2.4 结论 | 第22-23页 |
| 第三章 碱性盐对面条品质的影响 | 第23-32页 |
| 3.1 引言 | 第23页 |
| 3.2 材料与方法 | 第23-25页 |
| 3.2.1 主要实验材料 | 第23页 |
| 3.2.2 主要仪器与试剂 | 第23页 |
| 3.2.3 实验方法 | 第23-25页 |
| 3.2.3.1 面条的制备 | 第23-24页 |
| 3.2.3.2 面条蒸煮特性的测定 | 第24页 |
| 3.2.3.3 面条质构特性的测定 | 第24-25页 |
| 3.2.3.4 数据处理 | 第25页 |
| 3.3 结果与分析 | 第25-31页 |
| 3.3.1 碱性盐对面条蒸煮特性的影响 | 第25页 |
| 3.3.2 碱性盐对面条TPA试验相关指标的影响 | 第25-30页 |
| 3.3.3 碱性盐对面条拉伸试验相关指标的影响 | 第30-31页 |
| 3.4 结论 | 第31-32页 |
| 第四章 碱性盐对面条中蛋白质和淀粉特性的影响 | 第32-54页 |
| 4.1 引言 | 第32页 |
| 4.2 材料与方法 | 第32-35页 |
| 4.2.1 主要仪器与设备 | 第32页 |
| 4.2.2 面条粉的制备 | 第32-33页 |
| 4.2.3 实验方法 | 第33-35页 |
| 4.2.3.1 面条中蛋白质各组分含量的测定 | 第33页 |
| 4.2.3.2 谷蛋白大聚体(GMP)含量测定 | 第33页 |
| 4.2.3.3 SDS-PAGE电泳操作流程 | 第33-34页 |
| 4.2.3.4 面条中淀粉的糊化特性测定 | 第34-35页 |
| 4.2.3.5 面条的微观结构观测 | 第35页 |
| 4.2.3.6 数据处理 | 第35页 |
| 4.3 结果与分析 | 第35-53页 |
| 4.3.1 碱性盐对面条中蛋白质各组分含量的影响 | 第35-38页 |
| 4.3.2 碱性盐对面条中GMP含量的影响 | 第38页 |
| 4.3.3 碱性盐对面条中蛋白质分子量分布的影响 | 第38-41页 |
| 4.3.4 碱性盐对面条中淀粉糊化特性的影响 | 第41-45页 |
| 4.3.5 碱性盐对面条的微观结构的影响 | 第45-53页 |
| 4.4 结论 | 第53-54页 |
| 第五章 结论与展望 | 第54-56页 |
| 5.1 结论 | 第54-55页 |
| 5.2 创新点与工作展望 | 第55-56页 |
| 参考文献 | 第56-62页 |
| ABSTRACT | 第62-63页 |