| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-11页 |
| 第一章 绪论 | 第11-29页 |
| ·食用菌产业的发展形势 | 第11页 |
| ·食用菌风味研究进展 | 第11-14页 |
| ·食用菌挥发性风味物质研究 | 第12页 |
| ·食用菌的非挥发性风味物质 | 第12-13页 |
| ·双孢蘑菇风味研究进展 | 第13-14页 |
| ·双孢蘑菇汤风味的形成 | 第14-15页 |
| ·汤类食品研究进展 | 第14页 |
| ·小分子类物质的释放 | 第14-15页 |
| ·糖与蛋白质的分解 | 第15页 |
| ·美拉德反应 | 第15页 |
| ·双孢蘑菇汤风味物质的提取和分析 | 第15-20页 |
| ·挥发性风味物质的提取方法 | 第15-17页 |
| ·挥发性风味物质的分离与鉴定 | 第17页 |
| ·挥发性特征风味物质的鉴定方法 | 第17-19页 |
| ·电子鼻检测挥发性风味物质 | 第19-20页 |
| ·双孢蘑菇汤特征滋味物质的鉴定方法 | 第20页 |
| ·本课题立题背景和意义 | 第20-21页 |
| ·本论文主要研究内容 | 第21-22页 |
| 参考文献 | 第22-29页 |
| 第二章 双孢蘑菇汤特征滋味物质研究 | 第29-39页 |
| ·前言 | 第29页 |
| ·实验材料与仪器 | 第29-30页 |
| ·实验材料与主要试剂 | 第29页 |
| ·主要仪器 | 第29-30页 |
| ·实验方法 | 第30-31页 |
| ·原料基本成分测定方法 | 第30页 |
| ·呈味物质测定方法 | 第30-31页 |
| ·双孢蘑菇汤的制作 | 第31页 |
| ·数据处理 | 第31页 |
| ·结果与讨论 | 第31-36页 |
| ·双孢蘑菇原料营养成分分析 | 第31-33页 |
| ·双孢蘑菇汤特征滋味物质 | 第33-36页 |
| ·本章小结 | 第36页 |
| 参考文献 | 第36-39页 |
| 第三章 双孢蘑菇汤特征挥发性风味物质研究 | 第39-53页 |
| ·前言 | 第39页 |
| ·实验材料与仪器 | 第39-40页 |
| ·实验材料与主要试剂 | 第39页 |
| ·主要仪器 | 第39-40页 |
| ·实验方法 | 第40-42页 |
| ·挥发性风味物质的提取 | 第40页 |
| ·色谱柱的选择 | 第40页 |
| ·GC/MS 分析挥发性风味物质 | 第40-41页 |
| ·特征风味物质的GC/MS/O 鉴定 | 第41-42页 |
| ·数据处理 | 第42页 |
| ·结果与讨论 | 第42-50页 |
| ·双孢蘑菇汤挥发性风味物质的提取 | 第42-43页 |
| ·SPME 萃取头的确定 | 第43页 |
| ·SPME 萃取条件的确定 | 第43-45页 |
| ·色谱柱的选择 | 第45-47页 |
| ·顶空固相微萃取结合GC/MS/O 鉴定蘑菇汤的特征风味物质 | 第47-50页 |
| ·本章小结 | 第50页 |
| 参考文献 | 第50-53页 |
| 第四章 烹调方式对双孢蘑菇汤主要风味组成的影响 | 第53-67页 |
| ·前言 | 第53页 |
| ·实验材料与仪器 | 第53-54页 |
| ·实验材料与主要试剂 | 第53页 |
| ·实验仪器与设备 | 第53-54页 |
| ·实验方法 | 第54-56页 |
| ·不同烹调方式对双孢蘑菇汤的熬制 | 第54页 |
| ·双孢蘑菇汤滋味物质分析 | 第54-55页 |
| ·双孢蘑菇汤挥发性风味物质分析 | 第55页 |
| ·电子鼻分析烹调方式对双孢蘑菇汤风味的影响 | 第55页 |
| ·感官评定 | 第55-56页 |
| ·数据处理 | 第56页 |
| ·结果与讨论 | 第56-63页 |
| ·不同烹调方式对双孢蘑菇汤滋味物质的影响 | 第56-59页 |
| ·不同烹调方式对双孢蘑菇汤挥发性风味物质的影响 | 第59-62页 |
| ·不同烹调方式的双孢蘑菇汤的电子鼻分析 | 第62-63页 |
| ·不同烹调方式的蘑菇汤的感官分析 | 第63页 |
| ·本章小结 | 第63-64页 |
| 参考文献 | 第64-67页 |
| 第五章 双孢蘑菇汤熬制过程风味释放规律研究及风味形成机理探讨 | 第67-91页 |
| ·前言 | 第67页 |
| ·实验材料与设备 | 第67-68页 |
| ·实验材料和主要试剂 | 第67-68页 |
| ·实验仪器与设备 | 第68页 |
| ·实验方法 | 第68-70页 |
| ·双孢蘑菇汤的熬制 | 第68页 |
| ·双孢蘑菇汤风味形成机理探讨 | 第68页 |
| ·酶解预处理 | 第68-69页 |
| ·双孢蘑菇汤基本成分的测定 | 第69页 |
| ·双孢蘑菇汤滋味物质的测定 | 第69页 |
| ·GC/MS 测定熬制过程风味物质含量 | 第69页 |
| ·电子鼻测定熬制过程风味释放规律 | 第69页 |
| ·感官评定 | 第69-70页 |
| ·数据处理 | 第70页 |
| ·结果与讨论 | 第70-86页 |
| ·熬制过程营养成分释放规律 | 第70-71页 |
| ·熬制过程滋味物质释放规律 | 第71-73页 |
| ·熬制过程挥发性风味物质的变化规律 | 第73-75页 |
| ·电子鼻分析熬制过程双孢蘑菇汤风味的变化 | 第75-76页 |
| ·熬制过程双孢蘑菇汤风味的感官分析 | 第76-80页 |
| ·熬制过程蘑菇风味形成机理的探讨 | 第80页 |
| ·酶解预处理对双孢蘑菇汤营养及风味的影响 | 第80-86页 |
| ·本章小结 | 第86页 |
| 参考文献 | 第86-91页 |
| 论文主要结论 | 第91-93页 |
| 论文创新点 | 第93-94页 |
| 展望 | 第94-95页 |
| 致谢 | 第95-96页 |
| 附录1：作者在攻读博士学位期间发表的论文 | 第96-97页 |
| 附录2：附表 | 第97-99页 |
| 附录3：附图 | 第99页 |