| 致谢 | 第7-8页 |
| 摘要 | 第8-10页 |
| abstract | 第10-11页 |
| 第一章 绪论 | 第18-24页 |
| 1.1 中国牛肉概况 | 第18-19页 |
| 1.2 解冻对牛肉品质的影响 | 第19页 |
| 1.3 减轻解冻影响及解冻方法 | 第19页 |
| 1.4 超高压解冻及其对牛肉品质的影响 | 第19-23页 |
| 1.4.1 超高压解冻技术 | 第19-20页 |
| 1.4.2 超高压解冻对肉色的影响 | 第20-22页 |
| 1.4.3 超高压处理对牛肉肉质的影响 | 第22页 |
| 1.4.4 超高压解冻对安全性的影响 | 第22-23页 |
| 1.5 研究内容 | 第23-24页 |
| 第二章 冷冻牛肉热水协同超高压快速解冻工艺优化 | 第24-44页 |
| 2.1 实验材料与仪器 | 第24-25页 |
| 2.1.1 实验材料与试剂 | 第24页 |
| 2.1.2 实验仪器与设备 | 第24-25页 |
| 2.2 实验内容和方法 | 第25-26页 |
| 2.2.1 冷冻牛肉解冻工艺 | 第25页 |
| 2.2.2 水肉比、热水温度与保压时间的关系 | 第25页 |
| 2.2.3 常温常压解冻时间检测 | 第25页 |
| 2.2.4 快速复鲜冷冻牛肉单因素实验 | 第25页 |
| 2.2.5 正交优化实验 | 第25-26页 |
| 2.2.6 冷冻牛肉理化指标检测 | 第26页 |
| 2.2.7 数据统计处理 | 第26页 |
| 2.3 结果与分析 | 第26-43页 |
| 2.3.1 保压时间的确定 | 第26-28页 |
| 2.3.2 热水温度对冷冻牛肉复鲜后品质的影响 | 第28-32页 |
| 2.3.3 压力对冷冻牛肉复鲜后品质的影响 | 第32-35页 |
| 2.3.4 保压时间对对冷冻牛肉复鲜后品质的影响 | 第35-38页 |
| 2.3.5 正交试验 | 第38-43页 |
| 2.4 小结 | 第43-44页 |
| 第三章 冷冻牛肉热水协同超高压复鲜肉色技术研究 | 第44-64页 |
| 3.1 实验材料与仪器 | 第44-45页 |
| 3.1.1 实验材料与试剂 | 第44页 |
| 3.1.2 实验仪器与设备 | 第44-45页 |
| 3.2 实验内容和方法 | 第45-47页 |
| 3.2.1 实验流程 | 第45页 |
| 3.2.2 乳酸钙护色方法研究及工艺优化 | 第45-46页 |
| 3.2.3 快速复鲜对牛高铁肌红蛋白还原酶活力以及含量的影响 | 第46页 |
| 3.2.4 检测方法 | 第46-47页 |
| 3.2.5 数据处理 | 第47页 |
| 3.3 结果与分析 | 第47-63页 |
| 3.3.1 乳酸钙协同最优冷冻牛肉复鲜工艺对复鲜后牛肉稳定性的影响 | 第47-55页 |
| 3.3.2 快速复鲜对高铁肌红蛋白还原酶活力以及含量的影响及工艺优化 | 第55-63页 |
| 3.4 小结 | 第63-64页 |
| 第四章 乳酸钙、热水协同超高压护色杀菌增效研究 | 第64-76页 |
| 4.1 实验材料与设备 | 第64-65页 |
| 4.1.1 实验材料与试剂 | 第64页 |
| 4.1.2 实验仪器与设备 | 第64-65页 |
| 4.2 实验内容与方法 | 第65-67页 |
| 4.2.1 实验流程 | 第65页 |
| 4.2.2 热水温度对复鲜后贮藏期内肉色及其稳定性影响 | 第65页 |
| 4.2.3 压力对复鲜后贮藏期内肉色及其稳定性影响 | 第65页 |
| 4.2.4 最优工艺条件的确定 | 第65-66页 |
| 4.2.5 快速复鲜后的牛肉在贮藏期菌落总数变化 | 第66页 |
| 4.2.6 感官评价 | 第66页 |
| 4.2.7 检测方法 | 第66页 |
| 4.2.8 数据处理 | 第66-67页 |
| 4.3 结果与分析 | 第67-74页 |
| 4.3.1 热水温度对复鲜后贮藏期内肉色及其稳定性影响 | 第67-69页 |
| 4.3.2 压力对复鲜后贮藏期内肉色及其稳定性的影响 | 第69-71页 |
| 4.3.3 最优工艺条件的确定 | 第71-73页 |
| 4.3.4 冷冻牛肉快速解冻复鲜后菌落总数变化趋势 | 第73页 |
| 4.3.5 感官评价 | 第73-74页 |
| 4.4 小结 | 第74-76页 |
| 第五章 结论与展望 | 第76-78页 |
| 5.1 结论 | 第76-77页 |
| 5.2 展望 | 第77-78页 |
| 参考文献 | 第78-82页 |
| 攻读硕士学位期间的学术活动及成果情况 | 第82-83页 |
