| 致谢 | 第4-7页 |
| 摘要 | 第7-8页 |
| 第一章 绪论 | 第8-12页 |
| 1.1 速冻食品发展概况 | 第8-9页 |
| 1.1.1 速冻食品 | 第8-9页 |
| 1.1.2 速冻馒头 | 第9页 |
| 1.1.3 速冻馒头存在的问题 | 第9页 |
| 1.2 目前有关馒头收缩的研究现状 | 第9-10页 |
| 1.2.1 面粉品质对馒头收缩的影响 | 第10页 |
| 1.2.2 加工工艺对馒头收缩的影响 | 第10页 |
| 1.3 馒头品质指标评定 | 第10-11页 |
| 1.4 研究目的和意义 | 第11页 |
| 1.5 本文主要研究内容 | 第11-12页 |
| 第二章 速冻馒头复蒸收缩后其性状指标的变化 | 第12-31页 |
| 2.1 前言 | 第12页 |
| 2.2 材料与方法 | 第12-18页 |
| 2.2.1 主要试验材料与试剂 | 第12-13页 |
| 2.2.2 主要仪器和设备 | 第13-14页 |
| 2.2.3 馒头样品的制备 | 第14页 |
| 2.2.4 馒头比容的测定 | 第14-15页 |
| 2.2.5 馒头TPA质构特性的测定 | 第15页 |
| 2.2.6 馒头糊化特性的测定 | 第15页 |
| 2.2.7 馒头持水力及可溶性直链淀粉含量的测定 | 第15页 |
| 2.2.8 馒头热特性的测定 | 第15页 |
| 2.2.9 馒头中蛋白质分子量的测定 | 第15-17页 |
| 2.2.10 馒头粗蛋白含量的测定 | 第17页 |
| 2.2.11 馒头中水分的测定 | 第17页 |
| 2.2.12 馒头中酵母菌数的测定 | 第17页 |
| 2.2.13 馒头中pH的测定 | 第17-18页 |
| 2.2.14 馒头微观结构的观察 | 第18页 |
| 2.2.15 数据处理 | 第18页 |
| 2.3 结果与分析 | 第18-30页 |
| 2.3.1 不同收缩程度馒头的比容的变化 | 第18-20页 |
| 2.3.2 不同收缩程度馒头TPA质构特性的变化 | 第20-22页 |
| 2.3.3 不同收缩程度馒头热特性的变化 | 第22-23页 |
| 2.3.4 不同收缩程度馒头黏度特性、持水力及可溶性直链淀粉变化 | 第23-24页 |
| 2.3.5 不同收缩程度馒头蛋白质组分的变化 | 第24-25页 |
| 2.3.6 不同收缩程度馒头中水分含量的变化 | 第25-26页 |
| 2.3.7 不同收缩程度馒头中酵母菌数变化 | 第26页 |
| 2.3.8 不同收缩程度馒头pH值的变化 | 第26-27页 |
| 2.3.9 不同收缩程度馒头微观结构的变化 | 第27-30页 |
| 2.4 本章小结 | 第30-31页 |
| 第三章 复蒸工艺对速冻馒头收缩的影响 | 第31-36页 |
| 3.1 前言 | 第31页 |
| 3.2 材料与方法 | 第31-32页 |
| 3.2.1 主要试验材料与仪器设备 | 第31页 |
| 3.2.2 速冻馒头样品的制备 | 第31页 |
| 3.2.3 速冻馒头解冻时间 | 第31-32页 |
| 3.2.4 速冻馒头蒸汽复蒸后蒸柜内滞留时间 | 第32页 |
| 3.2.5 速冻馒头蒸汽复蒸时间 | 第32页 |
| 3.2.6 速冻馒头冻融循环处理 | 第32页 |
| 3.3 结果与分析 | 第32-35页 |
| 3.3.1 解冻时间对速冻馒头收缩的影响 | 第32-33页 |
| 3.3.2 蒸柜内滞留时间对速冻馒头收缩的影响 | 第33-34页 |
| 3.3.3 蒸汽复蒸时间对速冻馒头收缩的影响 | 第34页 |
| 3.3.4 冻融循环对速冻馒头收缩的影响 | 第34-35页 |
| 3.4 本章小结 | 第35-36页 |
| 第四章 面粉品质及制作工艺对速冻馒头收缩的影响 | 第36-42页 |
| 4.1 前言 | 第36页 |
| 4.2 材料与方法 | 第36-37页 |
| 4.2.1 主要试验材料与仪器设备 | 第36页 |
| 4.2.2 速冻馒头样品的制备 | 第36-37页 |
| 4.3 结果与分析 | 第37-41页 |
| 4.3.1 面粉品质对馒头收缩的影响 | 第37-38页 |
| 4.3.2 面粉品质对速冻馒头复蒸收缩的影响 | 第38-39页 |
| 4.3.3 制作工艺对速冻馒头收缩的影响 | 第39-41页 |
| 4.4 本章小结 | 第41-42页 |
| 第五章 结论 | 第42-43页 |
| 参考文献 | 第43-45页 |
| Abstract | 第45-46页 |