| 摘要 | 第1-7页 |
| Abstract | 第7-13页 |
| 第一章 绪论 | 第13-38页 |
| ·引言 | 第13页 |
| ·蛋白质聚集行为 | 第13-21页 |
| ·蛋白质的无定形聚集 | 第14-16页 |
| ·蛋白质的自组装纤维聚集 | 第16-19页 |
| ·大豆蛋白的热聚集行为 | 第19-21页 |
| ·热诱导蛋白聚集体在食品领域的应用 | 第21-23页 |
| ·凝胶体系 | 第21-22页 |
| ·泡沫与乳液体系 | 第22-23页 |
| ·蛋白质的界面与乳化性质 | 第23-26页 |
| ·蛋白质在液体界面上的吸附 | 第23-24页 |
| ·蛋白质稳定的 O/W 型乳液 | 第24-25页 |
| ·大豆蛋白的界面流变性质及乳化性质 | 第25-26页 |
| ·本文的研究目的及意义 | 第26-27页 |
| ·本文的研究内容 | 第27-28页 |
| 参考文献 | 第28-38页 |
| 第二章 大豆蛋白无定形聚集体的形成与结构分析 | 第38-56页 |
| ·引言 | 第38-39页 |
| ·材料和方法 | 第39-43页 |
| ·实验材料 | 第39页 |
| ·主要仪器 | 第39-40页 |
| ·实验方法 | 第40-43页 |
| ·结果与讨论 | 第43-52页 |
| ·溶解度变化 | 第43-45页 |
| ·表面电位变化 | 第45-46页 |
| ·大豆蛋白结构的去折叠和聚集体的形成 | 第46-49页 |
| ·表面疏水性变化 | 第49页 |
| ·巯基和二硫键变化 | 第49-51页 |
| ·蛋白浓度对大豆蛋白热聚集行为的影响 | 第51-52页 |
| ·本章小结 | 第52-53页 |
| 参考文献 | 第53-56页 |
| 第三章 大豆蛋白无定形聚集对其界面及乳化性质的影响 | 第56-88页 |
| ·引言 | 第56-57页 |
| ·材料和方法 | 第57-61页 |
| ·实验材料 | 第57页 |
| ·主要仪器 | 第57页 |
| ·实验方法 | 第57-61页 |
| ·结果与讨论 | 第61-83页 |
| ·热处理温度对蛋白界面吸附动力学和界面膜扩张粘弹特性的影响 | 第61-67页 |
| ·蛋白聚集程度对界面吸附动力学和界面粘弹特性的影响 | 第67-71页 |
| ·乳液液滴的粒度及微结构 | 第71-75页 |
| ·乳液界面蛋白含量和组成 | 第75-76页 |
| ·乳液分层稳定性 | 第76-77页 |
| ·环境因素对乳液稳定性的影响 | 第77-83页 |
| ·本章小结 | 第83-84页 |
| 参考文献 | 第84-88页 |
| 第四章 大豆蛋白及其亚基的纤维聚集动力学及机制初探 | 第88-116页 |
| ·引言 | 第88-89页 |
| ·材料和方法 | 第89-92页 |
| ·实验材料 | 第89页 |
| ·主要仪器 | 第89页 |
| ·实验方法 | 第89-92页 |
| ·结果与讨论 | 第92-112页 |
| ·大豆 7S 球蛋白及其亚基的水解动力学 | 第92-95页 |
| ·大豆 7S 球蛋白及其亚基纤维聚集体的形成及生长 | 第95-98页 |
| ·大豆 7S 球蛋白及其亚基纤维聚集过程的结构转变 | 第98-102页 |
| ·大豆 11S 球蛋白及其亚基的水解动力学 | 第102-103页 |
| ·大豆 11S 球蛋白及其亚基纤维聚集体的形成及生长 | 第103-105页 |
| ·大豆 11S 球蛋白及其亚基纤维聚集过程的结构转变 | 第105-106页 |
| ·大豆蛋白纤维聚集体的转化率 | 第106-107页 |
| ·大豆蛋白纤维聚集体形成机制的简要阐述 | 第107-108页 |
| ·大豆蛋白纤维聚集体有序结构的 pH 稳定性 | 第108-112页 |
| ·本章小结 | 第112-113页 |
| 参考文献 | 第113-116页 |
| 第五章 大豆蛋白纤维聚集对其界面及乳化性质的影响 | 第116-132页 |
| ·引言 | 第116页 |
| ·材料和方法 | 第116-117页 |
| ·实验材料 | 第116-117页 |
| ·主要仪器 | 第117页 |
| ·实验方法 | 第117页 |
| ·结果与讨论 | 第117-128页 |
| ·蛋白纤维化过程中理化性质的变化 | 第117-119页 |
| ·蛋白纤维聚集体的界面吸附动力学 | 第119-120页 |
| ·蛋白纤维聚集体的界面膜扩张粘弹特性 | 第120-122页 |
| ·蛋白纤维聚集体乳液的粒度、微结构和界面蛋白含量 | 第122-124页 |
| ·蛋白纤维聚集体乳液的稳定性 | 第124-128页 |
| ·本章小结 | 第128-129页 |
| 参考文献 | 第129-132页 |
| 结论与展望 | 第132-135页 |
| 一、结论 | 第132-133页 |
| 二、论文的创新点 | 第133-134页 |
| 三、展望 | 第134-135页 |
| 攻读博士学位期间取得的研究成果 | 第135-136页 |
| 致谢 | 第136-137页 |
| 附件 | 第137页 |
