多酶法酿造青稞清酒的工艺研究
| 摘要 | 第7-8页 |
| ABSTRACT | 第8-9页 |
| 第1章 绪论 | 第10-20页 |
| 1.1 清酒简介 | 第10-12页 |
| 1.1.1 中国清酒的发展 | 第10-11页 |
| 1.1.2 日本清酒的发展 | 第11-12页 |
| 1.2 原料简介 | 第12-13页 |
| 1.2.1 青稞简介 | 第12页 |
| 1.2.2 糯米简介 | 第12-13页 |
| 1.3 青稞酒类型及其研究现状 | 第13-16页 |
| 1.3.1 青稞酒类型 | 第13-15页 |
| 1.3.2 青稞酒发展现状 | 第15-16页 |
| 1.4 酶法发酵研究概况 | 第16-17页 |
| 1.4.1 酶法发酵的国内外研究现状 | 第16-17页 |
| 1.4.2 液化发酵产酒精的国外研究现状 | 第17页 |
| 1.5 课题研究目的及意义 | 第17-18页 |
| 1.6 课题主要研究内容 | 第18-20页 |
| 第2章 青稞清酒酿造工艺流程 | 第20-24页 |
| 2.1 工艺流程及操作要点 | 第20-22页 |
| 2.1.1 工艺流程 | 第20-21页 |
| 2.1.2 操作要点 | 第21-22页 |
| 2.2 分析方法 | 第22-23页 |
| 2.2.1 酒精度的测定 | 第22页 |
| 2.2.2 总糖的测定 | 第22页 |
| 2.2.3 还原糖的测定 | 第22页 |
| 2.2.4 总酸的测定 | 第22页 |
| 2.2.5 氨基酸态氮的测定 | 第22页 |
| 2.2.6 出酒率的测定 | 第22页 |
| 2.2.7 香味物质的检测 | 第22-23页 |
| 2.3 青稞清酒感官评分标准 | 第23页 |
| 2.4 本章小结 | 第23-24页 |
| 第3章 清酒酿造工艺条件的确定及优化 | 第24-40页 |
| 3.1 材料与方法 | 第24-25页 |
| 3.1.1 材料与试剂 | 第24页 |
| 3.1.2 仪器 | 第24-25页 |
| 3.2 液化条件的确定 | 第25-28页 |
| 3.2.1 青稞、糯米添加比例的确定 | 第25-26页 |
| 3.2.2 料水比的确定 | 第26页 |
| 3.2.3 耐高温 α-淀粉酶添加量的确定 | 第26-27页 |
| 3.2.4 糖化酶添加量的确定 | 第27-28页 |
| 3.3 液化条件的优化 | 第28-31页 |
| 3.4 酸性蛋白酶用量对清酒质量的影响 | 第31-32页 |
| 3.5 发酵工艺条件对多酶法清酒酿造的影响 | 第32-35页 |
| 3.5.1 麦曲添加量对清酒质量的影响 | 第32-33页 |
| 3.5.2 主发酵温度对清酒品质的影响 | 第33-34页 |
| 3.5.3 后发酵温度对清酒品质的影响 | 第34-35页 |
| 3.6 发酵工艺条件的优化 | 第35-39页 |
| 3.7 本章小结 | 第39-40页 |
| 第4章 青稞清酒的澄清工艺研究 | 第40-50页 |
| 4.1 澄清剂的选择 | 第40-41页 |
| 4.2 材料与方法 | 第41页 |
| 4.2.1 试验材料 | 第41页 |
| 4.2.2 试验试剂 | 第41页 |
| 4.2.3 试验仪器 | 第41页 |
| 4.3 清酒澄清工艺的研究 | 第41-47页 |
| 4.3.1 活性炭对清酒澄清效果的影响 | 第41-43页 |
| 4.3.2 明胶对清酒澄清效果的影响 | 第43-44页 |
| 4.3.3 壳聚糖对清酒澄清效果的影响 | 第44-45页 |
| 4.3.4 皂土对清酒澄清效果的影响 | 第45-47页 |
| 4.4 不同澄清剂澄清效果比较 | 第47-48页 |
| 4.4.1 不同澄清效果的比较 | 第47页 |
| 4.4.2 不同澄清剂处理后清酒的基本指标的比较 | 第47页 |
| 4.4.3 澄清剂稳定性试验 | 第47-48页 |
| 4.5 本章小结 | 第48-50页 |
| 第5章 青稞清酒中香味物质的检测 | 第50-54页 |
| 5.1 试验材料、仪器 | 第51页 |
| 5.1.1 试验材料 | 第51页 |
| 5.1.2 试验试剂 | 第51页 |
| 5.1.3 试验仪器 | 第51页 |
| 5.2 香味物质的萃取 | 第51页 |
| 5.3 青稞清酒中呈香物质的测定 | 第51-53页 |
| 5.4 本章小结 | 第53-54页 |
| 第6章 总结与展望 | 第54-56页 |
| 6.1 总结 | 第54-55页 |
| 6.2 展望 | 第55-56页 |
| 参考文献 | 第56-62页 |
| 致谢 | 第62-64页 |
| 在学期间发表学术论文 | 第64页 |
