锥栗烘烤香味形成规律研究及其在栗泥研制中的应用
| 摘要 | 第3-6页 |
| ABSTRACT | 第6-9页 |
| 第1章 绪论 | 第12-18页 |
| 1.1 立题依据及意义 | 第12-13页 |
| 1.1.1 立题依据 | 第12页 |
| 1.1.2 立题意义 | 第12-13页 |
| 1.2 锥栗资源及营养价值 | 第13页 |
| 1.2.1 锥栗资源 | 第13页 |
| 1.2.2 锥栗的营养价值 | 第13页 |
| 1.3 锥栗及栗属植物研究现状 | 第13-15页 |
| 1.3.1 锥栗及栗属植物在贮藏期间的营养变化 | 第13-14页 |
| 1.3.2 锥栗及栗属植物在加工过程中的褐变现象 | 第14页 |
| 1.3.3 锥栗及栗属植物中香味的研究 | 第14-15页 |
| 1.4 食品中香味分析方法 | 第15-16页 |
| 1.4.1 气相色谱-质谱联用技术 | 第15页 |
| 1.4.2 电子鼻技术 | 第15-16页 |
| 1.5 本课题主要研究内容及方法 | 第16-18页 |
| 第2章 烘烤锥栗成分变化的研究 | 第18-46页 |
| 2.1 引言 | 第18页 |
| 2.2 实验材料、试剂及仪器 | 第18-20页 |
| 2.2.1 锥栗原料 | 第18页 |
| 2.2.2 实验材料及试剂 | 第18-19页 |
| 2.2.3 主要仪器与设备 | 第19-20页 |
| 2.3 实验方法 | 第20-29页 |
| 2.3.1 烘烤锥栗基本成分的测定 | 第20-27页 |
| 2.3.2 烘烤锥栗美拉德反应特性指标的测定 | 第27-29页 |
| 2.4 数据处理 | 第29页 |
| 2.5 实验结果与分析 | 第29-44页 |
| 2.5.1 烘烤锥栗基本成分的变化分析 | 第29-37页 |
| 2.5.2 烘烤锥栗美拉德反应产物的变化分析 | 第37-44页 |
| 2.6 本章小结 | 第44-46页 |
| 第3章 烘烤锥栗香味形成规律的研究 | 第46-62页 |
| 3.1 引言 | 第46页 |
| 3.2 实验材料、试剂及仪器 | 第46-47页 |
| 3.2.1 实验材料及试剂 | 第46页 |
| 3.2.2 主要仪器与设备 | 第46-47页 |
| 3.3 实验方法 | 第47-49页 |
| 3.3.1 烘烤锥栗整体香味的分析 | 第47页 |
| 3.3.2 烘烤锥栗特征香味的分析 | 第47-49页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第49-61页 |
| 3.4.1 烘烤后锥栗整体香味的分析 | 第49-53页 |
| 3.4.2 烘烤后锥栗特征香味的分析 | 第53-61页 |
| 3.5 本章小结 | 第61-62页 |
| 第4章 基于烘烤锥栗的栗泥研发 | 第62-72页 |
| 4.1 引言 | 第62页 |
| 4.2 实验材料、试剂及仪器 | 第62-63页 |
| 4.2.1 实验材料及试剂 | 第62-63页 |
| 4.2.2 主要仪器与设备 | 第63页 |
| 4.3 实验方法 | 第63-66页 |
| 4.3.1 锥栗泥工艺流程及操作要点 | 第63页 |
| 4.3.2 锥栗烘烤工艺优化 | 第63-64页 |
| 4.3.3 锥栗泥配方优化 | 第64页 |
| 4.3.4 水分含量的测定 | 第64页 |
| 4.3.5 可溶性固形物的测定 | 第64页 |
| 4.3.6 总糖的测定 | 第64-65页 |
| 4.3.7 总游离氨基酸的测定 | 第65页 |
| 4.3.8 脂肪的测定 | 第65页 |
| 4.3.9 蛋白质的测定 | 第65页 |
| 4.3.10 香味成分的测定 | 第65页 |
| 4.3.11 能量值的计算 | 第65页 |
| 4.3.12 烘烤锥栗感官评价 | 第65-66页 |
| 4.3.13 锥栗泥感官评价 | 第66页 |
| 4.4 数据处理 | 第66页 |
| 4.5 实验结果与分析 | 第66-70页 |
| 4.5.1 烘烤锥栗工艺优化 | 第66-68页 |
| 4.5.2 锥栗泥配方优化 | 第68-69页 |
| 4.5.3 最佳工艺锥栗泥基本成分 | 第69-70页 |
| 4.6 本章小结 | 第70-72页 |
| 第5章 总结与讨论 | 第72-75页 |
| 5.1 结论 | 第72-73页 |
| 5.2 创新点 | 第73页 |
| 5.3 建议 | 第73-75页 |
| 参考文献 | 第75-80页 |
| 附录一 缩略词 | 第80-81页 |
| 附录二 图表 | 第81-87页 |
| 致谢 | 第87-88页 |
