| 摘要 | 第10-12页 |
| ABSTRACT | 第12-14页 |
| 第一章 文献综述 | 第15-31页 |
| 1 冷冻面制品发展现状 | 第15页 |
| 2 冷冻面制品质量影响因素 | 第15-19页 |
| 2.1 面粉对冷冻面制品质量的影响 | 第16页 |
| 2.2 添加剂对冷冻面制品质量的影响 | 第16-18页 |
| 2.2.1 乳化剂 | 第16-17页 |
| 2.2.2 食品胶体 | 第17页 |
| 2.2.3 变性淀粉 | 第17-18页 |
| 2.3 冷冻条件对冷冻面制品质量的影响 | 第18页 |
| 2.4 冷冻贮藏对冷冻面制品质量的影响 | 第18-19页 |
| 3 酶制剂在面制品中的应用概况 | 第19-23页 |
| 3.1 脂肪氧合酶 | 第19-21页 |
| 3.1.1 脂肪氧合酶简介 | 第19-20页 |
| 3.1.2 脂肪氧合酶在面制品中的应用 | 第20-21页 |
| 3.2 葡萄糖氧化酶 | 第21-22页 |
| 3.2.1 葡萄糖氧化酶简介 | 第21页 |
| 3.2.2 葡萄糖氧化酶在面制品中的应用 | 第21-22页 |
| 3.3 其他酶制剂 | 第22-23页 |
| 3.3.1 谷氨酰胺转胺酶 | 第22页 |
| 3.3.2 脂肪酶 | 第22页 |
| 3.3.3 戊聚糖酶 | 第22-23页 |
| 4 本课题的目的意义及内容 | 第23-25页 |
| 参考文献 | 第25-31页 |
| 第二章 rGOx-m对面粉品质特性影响研究 | 第31-45页 |
| 1 材料与方法 | 第31-36页 |
| 1.1 材料 | 第31-33页 |
| 1.1.1 菌种 | 第31页 |
| 1.1.2 实验材料及试剂 | 第31-32页 |
| 1.1.3 主要仪器及设备 | 第32页 |
| 1.1.4 培养基和主要试剂的配制 | 第32-33页 |
| 1.2 方法 | 第33-36页 |
| 1.2.1 rGOx-m的制备 | 第33页 |
| 1.2.2 rGOx-m的纯化 | 第33页 |
| 1.2.3 酶活测定 | 第33-34页 |
| 1.2.4 小麦制粉 | 第34页 |
| 1.2.5 小麦粉性质测定 | 第34页 |
| 1.2.6 湿面筋含量测定 | 第34页 |
| 1.2.7 面团的粉质特性试验 | 第34-35页 |
| 1.2.8 面团的拉伸特性试验 | 第35页 |
| 1.2.9 面粉的RVA测定 | 第35页 |
| 1.2.10 面团的动态流变学试验 | 第35-36页 |
| 2 结果与分析 | 第36-41页 |
| 2.1 小麦粉品质指标 | 第36页 |
| 2.2 rGOx-m对面团湿面筋含量的影响 | 第36页 |
| 2.3 rGOx-m对面粉粉质特性的影响 | 第36-37页 |
| 2.4 rGOx-m对面粉拉伸特性的影响 | 第37-38页 |
| 2.5 rGOx-m对面粉糊化特性的影响 | 第38-40页 |
| 2.6 rGOx-m对面团流变学特性的影响 | 第40-41页 |
| 3 讨论 | 第41页 |
| 4 本章小结 | 第41-43页 |
| 参考文献 | 第43-45页 |
| 第三章 Ana-rLOX和rGOx-m对冷冻非发酵面团品质影响及其最佳配比研究 | 第45-63页 |
| 1 材料及方法 | 第45-50页 |
| 1.1 材料 | 第45-46页 |
| 1.1.1 菌种 | 第45页 |
| 1.1.2 实验材料及试剂 | 第45-46页 |
| 1.1.3 培养基 | 第46页 |
| 1.1.4 主要仪器及设备 | 第46页 |
| 1.2 方法 | 第46-50页 |
| 1.2.1 Ana-rLOX的制备纯化 | 第46-48页 |
| 1.2.2 rGOx-m的制备纯化(同第二章) | 第48页 |
| 1.2.3 冷冻非发酵面团湿面筋含量的测定 | 第48页 |
| 1.2.4 冷冻非发酵面团失水率和色泽的测定 | 第48页 |
| 1.2.5 冷冻非发酵面团拉伸特性的测定 | 第48-49页 |
| 1.2.6 冷冻非发酵面团动态流变特性的测定 | 第49页 |
| 1.2.7 响应面试验设计 | 第49页 |
| 1.2.8 冷冻非发酵面团显微结构观察 | 第49-50页 |
| 2 结果与分析 | 第50-59页 |
| 2.1 Ana-rLOX和rGOx-m对冷冻非发酵面团湿面筋含量的影响 | 第50-51页 |
| 2.2 Ana-rLOX和rGOx-m对冷冻非发酵面团失水率和色泽的影响 | 第51-52页 |
| 2.3 Ana-rLOX和rGOx-m对冷冻非发酵面团拉伸特性的影响 | 第52页 |
| 2.4 Ana-rLOX和rGOx-m对冷冻非发酵面团动态流变特性的影响 | 第52-55页 |
| 2.5 响应面试验结果分析 | 第55-57页 |
| 2.5.1 CCD试验设计及实验结果 | 第55页 |
| 2.5.2 模型的建立与方差分析 | 第55-56页 |
| 2.5.3 响应曲面分析 | 第56页 |
| 2.5.4 两种酶制剂最佳添加量的确定 | 第56-57页 |
| 2.6 复合酶对冷冻非发酵面团超微结构的影响 | 第57-58页 |
| 2.7 复合酶对冷冻非发酵面团流变学特性的影响 | 第58-59页 |
| 3 讨论 | 第59-60页 |
| 4 本章小节 | 第60-61页 |
| 参考文献 | 第61-63页 |
| 第四章 复合酶对冷冻面条的品质改良研究 | 第63-75页 |
| 1 材料与方法 | 第63-66页 |
| 1.1 材料 | 第63-64页 |
| 1.1.1 实验材料及试剂 | 第63页 |
| 1.1.2 培养基 | 第63页 |
| 1.1.3 实验设备 | 第63-64页 |
| 1.2 方法 | 第64-66页 |
| 1.2.1 冷冻面条的制作实验室 | 第64页 |
| 1.2.2 最佳蒸煮时间的确定 | 第64页 |
| 1.2.3 冷冻面条品质评价 | 第64-66页 |
| 2 结果与分析 | 第66-70页 |
| 2.1 复合酶对冷冻面条的品质改良 | 第66页 |
| 2.2 冷冻面条冻藏性质研究 | 第66-70页 |
| 2.2.1 冻藏时间对冷冻面条质构的影响 | 第66-67页 |
| 2.2.2 冻藏时间对冷冻面条色泽的影响 | 第67-68页 |
| 2.2.3 冻藏期间冷冻面条感官评分的变化 | 第68页 |
| 2.2.4 复合酶对冷冻面条超微结构的影响 | 第68-70页 |
| 3 讨论 | 第70-71页 |
| 4 本章小结 | 第71-72页 |
| 参考文献 | 第72-75页 |
| 全文结论 | 第75-77页 |
| 创新点 | 第77-79页 |
| 致谢 | 第79页 |
