富含大豆多肽的酶促腐乳工艺及其性质研究
| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-9页 |
| 1 前言 | 第9-19页 |
| ·腐乳概述 | 第9-14页 |
| ·腐乳 | 第9-10页 |
| ·腐乳的营养价值与保健功能 | 第10-11页 |
| ·腐乳生产工艺的演变 | 第11-12页 |
| ·腐乳的国内外研究现状 | 第12-13页 |
| ·腐乳发展前景 | 第13-14页 |
| ·腐乳中大豆多肽的研究 | 第14-17页 |
| ·大豆多肽的营养价值与生理功能 | 第14-15页 |
| ·大豆多肽的制备及提取 | 第15-16页 |
| ·大豆多肽的开发与应用 | 第16-17页 |
| ·大豆多肽的发展前景 | 第17页 |
| ·本论文的立题依据及研究内容 | 第17-19页 |
| ·立题依据 | 第17-18页 |
| ·研究内容 | 第18-19页 |
| 2 材料与方法 | 第19-33页 |
| ·材料 | 第19-22页 |
| ·主要原料 | 第19页 |
| ·主要试剂 | 第19-20页 |
| ·主要仪器与设备 | 第20-21页 |
| ·主要溶液 | 第21页 |
| ·培养基及培养条件 | 第21-22页 |
| ·实验方法 | 第22-28页 |
| ·理化检测 | 第22-25页 |
| ·抗氧化活性的检测 | 第25-26页 |
| ·挥发性风味物质的测定 | 第26-27页 |
| ·质构的测定 | 第27页 |
| ·成品感官评定 | 第27-28页 |
| ·腐乳中大豆多肽测定方法的研究 | 第28-29页 |
| ·大豆多肽提取方法的确定 | 第28页 |
| ·单因素实验 | 第28-29页 |
| ·响应面实验 | 第29页 |
| ·酶促腐乳加工过程的研究 | 第29-32页 |
| ·工艺流程 | 第29-31页 |
| ·最佳酶解条件的研究 | 第31-32页 |
| ·酶促腐乳生产过程理化指标和抗氧化的变化 | 第32页 |
| ·酶促腐乳成品评价 | 第32-33页 |
| 3 结果与讨论 | 第33-71页 |
| ·腐乳中大豆多肽提取溶剂的确定 | 第33页 |
| ·提取大豆多肽条件的优化 | 第33-41页 |
| ·温度对大豆多肽提取率的影响 | 第33-34页 |
| ·甲醇浓度对大豆多肽得率的影响 | 第34-35页 |
| ·提取时间对大豆多肽得率的影响 | 第35-36页 |
| ·液料比对大豆多肽得率的影响 | 第36-37页 |
| ·响应面分析法优化试验 | 第37-41页 |
| ·酶促腐乳酶解条件优化 | 第41-49页 |
| ·蛋白酶NP50000的单因素实验 | 第41-44页 |
| ·蛋白酶CPG的单因素实验 | 第44-47页 |
| ·复合酶制剂比例的确定 | 第47页 |
| ·复合酶酶解工艺条件优化结果分析 | 第47-49页 |
| ·酶促腐乳发酵过程中的品质变化 | 第49-60页 |
| ·酶促腐乳生产过程中水分含量的变化 | 第49-50页 |
| ·酶促腐乳生产过程中总酸、pH的变化 | 第50-51页 |
| ·酶促腐乳生产过程大豆多肽含量含量的变化 | 第51-52页 |
| ·酶促腐乳生产过程中游离氨基态氮含量的变化 | 第52-53页 |
| ·酶促腐乳生产过程中粗脂肪及游离脂肪酸含量的变化 | 第53-55页 |
| ·酶促腐乳成品的微观结构评价 | 第55-57页 |
| ·酶促腐乳生产过程抗氧化的变化 | 第57-60页 |
| ·酶促腐乳成品评价 | 第60-71页 |
| ·酶促腐乳成品的风味物质评价 | 第60-67页 |
| ·酶促腐乳成品的质构评价 | 第67-69页 |
| ·酶促腐乳成品的理化指标评价 | 第69页 |
| ·酶促腐乳成品的感官评价 | 第69-71页 |
| 4 结论 | 第71-72页 |
| 5 展望 | 第72-73页 |
| 6 参考文献 | 第73-80页 |
| 7 攻读硕士期间论文发表情况 | 第80-81页 |
| 8 致谢 | 第81页 |
