| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-12页 |
| 第一章 绪论 | 第12-21页 |
| ·本课题研究的目的和意义 | 第12-13页 |
| ·国内外研究现状 | 第13-17页 |
| ·和面工艺对面团和面条制品品质的影响 | 第13-15页 |
| ·和面时间对面团和面条制品品质的影响 | 第13-14页 |
| ·和面加水量对面团和面条制品品质的影响 | 第14-15页 |
| ·加盐量对面团和面条制品品质的影响 | 第15-16页 |
| ·醒面工艺对面团和面条制品品质的影响 | 第16-17页 |
| ·添加剂对面团和面条制品品质改良的研究 | 第17-20页 |
| ·食品胶对面团和面条制品品质的改良 | 第17-18页 |
| ·乳化剂对面团和面条制品品质的改良 | 第18-19页 |
| ·蛋白质类添加剂对面团和面条制品品质的改良 | 第19页 |
| ·无机盐类添加剂对面团和面条制品品质的改良 | 第19-20页 |
| ·本课题的研究内容 | 第20-21页 |
| 第二章 加盐量对烩面面团加工特性影响 | 第21-39页 |
| ·引言 | 第21页 |
| ·实验原料与设备 | 第21-22页 |
| ·实验材料与试剂 | 第21-22页 |
| ·实验仪器设备 | 第22页 |
| ·实验方法 | 第22-25页 |
| ·面粉基本理化指标测定 | 第22页 |
| ·烩面的加工工艺 | 第22-23页 |
| ·烩面面团拉伸特性的测定 | 第23页 |
| ·烩面感官品质的测定 | 第23页 |
| ·烩面全质构的测定 | 第23页 |
| ·烩面面团湿面筋含量和面筋指数的测定 | 第23页 |
| ·烩面面团中巯基和二硫键含量的测定 | 第23-24页 |
| ·烩面面团中麦谷蛋白大聚体（GMP）含量的测定 | 第24页 |
| ·烩面面团水分分布变化的测定 | 第24页 |
| ·烩面面团动态流变学特性的测定 | 第24页 |
| ·烩面面团面筋蛋白二级结构的测定方法 | 第24页 |
| ·烩面面团面筋网络结构激光共聚焦（CSLM）微观观察 | 第24-25页 |
| ·数据处理分析 | 第25页 |
| ·实验结果与分析 | 第25-38页 |
| ·原料粉基本指标测定结果 | 第25页 |
| ·加盐量对烩面面团性质和烩面品质的影响结果与分析 | 第25-38页 |
| ·加盐量对烩面面团拉伸特性的影响 | 第26页 |
| ·加盐量对烩面质构和感官品质的影响 | 第26-27页 |
| ·加盐量对烩面面团湿面筋含量和面筋指数的影响 | 第27-28页 |
| ·加盐量对烩面面团中巯基和二硫键含量的影响 | 第28-29页 |
| ·加盐量对烩面面团中麦谷蛋白大聚体（GMP）含量的影响 | 第29-30页 |
| ·加盐量对烩面面团水分分布变化的影响 | 第30-32页 |
| ·加盐量对烩面面团动态流变学性质的影响 | 第32-34页 |
| ·加盐量对面筋蛋白二级结构含量的影响 | 第34-37页 |
| ·加盐量对面筋蛋白网络结构的影响 | 第37-38页 |
| ·本章小结 | 第38-39页 |
| 第三章 和面工艺对烩面面团加工特性影响 | 第39-57页 |
| ·前言 | 第39页 |
| ·实验原料与设备 | 第39-40页 |
| ·实验材料与试剂 | 第39-40页 |
| ·实验仪器设备 | 第40页 |
| ·实验方法 | 第40-42页 |
| ·烩面面团的制备 | 第40页 |
| ·烩面面团拉伸特性的测定方法 | 第40页 |
| ·烩面感官品质的测定 | 第40-41页 |
| ·烩面全质构的测定 | 第41页 |
| ·烩面面团湿面筋含量和面筋指数的测定 | 第41页 |
| ·烩面面团中巯基和二硫键含量的测定 | 第41页 |
| ·烩面面团中麦谷蛋白大聚体（GMP）含量的测定 | 第41页 |
| ·麦谷蛋白大聚体粒度分布特征测定 | 第41页 |
| ·烩面面团水分分布变化的测定 | 第41页 |
| ·烩面面团中蛋白质及淀粉的微观结构观察 | 第41页 |
| ·面团面筋网络结构激光共聚焦显微镜（CSLM）微观观察 | 第41-42页 |
| ·RP-HPLC分析 | 第42页 |
| ·结果与分析 | 第42-56页 |
| ·和面工艺对烩面面团和烩面品质的影响 | 第42-51页 |
| ·和面时间对烩面面团拉伸特性的影响 | 第42-43页 |
| ·和面时间对烩面质构和感官品质的影响 | 第43-44页 |
| ·和面时间对烩面面团湿面筋含量和面筋指数的影响 | 第44-45页 |
| ·和面时间对烩面面团中巯基和二硫键含量的影响 | 第45-46页 |
| ·和面时间对面团中麦谷蛋白大聚体（GMP）含量的影响 | 第46-47页 |
| ·和面时间对面团麦谷蛋白大聚体粒度（GMP）分布特征的影响 | 第47-48页 |
| ·RP-HPLC分析不同和面时间面团麦谷蛋白亚基组成 | 第48-50页 |
| ·和面时间对面团中蛋白质及淀粉的微观结构观察 | 第50-51页 |
| ·和面加水量对烩面面团和烩面品质的影响 | 第51-56页 |
| ·和面加水量对烩面面团拉伸特性的影响 | 第51页 |
| ·和面加水量对烩面质构和感官品质的影响 | 第51-53页 |
| ·和面加水量对烩面面团湿面筋含量和面筋指数的影响 | 第53-54页 |
| ·和面加水量对烩面面团水分分布变化的影响 | 第54-55页 |
| ·不同加水量面团面筋网络结构激光共聚焦（CSLM）微观观察 | 第55-56页 |
| ·本章小结 | 第56-57页 |
| 第四章 醒面工艺对烩面面团加工特性影响 | 第57-77页 |
| ·引言 | 第57页 |
| ·实验原料与设备 | 第57-58页 |
| ·实验材料与试剂 | 第57页 |
| ·实验仪器与设备 | 第57-58页 |
| ·实验方法 | 第58-59页 |
| ·烩面面团的制备 | 第58页 |
| ·烩面面团拉伸特性的测定方法 | 第58页 |
| ·烩面感官品质的测定 | 第58页 |
| ·烩面全质构（TPA）的测定 | 第58页 |
| ·烩面面团湿面筋含量和面筋指数的测定 | 第58页 |
| ·烩面面团中巯基和二硫键含量的测定 | 第58页 |
| ·烩面面团中麦谷蛋白大聚体（GMP）含量的测定 | 第58页 |
| ·麦谷蛋白大聚体粒度分布特征测定 | 第58-59页 |
| ·烩面面团水分分布变化的测定 | 第59页 |
| ·烩面面团动态流变学特性质的测定 | 第59页 |
| ·烩面面团面筋蛋白二级结构的测定方法 | 第59页 |
| ·结果与分析 | 第59-75页 |
| ·醒面温度对烩面面团和烩面品质的影响 | 第59-66页 |
| ·醒面温度对面团拉伸性能的影响 | 第59-60页 |
| ·醒面温度对烩面质构和感官品质的影响 | 第60-61页 |
| ·醒面温度对面筋含量和面筋指数的影响 | 第61页 |
| ·醒面温度对面筋蛋白二级结构的影响 | 第61-64页 |
| ·醒面温度对面团中水分分布变化的影响 | 第64-65页 |
| ·醒面温度对面团动态流变学性的影响 | 第65-66页 |
| ·醒面时间对烩面面团和烩面品质的影响 | 第66-75页 |
| ·醒面时间对面团拉伸特性的影响 | 第67-68页 |
| ·醒面时间对烩面质构和感官品质的影响 | 第68-69页 |
| ·醒面时间对面团水分分布变化的影响 | 第69-70页 |
| ·醒面时间对面团中巯基和二硫键含量的影响 | 第70-71页 |
| ·醒面时间对面团中麦谷蛋白大聚体（GMP）含量的影响 | 第71-72页 |
| ·醒面时间对面团麦谷蛋白大聚体（GMP）粒度分布特征的影响 | 第72-73页 |
| ·醒面时间对湿面筋含量和面筋指数的影响 | 第73-74页 |
| ·醒面时间对面筋蛋白二级结构的影响 | 第74-75页 |
| ·本章小结 | 第75-77页 |
| 第五章 响应面法优化烩面加工工艺 | 第77-85页 |
| ·引言 | 第77页 |
| ·实验原料与设备 | 第77页 |
| ·实验材料 | 第77页 |
| ·实验仪器与设备 | 第77页 |
| ·实验方法 | 第77-78页 |
| ·烩面面条制作工艺 | 第77页 |
| ·烩面面条感官评价 | 第77-78页 |
| ·结果与分析 | 第78-84页 |
| ·响应面分析法试验设计与结果 | 第78-81页 |
| ·响应面分析 | 第81-84页 |
| ·确定最优工艺及验证试验 | 第84页 |
| ·本章小结 | 第84-85页 |
| 第六章 改良剂对烩面品质改良效果研究 | 第85-102页 |
| ·引言 | 第85页 |
| ·实验原料与设备 | 第85-86页 |
| ·实验材料与试剂 | 第85页 |
| ·实验仪器与设备 | 第85-86页 |
| ·实验方法 | 第86-88页 |
| ·烩面面团的制备 | 第86页 |
| ·烩面面团拉伸特性的测定方法 | 第86页 |
| ·烩面全质构的测定方法 | 第86页 |
| ·烩面感官评价 | 第86页 |
| ·模糊综合评价法 | 第86-88页 |
| ·结果与分析 | 第88-101页 |
| ·谷朊粉对烩面品质的影响 | 第88-89页 |
| ·谷朊粉对小麦粉粉质特性的影响 | 第88-89页 |
| ·谷朊粉对烩面面团拉伸特性和烩面品质的影响 | 第89页 |
| ·亲水胶体对烩面品质的影响 | 第89-92页 |
| ·亲水胶体对小麦粉粉质特性的影响 | 第89-91页 |
| ·亲水胶体对烩面面团拉伸特性和烩面品质的影响 | 第91-92页 |
| ·无机盐类对烩面品质的影响 | 第92-94页 |
| ·无机盐对小麦粉粉质特性的影响 | 第92-93页 |
| ·无机盐对烩面面团拉伸特性和烩面品质的影响 | 第93-94页 |
| ·乳化剂对烩面品质的影响 | 第94-96页 |
| ·乳化剂对小麦粉粉质特性的影响 | 第94-95页 |
| ·乳化剂对烩面面团拉伸特性和烩面品质的影响 | 第95-96页 |
| ·正交试验 | 第96-101页 |
| ·正交试验因素水平 | 第96-99页 |
| ·主效应分析 | 第99-100页 |
| ·交互效应分析 | 第100页 |
| ·正交验证试验 | 第100-101页 |
| ·本章小结 | 第101-102页 |
| 结论 | 第102-104页 |
| 致谢 | 第104-105页 |
| 参考文献 | 第105-110页 |
| 个人简历 | 第110页 |
