| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-10页 |
| 主要符号表 | 第10-11页 |
| 1 引言 | 第11-17页 |
| ·食品中的丙烯酰胺 | 第11-12页 |
| ·丙烯酰胺的基本性质 | 第11页 |
| ·食品中AA的分布 | 第11-12页 |
| ·抑制面包中AA生成的主要措施 | 第12-16页 |
| ·改变加工工艺条件 | 第12-13页 |
| ·减少前体物质 | 第13-15页 |
| ·添加其他添加剂 | 第15-16页 |
| ·课题研究目的与研究内容 | 第16-17页 |
| 2 淀粉膜对面包中AA的形成及前体物质的抑制作用 | 第17-38页 |
| ·前言 | 第17页 |
| ·实验材料与实验方法 | 第17-24页 |
| ·主要实验材料 | 第17-18页 |
| ·主要实验仪器 | 第18-19页 |
| ·实验方法 | 第19-20页 |
| ·检测方法 | 第20-24页 |
| ·数据处理 | 第24页 |
| ·结果与讨论 | 第24-37页 |
| ·面粉基本成分分析结果 | 第24-25页 |
| ·面包中AA含量随焙烤时间的变化 | 第25-27页 |
| ·淀粉膜对面包表皮中总游离还原糖含量的影响 | 第27-29页 |
| ·淀粉膜对面包表皮中游离葡萄糖含量的影响 | 第29-31页 |
| ·淀粉膜对面包表皮中游离果糖含量的影响 | 第31-33页 |
| ·淀粉膜对面包表皮中游离Asn含量的影响 | 第33-35页 |
| ·面包表皮中生成AA的关键前体物质含量与AA含量相关性分析 | 第35-37页 |
| ·本章小结 | 第37-38页 |
| 3 淀粉膜对面包中AA形成反应条件的抑制作用 | 第38-62页 |
| ·前言 | 第38页 |
| ·实验材料与实验方法 | 第38-40页 |
| ·主要实验仪器 | 第38-39页 |
| ·实验方法 | 第39-40页 |
| ·数据处理 | 第40页 |
| ·结果与讨论 | 第40-61页 |
| ·面包中AA含量随焙烤时间的分布规律 | 第40页 |
| ·淀粉膜对面包各层温度的影响 | 第40-46页 |
| ·淀粉膜对面包各层水分含量的影响 | 第46-50页 |
| ·淀粉膜对包各层水分活度的影响 | 第50-54页 |
| ·淀粉膜对面包表皮水分结合状态的影响 | 第54-59页 |
| ·面包整体质量变化与温度、水分含量和水分活度的关系 | 第59-61页 |
| ·本章小结 | 第61-62页 |
| 4 淀粉膜对面包感官品质的影响 | 第62-70页 |
| ·前言 | 第62页 |
| ·实验材料与实验方法 | 第62-64页 |
| ·主要实验仪器 | 第62页 |
| ·实验方法 | 第62-64页 |
| ·结果与讨论 | 第64-69页 |
| ·面包感官品质分析 | 第64-65页 |
| ·面包颜色分析 | 第65页 |
| ·面包质构特性分析 | 第65-66页 |
| ·面包表皮微观结构分析 | 第66-67页 |
| ·面包表皮热力学特性分析 | 第67-69页 |
| ·本章小结 | 第69-70页 |
| 5 结论与展望 | 第70-72页 |
| ·结论 | 第70-71页 |
| ·展望 | 第71-72页 |
| 参考文献 | 第72-75页 |
| 致谢 | 第75-76页 |
| 个人简历 | 第76页 |