| 目录 | 第1-7页 |
| 摘要 | 第7-9页 |
| ABSTRACT | 第9-11页 |
| 前言 | 第11-13页 |
| 参考文献 | 第12-13页 |
| 文献综述 | 第13-31页 |
| 1 牛肉嫩度 | 第13页 |
| 2 肌纤维 | 第13-14页 |
| ·肌节长度 | 第13-14页 |
| ·肌纤维直径 | 第14页 |
| 3 结缔组织 | 第14-18页 |
| ·肌外膜 | 第15-16页 |
| ·肌束膜 | 第16页 |
| ·肌内膜 | 第16页 |
| ·结缔组织显微结构 | 第16-18页 |
| 4 胶原蛋白 | 第18-23页 |
| ·胶原蛋白含量 | 第19-20页 |
| ·胶原蛋白热溶解性 | 第20页 |
| ·胶原蛋白共价交联 | 第20-21页 |
| ·赖氨酸氧化酶 | 第21-23页 |
| 5 肌内脂肪 | 第23-25页 |
| ·肌内脂肪与嫩度 | 第23-24页 |
| ·肌内脂肪与多汁性 | 第24页 |
| ·肌内脂肪与风味 | 第24-25页 |
| 6 研究意义 | 第25-26页 |
| 参考文献 | 第26-31页 |
| 第一章 年龄和肌内脂肪沉积对牛肉感官特性的影响 | 第31-45页 |
| 1 材料与方法 | 第31-33页 |
| ·试验材料 | 第31页 |
| ·仪器与试剂 | 第31-32页 |
| ·试验方法 | 第32-33页 |
| ·数据处理 | 第33页 |
| 2 结果与分析 | 第33-39页 |
| ·不同大理石花纹等级牛肉的肌内脂肪含量 | 第33-34页 |
| ·花纹等级为B不同年龄的牛肉剪切力值 | 第34-35页 |
| ·花纹等级为B不同年龄牛肉的风味和多汁性 | 第35-36页 |
| ·花纹等级为B不同年龄牛肉的蒸煮损失 | 第36页 |
| ·四对永久齿不同花纹等级的牛肉剪切力值 | 第36-37页 |
| ·四对永久齿不同花纹等级牛肉的多汁性和风味 | 第37-38页 |
| ·四对永久齿不同花纹等级牛肉的蒸煮损失 | 第38-39页 |
| 3 讨论 | 第39-41页 |
| ·年龄和肌内脂肪沉积与牛肉嫩度的关系 | 第39页 |
| ·年龄和肌内脂肪沉积与牛肉蒸煮损失的关系 | 第39-40页 |
| ·年龄和肌内脂肪沉积与牛肉感官特性的关系 | 第40-41页 |
| 4 本章小结 | 第41-42页 |
| 参考文献 | 第42-45页 |
| 第二章 年龄和肌内脂肪沉积对牛肉微观结构的影响 | 第45-59页 |
| 1 材料与方法 | 第45-47页 |
| ·试验材料 | 第45页 |
| ·仪器与试剂 | 第45-46页 |
| ·试验方法 | 第46-47页 |
| ·数据处理 | 第47页 |
| 2 结果与分析 | 第47-54页 |
| ·肌纤维和肌束膜组织学观察 | 第47-49页 |
| ·花纹等级为B不同年龄牛肉的肌纤维直径 | 第49页 |
| ·花纹等级为B不同年龄牛肉的肌束膜厚度 | 第49-50页 |
| ·四对永久齿不同花纹等级牛肉的肌纤维直径 | 第50-51页 |
| ·四对永久齿不同花纹等级牛肉的肌束膜厚度 | 第51-52页 |
| ·肌束膜扫描电镜观察 | 第52-54页 |
| 3 讨论 | 第54-56页 |
| ·年龄和脂肪沉积对牛肉肌纤维直径的影响 | 第54-55页 |
| ·年龄和脂肪沉积对牛肉肌束膜厚度的影响 | 第55页 |
| ·年龄和脂肪沉积对肌束膜显微结构的影响 | 第55-56页 |
| 4 本章小结 | 第56-57页 |
| 参考文献 | 第57-59页 |
| 第三章 年龄和肌内脂肪沉积对牛肉胶原蛋白特性的影响 | 第59-75页 |
| 1 材料与方法 | 第59-61页 |
| ·试验材料 | 第59页 |
| ·仪器与试剂 | 第59-60页 |
| ·试验方法 | 第60-61页 |
| ·数据处理 | 第61页 |
| 2 结果与分析 | 第61-67页 |
| ·共价交联测定标准曲线 | 第61-63页 |
| ·花纹等级为B不同年龄牛肉的胶原蛋白总量和热溶解性 | 第63页 |
| ·花纹等级为B不同年龄牛肉的HP和LP含量 | 第63-64页 |
| ·四对永久齿不同花纹等级牛肉的胶原蛋白总量和热溶解性 | 第64-65页 |
| ·四对永久齿不同花纹等级牛肉的HP和LP含量 | 第65-66页 |
| ·相同花纹等级不同年龄牛肉剪切力和胶原蛋白热溶解性与吡啶交联的相关性分析 | 第66页 |
| ·相同年龄不同花纹等级牛肉剪切力和胶原蛋白热溶解性与吡啶交联的相关性分析 | 第66-67页 |
| 3 讨论 | 第67-69页 |
| 4 本章小结 | 第69-71页 |
| 参考文献 | 第71-75页 |
| 全文结论 | 第75-77页 |
| 创新说明 | 第77-79页 |
| 致谢 | 第79-81页 |
| 在读期间已发表的论文 | 第81页 |
