| 致谢 | 第1-8页 |
| 摘要 | 第8-10页 |
| 第一章 文献综述 | 第10-19页 |
| ·大豆与豆腐的营养价值 | 第10-12页 |
| ·大豆对豆腐品质的影响研究现状 | 第12-16页 |
| ·大豆品种对豆腐品质的影响 | 第12-13页 |
| ·大豆蛋白质及其组分对豆腐品质的影响 | 第13-14页 |
| ·大豆脂肪对豆腐品质的影响 | 第14页 |
| ·矿物质含量对豆腐品质的影响 | 第14-15页 |
| ·主成分分析在食品品种筛选中的应用现状 | 第15-16页 |
| ·豆腐凝固剂的研究现状 | 第16-19页 |
| ·盐类凝固剂 | 第16-17页 |
| ·酸类凝固剂 | 第17页 |
| ·酶类凝固剂 | 第17-18页 |
| ·复合凝固剂 | 第18-19页 |
| 第二章 大豆与豆腐品质的相关性分析及豆腐加工用品种的筛选 | 第19-42页 |
| ·引言 | 第19页 |
| ·材料与仪器 | 第19-21页 |
| ·试验材料与试剂 | 第19-20页 |
| ·试验仪器与设备 | 第20-21页 |
| ·试验方法 | 第21-24页 |
| ·大豆组分的测定 | 第21页 |
| ·大豆中蛋白质含量的测定 | 第21页 |
| ·大豆中水溶性蛋白质含量的测定 | 第21页 |
| ·大豆中脂肪含量的测定 | 第21页 |
| ·大豆中植酸含量的测定 | 第21页 |
| ·7S 蛋白及 11S 蛋白含量的测定 | 第21页 |
| ·北豆腐生产工艺 | 第21页 |
| ·北豆腐品质指标的测定 | 第21-24页 |
| ·北豆腐得率的测定 | 第22页 |
| ·北豆腐保水性的测定 | 第22页 |
| ·北豆腐质构指标的测定 | 第22-23页 |
| ·北豆腐色泽的测定 | 第23页 |
| ·北豆腐蛋白质和脂肪的测定 | 第23页 |
| ·北豆腐感官评定标准 | 第23页 |
| ·数据处理与统计分析 | 第23-24页 |
| ·结果与分析 | 第24-40页 |
| ·大豆组分测定结果分析 | 第24-27页 |
| ·北豆腐品质的测定结果分析 | 第27-32页 |
| ·北豆腐得率及保水性的测定结果分析 | 第27-31页 |
| ·北豆腐蛋白质、脂肪和色泽的测定结果分析 | 第31-32页 |
| ·北豆腐质构特性测定结果分析 | 第32页 |
| ·北豆腐感官评定结果分析 | 第32页 |
| ·大豆组分与北豆腐品质指标的相关性研究 | 第32-34页 |
| ·大豆组分与北豆腐得率及保水性的相关性研究 | 第32-33页 |
| ·大豆组分与北豆腐质构指标的相关性研究 | 第33-34页 |
| ·大豆组分与北豆腐蛋白质、脂肪和色泽的相关性研究 | 第34页 |
| ·北豆腐感官与仪器分析指标间的相关性研究 | 第34-35页 |
| ·大豆组分与北豆腐品质指标的回归分析 | 第35页 |
| ·基于主成分分析的豆腐加工用品种的筛选结果分析 | 第35-40页 |
| ·数据的标准化 | 第35-37页 |
| ·主成分分析过程结果分析 | 第37-40页 |
| ·结论 | 第40-42页 |
| 第三章 豆腐酸性凝固剂的研究 | 第42-48页 |
| ·引言 | 第42页 |
| ·材料与仪器 | 第42页 |
| ·试验材料与试剂 | 第42页 |
| ·试验仪器与设备 | 第42页 |
| ·试验方法 | 第42-44页 |
| ·酸性凝固剂制备豆腐的工艺 | 第42页 |
| ·豆腐得率的测定 | 第42页 |
| ·豆腐保水性的测定 | 第42页 |
| ·豆腐感官评定标准 | 第42-43页 |
| ·单因素试验 | 第43-44页 |
| ·泡菜汁豆腐凝固剂预实验 | 第44页 |
| ·酸性凝固剂复配实验 | 第44页 |
| ·数据处理与统计分析 | 第44页 |
| ·结果与分析 | 第44-47页 |
| ·单因素试验结果分析 | 第44-46页 |
| ·乳酸添加量对豆腐品质的影响结果分析 | 第44-45页 |
| ·乙酸添加量对豆腐品质的影响结果分析 | 第45页 |
| ·琥珀酸添加量对豆腐品质的影响结果分析 | 第45页 |
| ·酒石酸添加量对豆腐品质的影响结果分析 | 第45-46页 |
| ·酸性凝固剂复配实验结果分析 | 第46-47页 |
| ·结论 | 第47-48页 |
| 第四章 总结 | 第48-50页 |
| 创新点 | 第50-51页 |
| 参考文献 | 第51-56页 |
| Abstract | 第56-58页 |