| 摘要 | 第1-8页 |
| ABSTRACT | 第8-10页 |
| 本文缩略词中英文对照表 | 第10-11页 |
| 前言 | 第11-13页 |
| 文献综述 | 第13-39页 |
| 1 食品抗氧化剂概述及研究进展 | 第13-19页 |
| ·食品抗氧化剂的定义 | 第13页 |
| ·食品抗氧化剂的分类 | 第13-14页 |
| ·食品抗氧化剂的作用机理 | 第14-15页 |
| ·食品抗氧化剂的研究现状 | 第15-19页 |
| 2 美拉德反应(Maillard reaction)的研究进展 | 第19-32页 |
| ·Maillard反应机理 | 第19-22页 |
| ·Maillard反应影响因素 | 第22-25页 |
| ·美拉德反应产(MRPs)化学性质的研究进展 | 第25-29页 |
| ·Maillard反应产生的特征亮色物质 | 第29-32页 |
| 参考文献 | 第32-39页 |
| 试验研究 | 第39-89页 |
| 第一章 Maillard反应体系光谱特性及抗氧化性能的研究 | 第39-59页 |
| 1 材料与方法 | 第39-42页 |
| ·试验材料 | 第39-40页 |
| ·试验方法 | 第40-42页 |
| ·数据处理 | 第42页 |
| 2. 结果与分析 | 第42-51页 |
| ·Maillard反应进程的变化 | 第42-48页 |
| ·MRPs抗氧化性的研究 | 第48-51页 |
| 3 讨论 | 第51-55页 |
| ·反应体系光谱特性的研究 | 第51-53页 |
| ·反应体系产物抗氧化性的研究 | 第53-55页 |
| 4 小结 | 第55-56页 |
| 参考文献 | 第56-59页 |
| 第二章 MRPs的有害成分分析 | 第59-75页 |
| 1 材料与方法 | 第59-61页 |
| ·试验材料 | 第59-60页 |
| ·试验方法 | 第60-61页 |
| 2 结果与分析 | 第61-70页 |
| ·AM的检测分析 | 第61-64页 |
| ·5-HMF的检测分析 | 第64-66页 |
| ·BaP的检测分析 | 第66-67页 |
| ·HAAs的检测分析 | 第67-70页 |
| ·蛋白黑晶的检测分析 | 第70页 |
| 3 讨论 | 第70-72页 |
| ·AM | 第70-71页 |
| ·5-HMF | 第71页 |
| ·BaP | 第71页 |
| ·HAAs | 第71-72页 |
| ·蛋白黑精(melanoidins) | 第72页 |
| 4 小结 | 第72-73页 |
| 参考文献 | 第73-75页 |
| 第三章 MRPs对猪肉保鲜效果的研究 | 第75-89页 |
| 1 材料与方法 | 第75-77页 |
| ·试验材料 | 第75-76页 |
| ·试验方法 | 第76页 |
| ·数据处理 | 第76-77页 |
| 2 结果与分析 | 第77-84页 |
| 3 讨论 | 第84-85页 |
| 4 小结 | 第85-86页 |
| 参考文献 | 第86-89页 |
| 全文结论 | 第89-91页 |
| 致谢 | 第91-93页 |
| 攻读硕士学位期间发表论文 | 第93-95页 |
| 附录：MRPs及加入MRPs后猪肉的颜色 | 第95-96页 |