| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-9页 |
| 目录 | 第9-12页 |
| 英文缩写一览表 | 第12-13页 |
| 第一章 绪论 | 第13-25页 |
| ·立题背景 | 第13-14页 |
| ·国内外发酵鱼制品研究 | 第14-22页 |
| ·发酵鱼制品的国内外研究现状 | 第14-15页 |
| ·发酵鱼肉制品中的微生物及选育 | 第15-16页 |
| ·发酵剂的最新研究进展及应用 | 第16-18页 |
| ·淡水鱼发酵过程中的品质特征 | 第18-22页 |
| ·本研究目的、意义及主要内容 | 第22-25页 |
| ·研究目的和意义 | 第22-23页 |
| ·主要技术路线 | 第23页 |
| ·研究内容 | 第23-25页 |
| 第二章 我国传统低盐发酵酸鱼的品质特征 | 第25-34页 |
| ·前言 | 第25页 |
| ·材料与方法 | 第25-28页 |
| ·材料 | 第25-26页 |
| ·试验方法 | 第26-28页 |
| ·统计分析 | 第28页 |
| ·结果与讨论 | 第28-33页 |
| ·微生物的种类 | 第28-29页 |
| ·酸鱼的化学成分 | 第29-30页 |
| ·pH 值及 TA | 第30页 |
| ·有机酸的种类 | 第30-31页 |
| ·蛋白水解 | 第31-32页 |
| ·脂肪氧化 | 第32页 |
| ·生物胺 | 第32-33页 |
| ·本章小结 | 第33-34页 |
| 第三章 传统低盐发酵酸鱼菌相分布及菌种特性研究 | 第34-57页 |
| ·引言 | 第34页 |
| ·材料与方法 | 第34-39页 |
| ·材料与菌种 | 第34-35页 |
| ·微生物检测 | 第35页 |
| ·微生物分离鉴定 | 第35-36页 |
| ·优势菌种表型特征及基因鉴定 | 第36-37页 |
| ·乳酸菌的菌种特性分析 | 第37-38页 |
| ·木糖葡萄球菌的菌种特性分析 | 第38页 |
| ·酿酒酵母菌的菌种特性分析 | 第38-39页 |
| ·统计分析 | 第39页 |
| ·结果与讨论 | 第39-55页 |
| ·酸鱼发酵期间菌群分布 | 第39-42页 |
| ·酸鱼发酵过程中主要微生物种类的组成 | 第42-43页 |
| ·酸鱼发酵期间微生物菌相的消长变化 | 第43-45页 |
| ·乳酸菌菌种特性分析 | 第45-50页 |
| ·木糖葡萄球菌菌种特性分析 | 第50-52页 |
| ·酿酒酵母菌菌种特性分析 | 第52-55页 |
| ·本章小结 | 第55-57页 |
| 第四章 单一和混合菌种对传统低盐发酵酸鱼品质的影响 | 第57-72页 |
| ·引言 | 第57页 |
| ·材料与方法 | 第57-59页 |
| ·原材料与菌种 | 第57-58页 |
| ·微生物检测 | 第58页 |
| ·化学成分检测 | 第58页 |
| ·电泳蛋白分析 | 第58页 |
| ·游离氨基酸检测 | 第58页 |
| ·游离脂肪酸检测 | 第58-59页 |
| ·质构测定 | 第59页 |
| ·感官评定 | 第59页 |
| ·数据处理 | 第59页 |
| ·结果与讨论 | 第59-71页 |
| ·接种酸鱼发酵过程中的微生物 | 第59-62页 |
| ·接种发酵酸鱼的化学成分 | 第62-64页 |
| ·SDS-PAGE 蛋白分析 | 第64-66页 |
| ·游离氨基酸 | 第66-68页 |
| ·质构 | 第68页 |
| ·游离脂肪酸的变化 | 第68-70页 |
| ·感官评定 | 第70-71页 |
| ·本章小结 | 第71-72页 |
| 第五章 接种发酵酸鱼的挥发性风味成分 | 第72-88页 |
| ·前言 | 第72页 |
| ·材料与方法 | 第72-73页 |
| ·原辅材料和发酵剂 | 第72页 |
| ·发酵酸鱼生产 | 第72页 |
| ·样品收集 | 第72-73页 |
| ·GC-MS 测定挥发性风味物质 | 第73页 |
| ·数据分析 | 第73页 |
| ·结果与讨论分变化结果 | 第73-87页 |
| ·接种发酵剂组酸鱼与自然发酵组酸鱼中挥发性风味成 | 第73-85页 |
| ·酸鱼发酵过程中挥发性风味成分形成途径 | 第85-87页 |
| ·本章小结 | 第87-88页 |
| 第六章 混合菌株接种低盐发酵酸鱼生物胺的变化 | 第88-96页 |
| ·引言 | 第88页 |
| ·材料与方法 | 第88-89页 |
| ·原材料与菌种 | 第88页 |
| ·微生物检测 | 第88页 |
| ·pH 值测定 | 第88-89页 |
| ·TVB-N 测定 | 第89页 |
| ·游离氨基酸测定 | 第89页 |
| ·生物胺测定 | 第89页 |
| ·数据处理 | 第89页 |
| ·结果与讨论 | 第89-95页 |
| ·发酵过程中的腐败菌 | 第89页 |
| ·pH 值 | 第89-90页 |
| ·TVB-N | 第90-91页 |
| ·FAA | 第91-93页 |
| ·生物胺 | 第93-95页 |
| ·本章小结 | 第95-96页 |
| 主要结论与展望 | 第96-98页 |
| 主要结论 | 第96-97页 |
| 展望 | 第97-98页 |
| 论文主要创新点 | 第98-99页 |
| 致谢 | 第99-100页 |
| 参考文献 | 第100-114页 |
| 附录：作者在攻读博士期间发表（录用）的论文 | 第114-115页 |
| 附图 | 第115-116页 |