氧化淀粉对小麦面团特性及面包品质的影响研究
| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-14页 |
| 第一章 绪论 | 第14-22页 |
| ·氧化淀粉的研究综述 | 第14-16页 |
| ·氧化淀粉 | 第14-15页 |
| ·氧化淀粉的性质 | 第15-16页 |
| ·颗粒特性 | 第15页 |
| ·糊化特性 | 第15页 |
| ·成膜性质 | 第15-16页 |
| ·氧化淀粉在食品工业中的应用 | 第16页 |
| ·小麦面团特性 | 第16-18页 |
| ·小麦粉品质综述 | 第16-17页 |
| ·面团的形成过程 | 第17页 |
| ·面团的流变学特性 | 第17-18页 |
| ·面包改良剂综述 | 第18-20页 |
| ·改良剂的种类及其作用机理 | 第18-20页 |
| ·氧化剂 | 第18-19页 |
| ·酶制剂 | 第19页 |
| ·乳化剂 | 第19-20页 |
| ·其他 | 第20页 |
| ·传统面包改良剂的不足之处 | 第20页 |
| ·本文的研究意义 | 第20-21页 |
| ·本文的主要研究内容 | 第21-22页 |
| 第二章 不同氧化度的氧化淀粉理化性质的研究 | 第22-31页 |
| ·引言 | 第22页 |
| ·材料与设备 | 第22-23页 |
| ·实验材料与试剂 | 第22-23页 |
| ·主要设备 | 第23页 |
| ·实验方法 | 第23-25页 |
| ·氧化淀粉的制备 | 第23页 |
| ·氧化淀粉羧基含量的测定 | 第23-24页 |
| ·氧化淀粉理化性质的测定 | 第24-25页 |
| ·淀粉粒径分布的测定 | 第24页 |
| ·透光率的测定 | 第24页 |
| ·凝沉稳定性的测定 | 第24-25页 |
| ·冻融稳定性的测定 | 第25页 |
| ·布拉班德粘度曲线的测定 | 第25页 |
| ·结果与分析 | 第25-30页 |
| ·制备所得氧化淀粉的羧基含量 | 第26页 |
| ·氧化反应对淀粉理化性质的影响 | 第26-30页 |
| ·氧化反应对淀粉颗粒粒径分布的影响 | 第26-27页 |
| ·氧化反应对淀粉糊透光率的影响 | 第27-28页 |
| ·氧化反应对淀粉糊凝沉稳定性的影响 | 第28页 |
| ·氧化反应对淀粉糊冻融稳定性的影响 | 第28-29页 |
| ·氧化反应对淀粉糊化特性的影响 | 第29-30页 |
| ·本章小结 | 第30-31页 |
| 第三章 氧化淀粉对面团流变学特性的影响 | 第31-41页 |
| ·引言 | 第31页 |
| ·材料与设备 | 第31-32页 |
| ·实验材料与试剂 | 第31页 |
| ·主要实验设备 | 第31-32页 |
| ·实验方法定 | 第32-35页 |
| ·小麦粉基本成分分析与SDS沉降值测定 | 第32页 |
| ·氧化淀粉对面团流变学特性的影响 | 第32-35页 |
| ·面团的粉质特性的测定 | 第32-33页 |
| ·面团的拉伸特性测定 | 第33-35页 |
| ·面团质构特性的测定 | 第35页 |
| ·结果与分析 | 第35-39页 |
| ·小麦面粉品质分析 | 第35页 |
| ·氧化淀粉对面团粉质特性的影响 | 第35-37页 |
| ·氧化淀粉对面团拉伸特性的影响 | 第37-38页 |
| ·氧化淀粉对面团质构特性的影响 | 第38-39页 |
| ·本章小结 | 第39-41页 |
| 第四章 氧化淀粉对面筋蛋白作用的影响研究 | 第41-50页 |
| ·引言 | 第41页 |
| ·材料与设备 | 第41-42页 |
| ·实验材料与试剂 | 第41-42页 |
| ·主要实验设备 | 第42页 |
| ·实验方法 | 第42-44页 |
| ·面筋蛋白中巯基含量的测定 | 第42-43页 |
| ·面筋蛋白的聚丙烯酰胺凝胶电泳 | 第43页 |
| ·面筋强度的测定 | 第43-44页 |
| ·面筋乳酸溶涨值的测定 | 第44页 |
| ·面筋乳酸透光率的测定 | 第44页 |
| ·面团的显微结构观察 | 第44页 |
| ·结果与分析 | 第44-49页 |
| ·氧化淀粉对面筋蛋白中游离巯基和二硫键含量的影响 | 第44-45页 |
| ·面筋蛋白的SDS-PAGE电泳 | 第45-46页 |
| ·氧化淀粉对面筋强度的影响 | 第46-48页 |
| ·氧化淀粉对面团显微结构的影响 | 第48-49页 |
| ·本章小结 | 第49-50页 |
| 第五章 氧化淀粉对面包焙烤特性的影响 | 第50-63页 |
| ·引言 | 第50页 |
| ·材料与设备 | 第50页 |
| ·实验材料 | 第50页 |
| ·主要实验设备 | 第50页 |
| ·实验方法 | 第50-53页 |
| ·面包焙烤工艺 | 第50-51页 |
| ·面包表观特性的测定 | 第51页 |
| ·面包比容的测定 | 第51页 |
| ·面包高径比的测定 | 第51页 |
| ·面包芯蜂窝图像扫描 | 第51页 |
| ·面包芯色泽的测定 | 第51-52页 |
| ·面包质构特性的测定 | 第52-53页 |
| ·贮存过程中面包水分的散失情况测定 | 第53页 |
| ·结果与分析 | 第53-62页 |
| ·面包的表观特性 | 第53-54页 |
| ·面包芯蜂窝图像结构特征 | 第54-55页 |
| ·面包芯色泽比较 | 第55-56页 |
| ·面包的质构特性 | 第56-60页 |
| ·新鲜面包的质构特性 | 第56-57页 |
| ·面包贮存过程中质构特性的变化 | 第57-60页 |
| ·贮存过程中面包水分活度的变化 | 第60-62页 |
| ·本章小结 | 第62-63页 |
| 第六章 结论与展望 | 第63-65页 |
| ·结论 | 第63-64页 |
| ·展望 | 第64-65页 |
| 参考文献 | 第65-71页 |
| 致谢 | 第71-72页 |
| 攻读硕士学位期间发表的学术论文 | 第72页 |
