| ABSTRACT | 第1-14页 |
| 摘要 | 第14-17页 |
| LIST OF ABBREVIATIONS | 第17-19页 |
| LIST OF FIGURES | 第19-22页 |
| LIST OF TABLES | 第22-24页 |
| CHAPTER 1 Introduction | 第24-32页 |
| Research goal and objectives | 第26-27页 |
| References | 第27-32页 |
| CHAPTER 2 Literature review | 第32-64页 |
| ·Ginger | 第32-33页 |
| ·Habitat | 第32页 |
| ·Culinary use | 第32页 |
| ·Medicinal use | 第32-33页 |
| ·Milk clotting properties of ginger | 第33页 |
| ·Cheese | 第33-37页 |
| ·General aspects | 第33-34页 |
| ·Classification | 第34-36页 |
| ·Composition of cheese | 第36页 |
| ·Health benefits | 第36-37页 |
| ·Production technology | 第37页 |
| ·Casein | 第37-40页 |
| ·Rennet | 第40-43页 |
| ·Animal rennet | 第40-41页 |
| ·Genetically engineered chymosin | 第41-42页 |
| ·Microbial rennet | 第42页 |
| ·Plant rennet | 第42-43页 |
| ·Mechanism of milk gelation | 第43-45页 |
| ·Biochemistry of cheese ripening | 第45-51页 |
| ·Glycolysis | 第46-47页 |
| ·Lipolysis | 第47-49页 |
| ·Proteolysis | 第49-51页 |
| References | 第51-64页 |
| CHAPTER 3 Extraction of milk coagulating protease from ginger rhizome:aresponse surface approach | 第64-80页 |
| ·Introduction | 第64-65页 |
| ·Materials and methods | 第65-69页 |
| ·Materials | 第65页 |
| ·Variables and their level selection | 第65-66页 |
| ·Preparation of crude ginger protease extracts | 第66页 |
| ·Milk clotting activity | 第66页 |
| ·Experimental design | 第66-68页 |
| ·Optimization and verification procedures | 第68-69页 |
| ·Results and discussion | 第69-75页 |
| ·Variables and their level selection | 第69-71页 |
| ·Optimization procedure | 第71-73页 |
| ·Model fitting | 第73-74页 |
| ·Verification of the model | 第74-75页 |
| ·Conclusion | 第75-76页 |
| References | 第76-80页 |
| CHAPTER 4 Purification and characterization of milk coagulating protease fromginger rhizomes | 第80-104页 |
| ·Introduction | 第80-81页 |
| ·Materials and methods | 第81-86页 |
| ·Materials | 第81页 |
| ·Extraction and enzyme purification | 第81-82页 |
| ·Protease activity | 第82-83页 |
| ·Milk-clotting activity | 第83页 |
| ·Determination of protein contents | 第83页 |
| ·Electrophoresis and activity staining | 第83-84页 |
| ·Isoelectric focusing | 第84页 |
| ·Carbohydrate content | 第84页 |
| ·Effect of temperature | 第84页 |
| ·Effect of pH | 第84-85页 |
| ·Effect of inhibitors | 第85页 |
| ·Casein hydrolysis | 第85页 |
| ·N-terminal sequence | 第85-86页 |
| ·Results and Discussion | 第86-97页 |
| ·Purification of the enzyme | 第86-88页 |
| ·Homogeneity and molecular mass | 第88-89页 |
| ·Carbohydrate content | 第89-90页 |
| ·Effect of pH on the activity of enzyme | 第90-91页 |
| ·Effect of temperature on the activity of enzyme | 第91-92页 |
| ·Effect of inhibitors and metal ions on the activity of enzyme | 第92-94页 |
| ·Casein hydrolysis | 第94-95页 |
| ·N-terminal sequence | 第95-96页 |
| ·Milk coagulation | 第96-97页 |
| ·Conclusion | 第97-98页 |
| References | 第98-104页 |
| CHAPTER 5 Assessment of bovine milk coagulation brought about by gingerprotease,papain and calf rennet | 第104-120页 |
| ·Introduction | 第104-105页 |
| ·Materials and methods | 第105-107页 |
| ·Milk collection | 第105页 |
| ·Coagulants | 第105页 |
| ·Coagulation | 第105页 |
| ·Syneresis capacity and speed of whey expulsion | 第105-106页 |
| ·Measurement of turbidity and conductivity | 第106页 |
| ·Physiochemical analysis | 第106页 |
| ·Computation of cheese yield | 第106-107页 |
| ·Organoleptic evaluation | 第107页 |
| ·Statistical Analysis | 第107页 |
| ·Results and discussion | 第107-114页 |
| ·Physicochemical characteristics of expelled whey | 第107-108页 |
| ·Turbidity during coagulation | 第108-110页 |
| ·Milk conductivity | 第110-111页 |
| ·Syneresis capacity and draining velocity | 第111-112页 |
| ·Cheese yield | 第112页 |
| ·Organoleptic evaluation | 第112-113页 |
| ·Multivariate analysis (Principal component analysis) | 第113-114页 |
| ·Conclusion | 第114-115页 |
| References | 第115-120页 |
| CHAPTER 6 Proteolysis in cow milk cheese manufactured with calf rennet and gingerprotease | 第120-138页 |
| ·Introduction | 第120-121页 |
| ·Materials and methods | 第121-123页 |
| ·Cheese manufacturing and sampling | 第121页 |
| ·Nitrogen fractions | 第121-122页 |
| ·Peptide analysis | 第122-123页 |
| ·Electrophoretic analysis of casein | 第123页 |
| ·Statistical analysis | 第123页 |
| ·Results and discussion | 第123-131页 |
| ·Changes in casein fractions (Primary proteolysis) | 第123-125页 |
| ·Changes in nitrogen fractions (Secondary proteolysis) | 第125-127页 |
| ·Changes in the HO and HI peptides | 第127-129页 |
| ·Multivariate analysis | 第129-131页 |
| ·Conclusion | 第131-132页 |
| References | 第132-138页 |
| CHAPTER 7 Quality profiling of peshawari cheese manufactured with calf rennetand ginger protease | 第138-152页 |
| ·Introduction | 第138-139页 |
| ·Materials and methods | 第139-141页 |
| ·Cheese manufacturing and sampling | 第139-140页 |
| ·Physicochemical analyses | 第140页 |
| ·Microbiological analyses | 第140-141页 |
| ·Sensory evaluation | 第141页 |
| ·Statistical analysis | 第141页 |
| ·Results and discussion | 第141-148页 |
| ·Physicochemical characteristics | 第141-144页 |
| ·Microbiological characteristics | 第144-146页 |
| ·Sensory characteristics | 第146-148页 |
| ·Conclusion | 第148-149页 |
| References | 第149-152页 |
| Conclusions | 第152-154页 |
| New knowledge | 第154-156页 |
| Research implication | 第156-158页 |
| Publications | 第158-160页 |
| Acknowledgement | 第160-161页 |
