| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 1 绪论 | 第7-11页 |
| ·酵母菌和霉菌 | 第7-8页 |
| ·乳酸菌 | 第8页 |
| ·葡萄球菌 | 第8-9页 |
| ·葡萄球菌的作用 | 第8-9页 |
| ·葡萄球菌在发酵肉制品中的研究现状 | 第9页 |
| ·本研究的目的及意义 | 第9-11页 |
| 2 火腿中产香葡萄球菌的分离、筛选及鉴定 | 第11-21页 |
| ·主要材料与设备 | 第11页 |
| ·试验材料 | 第11页 |
| ·培养基 | 第11页 |
| ·主要仪器和设备 | 第11页 |
| ·方法 | 第11-13页 |
| ·菌株的分离纯化 | 第11页 |
| ·产香菌株的初筛 | 第11页 |
| ·产香菌株的复筛 | 第11-12页 |
| ·所筛选菌株的安全性检测 | 第12页 |
| ·菌株的形态特征鉴定 | 第12页 |
| ·菌株的生化鉴定 | 第12页 |
| ·菌株生长曲线的测定 | 第12页 |
| ·菌株在不同温度下生长情况的测定 | 第12-13页 |
| ·结果与分析 | 第13-19页 |
| ·火腿中产香葡萄球菌的初筛 | 第13页 |
| ·火腿中产香葡萄球菌的复筛 | 第13-16页 |
| ·所筛选菌株溶血性、动物试验结果 | 第16页 |
| ·所筛菌株的菌落、菌体形态 | 第16-17页 |
| ·所筛选菌株的生理生化鉴定 | 第17-18页 |
| ·所筛菌株的生长曲线 | 第18页 |
| ·所筛菌株的不同温度下的生长情况 | 第18-19页 |
| ·讨论 | 第19-20页 |
| ·小结 | 第20-21页 |
| 3 目的菌株对发酵香肠最佳生产工艺的影响研究 | 第21-53页 |
| ·材料 | 第21页 |
| ·试验原、辅料 | 第21页 |
| ·发酵菌株 | 第21页 |
| ·培养基 | 第21页 |
| ·主要仪器设备 | 第21页 |
| ·方法 | 第21页 |
| ·发酵香肠的工艺流程 | 第21页 |
| ·不同瘦肥比对菌株 S2、S3 和 S4 发酵香肠的影响 | 第21页 |
| ·不同糖添加量对菌株 S2、S3 和 S4 发酵香肠的影响 | 第21页 |
| ·不同成熟时间对菌株 S2、S3 和 S4 发酵香肠的影响 | 第21页 |
| ·发酵香肠的挥发性风味物质分析 | 第21页 |
| ·结果与分析 | 第21-51页 |
| ·不同瘦肥比对菌株 S2 发酵香肠的影响 | 第21-25页 |
| ·不同糖添加量对菌株 S2 发酵香肠的影响 | 第25-28页 |
| ·不同成熟时间对菌株 52 发酵香肠的影响 | 第28-31页 |
| ·不同肥瘦比对菌株 53 发酵香肠的影响 | 第31-35页 |
| ·不同糖添加量对菌株 53 发酵香肠的影响 | 第35-38页 |
| ·不同成熟时间对菌株 53 发酵香肠的影响 | 第38-41页 |
| ·不同肥瘦比对菌株 54 发酵香肠的影响 | 第41-44页 |
| ·不同糖添加量对菌株 54 发酵香肠的影响 | 第44-47页 |
| ·不同成熟时间对菌株 54 发酵香肠的影响 | 第47-51页 |
| ·讨论 | 第51-52页 |
| ·小结 | 第52-53页 |
| 4 目的菌株对发酵香肠游离氨基酸和游离脂肪酸的影响研究 | 第53-58页 |
| ·材料 | 第53页 |
| ·方法 | 第53页 |
| ·发酵香肠游离氨基酸测定 | 第53页 |
| ·发酵香肠中脂肪的提取 | 第53页 |
| ·游离脂肪酸(FFA)的测定 | 第53页 |
| ·结果分析 | 第53-56页 |
| ·不同菌株发酵香肠游离氨基酸的变化 | 第53-54页 |
| ·不同菌株发酵香肠游离脂肪酸的变化 | 第54-56页 |
| ·讨论 | 第56页 |
| ·不同菌株对发酵香肠游离氨基酸的影响 | 第56页 |
| ·不同菌株对发酵香肠游离脂肪酸的影响 | 第56页 |
| ·小结 | 第56-58页 |
| 全文总结 | 第58-60页 |
| 参考文献 | 第60-65页 |
| 附录 | 第65-75页 |
| 致谢 | 第75-76页 |
| 攻读硕士期间发表的论文 | 第76-77页 |
