| 摘要 | 第1-4页 |
| ABSTRACT | 第4-10页 |
| 第一章 绪论 | 第10-22页 |
| ·肉味香精的研究历史和现状 | 第10-11页 |
| ·肉香味的形成机理 | 第11-15页 |
| ·形成肉香味的前体物 | 第11-13页 |
| ·形成肉香味的途径 | 第13-15页 |
| ·Maillard 反应 | 第15-17页 |
| ·Maillard 反应研究进展 | 第15页 |
| ·Maillard 反应途径 | 第15-16页 |
| ·影响Maillard 反应形成香味的因素 | 第16-17页 |
| ·香味成分的提取方法及仪器分析 | 第17-20页 |
| ·同时蒸馏提取 | 第17页 |
| ·顶空制样技术(Headspace sampling techniques) | 第17-19页 |
| ·静态顶空制样技术（SHS） | 第18页 |
| ·动态顶空制样技术（DHS） | 第18-19页 |
| ·固相微萃取 | 第19-20页 |
| ·GC/MS | 第20页 |
| ·论文研究内容 | 第20-22页 |
| 第二章 香味成分的感官分析-GC-O 技术 | 第22-31页 |
| ·GC/O 简介 | 第22-23页 |
| ·GC-O 的相关技术 | 第23-26页 |
| ·稀释法 | 第23-25页 |
| ·AEDA | 第24-25页 |
| ·CHARM 分析 | 第25页 |
| ·时间-强度法 | 第25-26页 |
| ·检测频率法 | 第26页 |
| ·前人的相关研究成果 | 第26-29页 |
| ·GC-O 技术的不足 | 第29-30页 |
| ·本章小结 | 第30-31页 |
| 第三章 牛肉香精的制备 | 第31-48页 |
| ·酶解牛肉蛋白 | 第31-35页 |
| ·实验仪器及试剂 | 第31-32页 |
| ·牛肉蛋白质含量测定 | 第32页 |
| ·酶解方法 | 第32页 |
| ·酶解度的测定 | 第32-33页 |
| ·酶解条件的初步确定 | 第33-35页 |
| ·Maillard 反应制备牛肉香精 | 第35-45页 |
| ·实验仪器与试剂 | 第35-36页 |
| ·实验设计Ⅰ | 第36-42页 |
| ·样品评分 | 第37-38页 |
| ·评分结果的方差分析 | 第38-41页 |
| ·评分结果的极差分析 | 第41-42页 |
| ·实验设计Ⅱ | 第42-45页 |
| ·评分结果 | 第42-43页 |
| ·方差分析 | 第43页 |
| ·极差分析 | 第43-45页 |
| ·实验结果及分析 | 第45页 |
| ·添加牛脂 | 第45-47页 |
| ·实验方法 | 第46页 |
| ·实验结果及分析 | 第46-47页 |
| ·本章小结 | 第47-48页 |
| 第四章 GC-O 分析牛肉香精中的香味活性化合物 | 第48-75页 |
| ·牛肉香精香成分的GC-O 分析 | 第48-73页 |
| ·实验仪器与试剂 | 第48-49页 |
| ·SDE-GC-O | 第49-57页 |
| ·SDE | 第49页 |
| ·GC-O | 第49页 |
| ·AEDA | 第49-50页 |
| ·GC/MS | 第50页 |
| ·化合物的鉴定 | 第50页 |
| ·检测结果 | 第50-57页 |
| ·SPME-GC-O | 第57-62页 |
| ·SPME | 第57页 |
| ·GC-O | 第57-58页 |
| ·AEDA | 第58页 |
| ·GC/MS | 第58页 |
| ·化合物的鉴定 | 第58页 |
| ·检测结果 | 第58-62页 |
| ·DHS-GC-O(动态顶空GC-O) | 第62-71页 |
| ·DHS | 第62-64页 |
| ·样品处理条件 | 第64页 |
| ·TDS | 第64页 |
| ·GC-O | 第64-65页 |
| ·AEDA | 第65页 |
| ·化合物的鉴定 | 第65页 |
| ·检测结果 | 第65-71页 |
| ·检测结果分析讨论 | 第71-73页 |
| ·本章小结 | 第73-75页 |
| 第五章 全文总结 | 第75-77页 |
| 第六章 建议与展望 | 第77-78页 |
| 参考文献 | 第78-85页 |
| 致谢 | 第85-86页 |
| 附录A | 第86-93页 |
| 研究生期间发表的论文情况 | 第93页 |