| 摘要 | 第4-6页 |
| ABSTRACT | 第6-7页 |
| 第1章 绪论 | 第11-17页 |
| 1.1 糯米资源概述 | 第11-12页 |
| 1.1.1 糯米的营养成分及功能特性 | 第11-12页 |
| 1.1.2 糯米制品简介 | 第12页 |
| 1.2 糯米制品加工的研究概况 | 第12-14页 |
| 1.2.1 汤圆的加工技术现状 | 第12-13页 |
| 1.2.2 年糕的加工技术现状 | 第13页 |
| 1.2.3 糯米制品原料专用化研究进展 | 第13-14页 |
| 1.3 主成分分析法的应用 | 第14-15页 |
| 1.4 研究目的及意义 | 第15-16页 |
| 1.5 研究内容 | 第16-17页 |
| 第2章 汤圆专用米的选择与关键性指标的探究 | 第17-37页 |
| 2.1 前言 | 第17页 |
| 2.2 实验材料与设备 | 第17-18页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第17-18页 |
| 2.2.2 实验设备 | 第18页 |
| 2.3 实验方法 | 第18-20页 |
| 2.3.1 糯米主要成分测定 | 第18-19页 |
| 2.3.2 糯米糊化特性的测定 | 第19页 |
| 2.3.3 糯米的热力学特性测定 | 第19页 |
| 2.3.4 汤圆的制备 | 第19页 |
| 2.3.5 汤圆的TPA质构测定方法 | 第19-20页 |
| 2.3.6 数据分析 | 第20页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第20-35页 |
| 2.4.1 糯米的主要成分及描述性分析 | 第20-21页 |
| 2.4.2 糯米的糊化特性及描述性分析 | 第21-24页 |
| 2.4.3 汤圆的质构特性及描述性分析 | 第24-27页 |
| 2.4.4 糯米原料主要成分与汤圆质构特性的相关性分析 | 第27-28页 |
| 2.4.5 糯米糊化特性与汤圆质构特性的相关性分析 | 第28页 |
| 2.4.6 汤圆品质的综合评价 | 第28-32页 |
| 2.4.7 汤圆综合品质的聚类分析 | 第32-33页 |
| 2.4.8 影响汤圆综合品质的关键性指标 | 第33-35页 |
| 2.5 本章小结 | 第35-37页 |
| 第3章 年糕专用米的选择与关键性指标的探究 | 第37-50页 |
| 3.1 前言 | 第37页 |
| 3.2 实验材料与设备 | 第37-38页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第37页 |
| 3.2.2 实验设备 | 第37-38页 |
| 3.3 实验方法 | 第38页 |
| 3.3.1 年糕的制备 | 第38页 |
| 3.3.2 年糕的TPA质构测定方法 | 第38页 |
| 3.3.3 数据分析 | 第38页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第38-49页 |
| 3.4.1 年糕的质构特性及描述性分析 | 第38-41页 |
| 3.4.2 糯米原料主要成分与年糕质构特性的相关性分析 | 第41-42页 |
| 3.4.3 糯米糊化特性与年糕质构特性的相关性分析 | 第42页 |
| 3.4.4 年糕品质的综合评价 | 第42-46页 |
| 3.4.5 年糕综合品质的聚类分析 | 第46-47页 |
| 3.4.6 影响年糕综合品质的关键性指标 | 第47-49页 |
| 3.5 本章小结 | 第49-50页 |
| 第4章 不同储藏时间对糯米性质及其产品品质的影响 | 第50-60页 |
| 4.1 前言 | 第50页 |
| 4.2 实验材料与设备 | 第50页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第50页 |
| 4.2.2 实验设备 | 第50页 |
| 4.3 实验方法 | 第50-52页 |
| 4.3.1 糯米酸度的测定 | 第51页 |
| 4.3.2 糯米糊化特性的测定 | 第51页 |
| 4.3.3 糯米冻融稳定性的测定 | 第51页 |
| 4.3.4 糯米的老化度测定 | 第51页 |
| 4.3.5 汤圆和年糕的制备 | 第51-52页 |
| 4.3.6 汤圆和年糕的TPA质构测定 | 第52页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第52-59页 |
| 4.4.1 储藏时间对糯米酸度的影响 | 第52-53页 |
| 4.4.2 储藏时间对糯米糊化特性的影响 | 第53-55页 |
| 4.4.3 储藏时间对糯米冻融稳定性的影响 | 第55-56页 |
| 4.4.4 储藏时间对糯米老化度的影响 | 第56-58页 |
| 4.4.5 储藏时间对产品质构特性的影响 | 第58-59页 |
| 4.5 本章小结 | 第59-60页 |
| 第5章 结论与展望 | 第60-62页 |
| 5.1 结论 | 第60-61页 |
| 5.2 展望 | 第61-62页 |
| 参考文献 | 第62-68页 |
| 致谢 | 第68-69页 |
| 攻读学位期间的研究成果 | 第69页 |
