| 摘要 | 第1-11页 |
| Abstract | 第11-14页 |
| 第一章 文献综述 | 第14-28页 |
| 1 海洋鱼类分割加工废弃物综合利用研究进展 | 第14-15页 |
| 2 鱼肉重组技术研究进展 | 第15-18页 |
| ·鱼糜制品及其关键生产技术 | 第15-16页 |
| ·鱼肉重组技术研究进展 | 第16-18页 |
| ·酶联法在重组鱼肉产品中的应用 | 第17页 |
| ·胶联法在重组鱼肉产品中的应用 | 第17-18页 |
| 3 TG 的功能特性及其在食品加工中的应用 | 第18-19页 |
| ·TG 的作用机理 | 第18页 |
| ·TG 的加工功能特性 | 第18-19页 |
| ·TG 在食品加工中的应用 | 第19页 |
| 4 大豆分离蛋白的功能特性及其在食品加工中的应用 | 第19-21页 |
| 5 磷酸盐的功能特性及其在食品加工中的应用 | 第21-22页 |
| 6 本课题研究的背景及意义 | 第22-23页 |
| 7 本课题研究的目的主要内容及创新点 | 第23-24页 |
| ·本课题研究的目的主要内容 | 第23-24页 |
| ·本课题研究的创新点 | 第24页 |
| 参考文献 | 第24-28页 |
| 第二章 TG 催化鱼肉蛋白共价交联作用研究 | 第28-43页 |
| 1 材料与方法 | 第28-33页 |
| ·材料与设备 | 第28-30页 |
| ·原辅材料 | 第28页 |
| ·主要仪器设备 | 第28-29页 |
| ·主要溶液配制 | 第29-30页 |
| ·试验内容与方法 | 第30-32页 |
| ·鱼肉 MPI 的提取 | 第30-31页 |
| ·SDS-PAGE 电泳观察鱼肉 MPI、SPI 的 TG 酶促共价交联作用 | 第31页 |
| ·浊度法测定鱼肉 MPI、SPI 及其混合蛋白的 TG 酶促共价交联作用 | 第31页 |
| ·TG 对鱼肉 MPI 凝胶强度与持水性(WHC)的影响 | 第31-32页 |
| ·SPI 对鱼肉 MPI 凝胶强度与持水性(WHC)的影响 | 第32页 |
| ·指标与检测方法 | 第32-33页 |
| ·凝胶强度的测定 | 第32页 |
| ·鱼肉 MPI 凝胶的持水性测定 | 第32-33页 |
| ·统计分析 | 第33页 |
| 2 结果与分析 | 第33-39页 |
| ·SDS-PAGE 电泳观察鱼肉 MPI、SPI 的 TG 酶促共价交联作用 | 第33-35页 |
| ·浊度法测定鱼肉 MPI、SPI 及其混合蛋白的 TG 酶促共价交联作用 | 第35-37页 |
| ·反应温度对样品浊度的影响 | 第35-36页 |
| ·反应时间对样品浊度的影响 | 第36-37页 |
| ·TG 对鱼肉 MPI 凝胶强度与持水性(WHC)的影响 | 第37-38页 |
| ·TG 使用量对鱼肉 MPI 凝胶强度的影响 | 第37-38页 |
| ·TG 使用量对鱼肉 MPI 凝胶 WHC 的影响 | 第38页 |
| ·SPI 对鱼肉 MPI 凝胶强度与持水性(WHC)的影响 | 第38-39页 |
| ·SPI 取代量对鱼肉 MPI 凝胶强度的影响 | 第38-39页 |
| ·SPI 的取代量对鱼肉 MPI 凝胶 WHC 的影响 | 第39页 |
| 3 小结与讨论 | 第39-41页 |
| ·小结 | 第39-40页 |
| ·讨论 | 第40-41页 |
| 参考文献 | 第41-43页 |
| 第三章 速冻重组鱼排生产工艺研究 | 第43-63页 |
| 1 材料与方法 | 第44-48页 |
| ·材料与设备 | 第44页 |
| ·原辅材料 | 第44页 |
| ·主要仪器设备 | 第44页 |
| ·试验内容与方法 | 第44-47页 |
| ·速冻重组鱼排生产工艺流程与工艺要点 | 第44-45页 |
| ·漂洗次数对鱼糜粘合剂品质的影响 | 第45页 |
| ·擂溃温度对鱼糜粘合剂品质的影响 | 第45-46页 |
| ·擂溃时间对速冻重组鱼排凝胶强度的影响 | 第46页 |
| ·食盐添加量对速冻重组鱼排凝胶强度影响研究 | 第46页 |
| ·SPI 适宜取代量的确定 | 第46页 |
| ·鱼糜粘合剂与碎鱼肉重组比例的确定 | 第46页 |
| ·TG 使用量促进速冻重组鱼排凝胶效果的研究 | 第46页 |
| ·磷酸盐添加量及其复合比例的确定 | 第46-47页 |
| ·低温酶促凝胶时间对速冻重组鱼排凝胶强度的影响 | 第47页 |
| ·速冻重组鱼排关键生产工艺配方优化 | 第47页 |
| ·指标与检测方法 | 第47-48页 |
| ·速冻重组鱼排质构测定（TPA） | 第47-48页 |
| ·速冻重组鱼排出品率测定 | 第48页 |
| ·统计分析 | 第48页 |
| 2 结果与分析 | 第48-60页 |
| ·漂洗次数对鱼糜粘合剂品质的影响 | 第48-49页 |
| ·擂溃温度对鱼糜粘合剂品质的影响 | 第49页 |
| ·擂溃时间对速冻重组鱼排凝胶强度的影响 | 第49-50页 |
| ·食盐添加量对速冻重组鱼排凝胶强度影响研究 | 第50页 |
| ·鱼糜粘合剂与碎鱼肉重组比例的确定 | 第50-51页 |
| ·SPI 适宜取代量的确定 | 第51-52页 |
| ·TG 使用量促进速冻重组鱼排凝胶效果研究 | 第52页 |
| ·复合磷酸盐添加量及其混合比例的确定 | 第52-55页 |
| ·复合磷酸盐添加量的确定 | 第52-53页 |
| ·复合磷酸盐最佳配比的确定 | 第53-55页 |
| ·低温酶促凝胶时间对速冻重组鱼排凝胶强度的影响 | 第55-56页 |
| ·速冻重组鱼排关键生产工艺配方优化 | 第56-60页 |
| ·中心试验结果分析 | 第56-58页 |
| ·单因子分析 | 第58-59页 |
| ·因素间互作效应分析 | 第59-60页 |
| 3 小结 | 第60-61页 |
| 参考文献 | 第61-63页 |
| 第四章 速冻重组鱼排赋味配方研究 | 第63-75页 |
| 1 材料与方法 | 第63-66页 |
| ·材料与设备 | 第63-64页 |
| ·原辅材料 | 第63-64页 |
| ·主要仪器设备 | 第64页 |
| ·试验内容与方法 | 第64-66页 |
| ·速冻重组鱼排的生产工艺流程与加工工艺要点详见第 3 章的 1.2.1 | 第64页 |
| ·蔗糖添加量对速冻重组鱼排味感的影响 | 第64页 |
| ·味精添加量对速冻重组鱼排风味的影响 | 第64页 |
| ·胡椒粉添加量对速冻重组鱼排风味的影响 | 第64-65页 |
| ·生姜添加量对速冻重组鱼排风味的影响 | 第65页 |
| ·洋葱添加量对速冻重组鱼排风味的影响 | 第65页 |
| ·海鲜香精添加量对速冻重组鱼排风味的影响 | 第65页 |
| ·速冻重组鱼排主要香辛料的配比优化 | 第65-66页 |
| ·指标与检测方法 | 第66页 |
| ·综合模糊评判法 | 第66页 |
| ·数据处理 | 第66页 |
| 2 结果与分析 | 第66-72页 |
| ·蔗糖添加量对速冻重组鱼排味感的影响 | 第66-67页 |
| ·味精对速冻重组鱼排风味的影响 | 第67页 |
| ·胡椒粉对速冻重组鱼排风味的影响 | 第67-68页 |
| ·生姜对速冻重组鱼排风味的影响 | 第68页 |
| ·洋葱对速冻重组鱼排风味的影响 | 第68-69页 |
| ·海鲜香精对速冻重组鱼排风味的影响 | 第69页 |
| ·速冻重组鱼排主要香辛料的配比优化 | 第69-72页 |
| ·评判因素集(U)的确定 | 第70页 |
| ·评语集(V)的确定 | 第70页 |
| ·指标权重集(X)的确定 | 第70页 |
| ·评价结果 | 第70-71页 |
| ·综合模糊评判 | 第71-72页 |
| ·模糊评价结论 | 第72页 |
| 3 小结与讨论 | 第72-73页 |
| ·小结 | 第72-73页 |
| ·讨论 | 第73页 |
| 参考文献 | 第73-75页 |
| 结论 | 第75-78页 |
| 致谢 | 第78页 |
