| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 1 前言 | 第7-14页 |
| 1.1 文献综述 | 第7-12页 |
| 1.1.1 酱香物质 | 第7-8页 |
| 1.1.2 酱香与微生物 | 第8-9页 |
| 1.1.3 红茶香气研究进展 | 第9-10页 |
| 1.1.4 风味茶的开发 | 第10页 |
| 1.1.5 挥发性物质检测的方法 | 第10-12页 |
| 1.2 本研究的目的和意义 | 第12-13页 |
| 1.2.1 研究目的 | 第12页 |
| 1.2.2 研究意义 | 第12-13页 |
| 1.3 技术路线 | 第13-14页 |
| 2 材料和方法 | 第14-21页 |
| 2.1 试验材料 | 第14-16页 |
| 2.1.1 菌种 | 第14页 |
| 2.1.2 培养基 | 第14页 |
| 2.1.3 主要试剂 | 第14-15页 |
| 2.1.4 主要仪器 | 第15页 |
| 2.1.5 其他实验材料 | 第15-16页 |
| 2.2 实验方法 | 第16-21页 |
| 2.2.1 茶叶评分标准 | 第16页 |
| 2.2.2 产生酱香风味的菌种筛选 | 第16页 |
| 2.2.3 发酵原料的筛选 | 第16-17页 |
| 2.2.4 茶叶的筛选 | 第17页 |
| 2.2.5 酱香风味茶生产方法研究 | 第17-18页 |
| 2.2.6 酱香风味红茶的制作工艺优化 | 第18页 |
| 2.2.7 酱香风味红茶的主要化学成分分析 | 第18-19页 |
| 2.2.8 酱香风味红茶及酱香发酵物挥发性物质的分析 | 第19-21页 |
| 3 结果 | 第21-46页 |
| 3.1 产生酱香风味的菌种筛选 | 第21-22页 |
| 3.2 发酵原料的筛选 | 第22-24页 |
| 3.3 茶叶的筛选 | 第24页 |
| 3.4 酱香风味茶生产方法的研究 | 第24-25页 |
| 3.4.1 无菌茶的制备 | 第24页 |
| 3.4.2 茶叶加菌发酵 | 第24页 |
| 3.4.3 茶叶与黄豆混合加菌发酵 | 第24-25页 |
| 3.4.4 茶叶加发酵提取液 | 第25页 |
| 3.5 酱香风味红茶的制作工艺优化 | 第25-28页 |
| 3.5.1 单因素筛选试验 | 第25-27页 |
| 3.5.2 正交实验 | 第27-28页 |
| 3.6 酱香风味红茶的主要化学成分分析 | 第28-29页 |
| 3.7 酱香风味红茶及酱香发酵物挥发性物质的分析 | 第29-46页 |
| 3.7.1 酱香风味红茶GC-MS分析 | 第30-33页 |
| 3.7.2 酱香风味红茶主成分分析 | 第33-38页 |
| 3.7.3 黄豆经E20发酵GC-MS分析 | 第38-40页 |
| 3.7.4 黄豆发酵前后挥发性物质对比 | 第40-41页 |
| 3.7.5 黄豆风味物质总量发酵前后差异 | 第41-42页 |
| 3.7.6 高粱小麦1：1混合物GC-MS分析 | 第42-43页 |
| 3.7.7 高粱小麦1：1混合物发酵前后风味物质对比 | 第43-44页 |
| 3.7.8 高粱小麦1：1混合物发酵前后风味物质总量对比 | 第44-45页 |
| 3.7.9 黄豆与高粱小麦1：1混合物经E20发酵后风味物质比较 | 第45-46页 |
| 4 讨论 | 第46-49页 |
| 4.1 酱香风味茶叶制品的研发 | 第46页 |
| 4.2 红茶风味物质分析 | 第46-47页 |
| 4.3 与酱香有关物质的分析 | 第47-48页 |
| 4.4 酱香风味红茶生理活性物质的分析 | 第48-49页 |
| 5 结论 | 第49-50页 |
| 致谢 | 第50-51页 |
| 参考文献 | 第51-54页 |
| 附录 | 第54-68页 |
