基于美拉德反应的真姬菇调味品的研究
| 摘要 | 第7-9页 |
| Abstract | 第9-10页 |
| 第一章 绪论 | 第11-22页 |
| 1.1 真姬菇概述 | 第11-12页 |
| 1.1.1 真姬菇产业发展情况 | 第11页 |
| 1.1.2 真姬菇食用价值 | 第11-12页 |
| 1.1.3 真姬菇药用价值 | 第12页 |
| 1.2 美拉德反应 | 第12-16页 |
| 1.2.1 美拉德反应机理 | 第13-15页 |
| 1.2.2 影响美拉德反应的因素 | 第15-16页 |
| 1.3 电子鼻的研究现状 | 第16-18页 |
| 1.3.1 在酒类中的应用 | 第16-17页 |
| 1.3.2 在肉类中的应用 | 第17页 |
| 1.3.3 在果蔬中的应用 | 第17-18页 |
| 1.3.4 在食用香精和调味品中的应用 | 第18页 |
| 1.4 调味品的研究现状 | 第18-21页 |
| 1.4.1 调味品市场现状 | 第18-20页 |
| 1.4.2 复合调味品的研究 | 第20-21页 |
| 1.5 本论文的研究目的和意义 | 第21页 |
| 1.6 本论文的主要研究内容 | 第21-22页 |
| 第二章 真姬菇复合酶解工艺研究 | 第22-34页 |
| 2.1 试验材料与设备 | 第22-23页 |
| 2.1.1 试验原料 | 第22页 |
| 2.1.2 主要仪器及设备 | 第22-23页 |
| 2.1.3 实验试剂 | 第23页 |
| 2.2 试验步骤与方法 | 第23-25页 |
| 2.2.1 真姬菇酶解工艺流程 | 第23页 |
| 2.2.2 真姬菇水解蛋白酶的筛选 | 第23-24页 |
| 2.2.3 真姬菇复合酶水解单因素试验 | 第24-25页 |
| 2.2.4 响应面优化真姬菇复合酶水解工艺 | 第25页 |
| 2.3 结果与分析 | 第25-33页 |
| 2.3.1 真姬菇的主要营养成分 | 第25页 |
| 2.3.2 水解蛋白酶的筛选 | 第25-26页 |
| 2.3.3 复合酶酶解工艺单因素试验 | 第26-29页 |
| 2.3.4 响应面法优化真姬菇酶解工艺 | 第29-33页 |
| 2.4 小结 | 第33-34页 |
| 第三章 真姬菇美拉德反应液的制备 | 第34-50页 |
| 3.1 试验材料与设备 | 第34-35页 |
| 3.1.1 试验原料 | 第34页 |
| 3.1.2 主要仪器及设备 | 第34页 |
| 3.1.3 试验试剂 | 第34-35页 |
| 3.2 试验步骤与方法 | 第35-38页 |
| 3.2.1 真姬菇酶解液美拉德反应工艺流程 | 第35页 |
| 3.2.2 真姬菇酶解液美拉德反应单因素实验 | 第35-36页 |
| 3.2.3 正交试验设计 | 第36-37页 |
| 3.2.4 电子鼻检测 | 第37页 |
| 3.2.5 感官评定 | 第37页 |
| 3.2.6 数据处理 | 第37-38页 |
| 3.3 结果与分析 | 第38-49页 |
| 3.3.1 美拉德反应条件单因素试验 | 第38-42页 |
| 3.3.2 美拉德反应添加物单因素试验 | 第42-46页 |
| 3.3.3 美拉德反应底物配方优化 | 第46-47页 |
| 3.3.4 电子鼻对美拉德反应液反应前后的对比 | 第47-49页 |
| 3.4 小结 | 第49-50页 |
| 第四章 真姬菇复合调味品的制作 | 第50-64页 |
| 4.1 试验材料与设备 | 第50页 |
| 4.1.1 试验原料 | 第50页 |
| 4.1.2 主要仪器及设备 | 第50页 |
| 4.1.3 试验试剂 | 第50页 |
| 4.2 试验步骤与方法 | 第50-54页 |
| 4.2.1 真姬菇复合调味品的加工工艺流程 | 第50页 |
| 4.2.2 复合调味品制作的操作要点 | 第50-51页 |
| 4.2.3 部分原料的加工 | 第51页 |
| 4.2.4 真姬菇复合调味品配方单因素试验 | 第51-53页 |
| 4.2.5 真姬菇复合调味品配方的优化 | 第53页 |
| 4.2.6 真姬菇复合调味品干燥工艺的研究 | 第53页 |
| 4.2.7 测定方法 | 第53-54页 |
| 4.2.8 颗粒质量评价 | 第54页 |
| 4.3 结果与分析 | 第54-63页 |
| 4.3.1 真姬菇复合调味品配方单因素试验 | 第54-58页 |
| 4.3.2 真姬菇复合调味品配方的优化 | 第58-59页 |
| 4.3.3 真姬菇复合调味品热泵干燥研究 | 第59-60页 |
| 4.3.4 颗粒质量各项指标的测定结果 | 第60-62页 |
| 4.3.5 产品质量指标 | 第62-63页 |
| 4.4 小结 | 第63-64页 |
| 第五章 结论与展望 | 第64-66页 |
| 5.1 主要结论 | 第64-65页 |
| 5.2 展望 | 第65-66页 |
| 参考文献 | 第66-70页 |
| 致谢 | 第70页 |
